Approfondimenti Alimentari............

 

 

L'Europa a tavola fra Medioevo e Rinascimento

 

I secoli che vanno dal XIV al XV sono estremamente importanti per l’evoluzione dell’arte culinaria. Arte che si fonda su una base culturale comune che giunge fino ai giorni nostri.
E’ appena il caso di ricordare i ricettari, fonte da cui si traggono le principali informazioni per comprendere i fondamenti della gastronomia che risalgono al basso medioevo. Pur non essendo assai completamente esaustivi su gusti, pratiche culinarie e galateo della tavola, evidenziano il profilo di una cultura gastronomica comune all’Europa. E’ pur vero che ogni paese ha una sua propria forma artistica della tavola ma è altrettanto vero che l’arte della tavola in senso lato trae origine da principi culturali omogenei che in grandissima parte erano stati ereditati in parte dall’antichità, in parte dalla morale cristiana ed in parte dalla ideologia cavalleresca tipica dei paesi nordici.

Arte nuova dunque, emersa dalla fusione di culture diverse e contrapposte: la germanica e la romana, che si sviluppa ed evolve nel nuovo spazio politico-sociale ricompostosi sulle rovine dell’Impero Romano. La nuova arte culinaria non ha più tuttavia molto a che vedere con quella tipica di Roma Imperiale.
Dall’epoca romana la gastronomia medievale recupera e fa sua propria la valorizzazione del pane e l’associazione del vino con il piacere del cibo. Pane e vino si caricano inoltre di forti valenze simboliche dovute al ruolo che questi rivestono nella celebrazione della Messa.
Perfino nei paesi nordici un pasto di “qualità” non è concepibile senza la presenza del vino. Le spezie abbondanti sono un altro elemento che viene recuperato dalla gastronomia di Roma Imperiale anche se queste si diversificano in parte da quelle rammentate da Apicio.

Forma e struttura del pasto e dei menù viene ancora condivisa dall’alta società medievale; così come il gusto per i piatti fittizi di apparato e a sorpresa, così come il piacere di organizzare il banchetto in “forma spettacolare” e durante il quale assume particolare valore il rito del taglio delle carni ad opera del Trinciante. La gastronomia medievale recupera anche l’attenzione alla dietetica e ne fa uno dei fondamenti culturali della propria arte culinaria.
Per il resto “il nuovo spazio culturale” da vita a “un nuovo spazio gastronomico”. Più nessuna traccia di garum (salsa per eccellenza ognipresente in Roma), abbandono della posizione distesa per consumare il pasto, caratteristica questa che seguirà la storia della tavola fino ai giorni nostri.

L’attenzione della dietetica è sicuramente uno degli elementi che partecipa e condiziona l’arte culinaria medievale. Dietetica che traeva la sua motivazione dalla teoria fondata sugli umori ed elaborata da Galeno (dopo Ippocrate, il più grande medico dell’antichità – Pergamo 129, Roma 201- medico personale di Marco Aurelio e dei suoi successori).
Teoria di cui gli arabi furono i principali mediatori nel mondo conosciuto, e che è tesa alla preservazione della salute grazie ad una alimentazione equilibrata e comunque sempre adeguata a chi la mangia.
Galeno, con la sua interessantissima teoria, pare un dietista – nutrizionista moderno eppure quanti secoli ci separano da lui!!! Ma già la consapevolezza che la salute si persegue a tavola era chiara!!!
Se mai qualcuno fosse interessato alla teoria galenica…

Maria Stefania Bardi Tesi

 

Il Biscotto delle Monache o di Popiglio

La montagna pistoiese prodiga di panorami da gustare visivamente per le bellezze naturali, che vanno dai boschi di castagni, ai boschi di ontani ai monti innevati, con paesi e piccoli borghi, talvolta solo tre o quattro casette, che sembrano formare un unico nucleo. Testimonianze storiche le cui memorie sono evidenziate in modo certo e tangibile da torri, pievi e conventi… Penserete: “va bene tutto questo ma cosa c’entrano i biscotti delle monache?” C’entrano, c’entrano… perché… proprio a Popiglio, paesino posto al limite dell’appennino pistoiese a confine con terra lucchese sorge oltre ad un antica pieve, un convento di suore domenicane, oggi usato per lo più come luogo per le stesse, di soggiorno estivo.

Anticamente non era così, il convento era sempre abitato: la vita monastica doveva certamente svolgersi ne più ne meno come in tutti gli altri. Fra le varie attività quotidiane di preghiera e lavoro c’era anche l’impegno di occuparsi della cucina e qui… chissà chi e quando una o più suore elaborarono, con le poche cose a disposizione, un dolcetto particolarmente gustoso e ghiotto (soprattutto all’epoca) considerando i semplici ingredienti…solo: farina di grano, zucchero, acqua, semi di anice e bicarbonato di ammonio. Al primo impatto visivo questi biscotti sembrano fette di pane toscano secco, pensate proprio ad un filoncino toscano (un po’ più schiacciato del normale) da ½ kg, tagliato a fette con spessore di circa un centimetro. L’impatto gustativo si esprime al meglio se consumati dopo averli inzuppati in vinsanto o latte (indicatissimo per la prima colazione).

Racconta Lorenzo Nesti (dell’antico Forno Berti di Popiglio) unico produttore di questi particolari biscotti, di aver ereditato la ricetta “segreta” (il segreto non sta negli ingredienti – ma nei quantitativi e modalità di esecuzione e cottura) della nonna Enedina che verso il 1950 pare l’abbia ricevuta da una suora. Sembra che l’invenzione risalga alla metà – fine ottocento e la curiosità è che le briciole del tagliere sul quale erano stati tagliati velocemente i dolci pani appena sfornati per dar loro la forma voluta, erano mescolati alle briciole delle ostie avanzate prima della consacrazione, e poi donati in piccoli sacchetti, alla fine della messa, ai giovani che avevano servito in chiesa (chierichetti) come ricompensa per il servizio prestato. Non solo, le ingegnose monache svilupparono una singolare attività, a dire il vero poco commerciale visto che facevano tutto gratuitamente, che consisteva nella preparazione su ordinazione di qualsiasi quantitativo di biscotti purchè coloro che facevano l’ordine fornissero alle religiose tutti gli ingredienti.

Questi biscotti sono particolarmente indicati a chi soffre di intolleranze alimentari al latte e alle uova, a chi vuole o deve contenere l’apporto calorico non rinunciando ai dolci sapori; e tutti in generale, perché… frutto di una memoria antica oggi prodotti con le stesse modalità. Per dire il vero solo una cosa è cambiato…il forno!

Maria Stefania Bardi Tesi

 

Donne, erbe e piante

Subito si pensa alla cucina, luogo deputato al maggior uso di erbe per insaporire, abbellire le presentazioni culinarie, per diversificare e per meglio ottimizzare l’alimentazione.
Altrimenti al giardino erbe e piante rispondono ad uno dei maggiori hobby preferiti dalle donne: il giardinaggio.

Niente di tutto questo!! Parliamo di erbe e piante alleate delle donne contro uno dei maggiori pericoli che incombe silenzioso su ognuna di loro, pensate !! anche sulla magrissime ….avete capito di cosa parliamo?

Ma di Cellulite!!!... sempre in agguato, difficile da combattere se non adottiamo strategie mirate che iniziano a tavola si attivano al meglio con movimento e dinamismo quotidiano e si ottimizzano anche grazie quella grande alleata-amica che è : La Natura.

L’impiego della natura per aiutarci in questo disturbo richiede elasticità e versatilità nell’uso delle metodiche quanto poliedrica è la natura stessa.
Poi i risultati si vedono.

In Primavera allora utilizzeremo Linfa di Betulla e Succo di foglie di Canapa di acqua .

Betulla albero che evoca leggerezza e candore, la sua linfa abbondante e misteriosa aiuta a dissolvere i noduli fibroconnettivali e favorisce l’eliminazione di acidi urici e colesterolo.

Canapa d’acqua potenzia le qualità depurative della betulla.

In Estate ed In Autunno ,o meglio inizio autunno, l’aiuto ci verrà da : Impia e Vitalba

Impia o erigeron canadensis esplicherà al massimo la sua azione antinfiammatoria se utilizzeremo le sommità fiorite fresche così come parte del fusto ed il succo.

Vitalba considerata quasi erba infestante, assai versatile anche in cucina, deve essere utilizzata per solo uso esterno, macerando le foglie verdi come da” tradizione“.

Inverno prodigo di edere e panace.

Edera o hedera helix, simbolo di longevità e fedeltà, utilizzata per uso esterno ha spiccate proprietà decongestionanti ed emolitiche.

Panace o heracleum spondylium, migliora la diuresi, la digestione ed agisce quale ipotensore.

Naturalmente il consiglio è al non “fai da te” – medici , erboristi e quanti competenti in materia saranno al pari di erbe e piante nostri alleati…la vittoria sicura!!!

Maria Stefania Bardi Tesi

 

Ad ogni piatto, ad ogni prodotto, ad ogni gusto, il proprio olio extravergine tipico?

L'olio extravergine di oliva
Prodotto eccezionale della natura, l'olio extravergine di oliva, può essere paragonato per le sue incredibili proprietà, ad un farmaco naturale. Fonte principale di grassi alimentari, che sono di tre tipi: saturi (si trovano nella carne e nei prodotti caseari); monoinsaturi (presenti nell'olio extravergine di oliva, di vinacciolo e di noci); polinsaturi (nei frutti di mare, semi di soia, olio di girasole). La frazione lipidica dell'olio extravergine di oliva, pari al 98%, è rappresentata dai trigliceridi presenti in esso con una composizione ottimale, dovuta soprattutto ad una elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi , ad una bassa presenza di acidi grassi saturi e ad un apporto adeguato di acidi grassi polinsaturi essenziali. Non vanno però trascurate le componenti minori che, oltre alla frazione lipidica, sono di fondamentale importanza.

L'olio extravergine di oliva per i popoli del bacino mediterraneo è da secoli presente come uno dei più importanti prodotti della tradizione agricola alimentare, nonché della storia e della cultura di tali popolazioni, (TRIADE MEDITERRANEA = VINO, OLIO, GRANO). Particolarmente valido oggi, nell'alimentazione moderna, poiché gioca un ruolo fondamentale nella tutela della salute. Infatti riduce il colesterolo, previene l'arteriosclerosi, regola l'attività gastro-intestinale, protegge il cuore e l'arterie, rallenta l'invecchiamento celebrale ma ha anche effetti benefici nella cura del corpo. Fortemente compatibile con l'acidità della pelle, l'olio extravergine di oliva spalmato, con impacchi o infusi risulta ottimo per: proteggere i capelli, rafforzare le unghie, alleviare i dolori muscolari, ammorbidire e tonificare la pelle, per liberare le orecchie dal cerume.

Ricco di preziose sostanze: squalene, fitosteroli - svolge una funzione emolliente e protettiva per l'epidermide e grazie a particolari acidi grassi: linoleico e linolenico e da importanti vitamine (K, A, E, D) oltre a composti fenolici risulta un ottimo antiossidante e anti radicali liberi. Le virtù cosmetiche dell'olio di oliva - erano conosciute dagli egiziani che usavano il "dono degli dei" come antirughe incorporandolo a latte, grani d'incenso, e bacche di cipresso. Dai fenici che lo battezzarono "oro liquido", dagli atleti greci che lo utilizzavano nei massaggi per rilassare i muscoli dopo l'allenamento e dai romani che usavano farsi massaggiare con esso dopo le sedute termali per ritrovare vigore. Un cucchiaio di olio d'oliva unito ad un tuorlo d'uovo sbattuto e un cucchiaino di miele è ottimo alleato della pelle secca. Utilizzato da solo risulta efficace per le pelli grasse, grazie al suo alto grado di acidità. Dopo un infuso di un mese con la camomilla è validissimo per infiammazioni e per problemi di arrossamento. Leggermente riscaldato, è utile per sciogliere, con massaggi mirati; accavallamenti muscolari o insieme al succo di limone per rinforzare le unghie fragili. Ancora, usato dopo il bagno è utilissimo a contrastare gli effetti disseccanti dell'acqua calcarea e per levigare, ammorbidire, tonificare e rivitalizzare l'epidermide. Anche per la bellezza dei capelli, i benefici che se possono trarre sono notevoli.
 

COMPOSIZIONE	EFFICACE
Olio extravergine d'oliva, tuorlo d'uovo e miele	Contro la pelle secca
Olio extravergine d'oliva	Contro la pelle grassa
Infuso di olio extravergine d'oliva e camomilla	Infiammazioni e arrossamento
Olio extravergine d'oliva tiepido	Per sciogliere accavallamenti muscolari
Olio extravergine d'oliva e succo di limone	Per rinforzare le unghie fragili
Sapone all'olio extravergine d'oliva	Per pelli delicate e screpolate
Olio extravergine d'oliva freddo dopo il bagno	Per ammorbidire e tonificare la pelle
Olio extravergine d'oliva freddo	Contro la caduta dei capelli
Olio extravergine d'oliva e tuorlo d'uovo	Per rinforzare i capelli fragili

Gli oli d'oliva
L'extravergine deve presentare gusto perfetto e un'acidità inferiore all'1%. E' ottenuto con l'esclusivo utilizzo di mezzi fisici (spremitura). Il vergine, sempre ottenuto con la sola spremitura può presentare un'acidità fino al 2%. L'olio di oliva è ottenuto miscelando oli di oliva raffinati e di oli vergini. L'olio di sansa è invece ottenuto miscelando olio di sansa raffinato (ottenuto con l'impiego di solventi) con oli vergini. ll processo produttivo che conduce l'oliva, come materia prima, fino alla nostra tavola resta un processo fondamentale naturale che, come tale, conserva integri i valori dell'alimento originale. Le tecniche di produzione dell'olio vergine ed extravergine non vanno mai ad incidere sulle caratteristiche del prodotto. La raccolta della drupe, manuale o meccanica, va realizzata nei modi e nei tempi opportuni per rispettare gli andamenti stagionali, nonché le caratteristiche specifiche che si desidera ottenere. Una volta giunte all'oleificio, le olive sono sottoposte a cernita, lavatura e mondatura.

Frangitura e molitura, sono fasi essenziali dell'estrazione dell'olio, processi compiuti con tecniche meccaniche che non prevedono l'utilizzo di sostanze estranee o chimiche: con loro si ha la trasformazione dei frutti in pasta, operazione delicata che può essere decisivo per la qualità dell'olio. E' necessario, infatti, ottenere una buona rottura delle cellule, evitando surriscaldamenti, ossidazione, eccessivo emulsionamento e lasciando ai frammenti le dimensioni idonee al successivo drenaggio della frazione liquida. E' un'operazione meccanica, compiuta dalle tradizionali macine a pietra o a martelli rotanti o a rulli. La gramolatura è una delle fasi successive della preparazione. E' un'operazione complessa e delicata, atta a rompere le emulsioni e facilitare l'operazione successiva che prevede la preparazione della parte solida da quella acquosa. Anche qui il procedimento è di tipo fisico-meccanico e sempre accuratamente controllato.

L'estrazione può avvenire o per pressione o per centrifugazione (metodo moderno). Il senso dell'espressione "prima spremitura", che oggi si usa come indice di qualità, deriva dall'antica usanza di ripetere almeno due volte le operazioni di gramolazione e spremitura a pressione moderata. La separazione dell'olio dalle cosiddette "acque di vegetazione" è l'ultima operazione e avviene o per affioramento spontaneo o attraverso l'uso di macchine centrifughe. Dopo tali operazioni, l'olio extravergine di oliva di qualità deve essere lasciato decantare, quindi travasato e filtrato.

Le cultivar (piante) di olivo più diffuse nella Provincia di Pistoia sono: Frantoio, Larcianese, Leccino, Moraiolo, Morchiaio, Pendolino e Pignolo. I piatti tipici derivati sono: La fettunta, la frantoiana, il pinzimonio, la minestra di pane, la farinata col cavolo, ecc. Non poteva essere nient'altro che un alimento estremamente prezioso per l'uomo se è vero come riporta un'antica leggenda - un giorno spuntarono semi sul monte Tabor che dettero vita, sulla tomba di Adamo, all'ulivo.

Leggenda a parte di fatto è che nel 6.000 a.c. l'ulivo era sicuramente presente nell'Asia minore - qualche secolo più tardi si trovava in Egitto ove orna le tombe dei faraoni quale simbolo di fecondità e vita. Con il codice di Hammurabi nel 1.800 a.c. (che regolava il commercio dell'oro verde) raggiunse l'isola di Creta, Rodi e Cipro. I Greci si sono tramandati un'altra leggenda in base alla quale l'ulivo arrivo in Grecia con Cecrope (fondatore di Atene). Pare che Zeus per quietare la bramosia fra gli dei dell'Olimpo per l'assegnazione della Polis (Atene) inventò una gara: la Polis sarà assegnata a chi porterà il "dono" più utile all'umanità. Fu scelto l'ulivo, preferito addirittura al pozzo di acqua marina di Poseidone. Dalla Grecia a Roma e ai paesi mediterranei, l'ulivo divenne simbolo, alimento, ricchezza. Alcuni storici sostengono comunque che piante di olivo fossero già presenti nella nostra penisola dall'età del bronzo. Era usanza dei nostri contadini e lavoro cui si dedicavano in prevalenza le donne preparare le olive in guazzo o indolcite e le olive al fiasco. Erano scelte le olive più belle e grosse (si sacrificava un po’ d'olio ma valeva la pena) e dopo un paziente e lungo lavoro conservate per l'intero anno; diventavano stupendi stuzzichini e/o contorni a bolliti, umidi e arrosti. Quelle al fiasco erano soprattutto usate per : le milanesi rifatte in inzimino, nel coniglio alla cacciatora ecc.

Olive in guazzo o indolcite
Occorre scegliere olive sane ed integre, non molto mature e sommergere in un contenitore d'acqua. Periodicamente deve essere cambiata l'acqua, nella quale dovrà restare per 40 giorni. Successivamente, le olive dovranno essere poste in una salamoia. Per 10 kg di olive occorre: 700 grammi di sale, 88 grammi di un composto misto (cannella secca, chiodi garofano e coriandoli), acqua quanto basta per coprire le olive. Si fanno bollire le spezie per 5 minuti, si raffredda il liquido e si passa nel recipiente dove sono state messe le olive. Si può aggiungere una buccia d'arancio o foglie di alloro. Dopo 4-5 giorni le olive possono essere pronte.

Olive al fiasco
Occorre scegliere olive sane ed integre, mature si fanno appassire, mettendole in un forno tiepido. Si mettono le olive così preparate, in un fiasco, aggiungendo del sale da cucina, un pesto di aglio e un po’ d'olio extravergine di oliva. Per 5 giorni si rimescola il tutto agitando il fiasco, cercando di scolare l'eventuale acqua scura che si è formata. A questo punto le olive sono pronte.

Questo ad oggi ma quale sarà il futuro prossimo del nostro olio ?
Chi ha la fortuna di saper gustare l'olio "buono" (extravergine di prima spremitura), dovrebbe farlo con rispetto perciò che questo dono della terra rappresenta: la fatica dell'uomo prima di tutto, la fortuna di un territorio prodigo di tale risorsa, la nostra storia. Olio quindi come cultura e componente principale di momenti di forte aggregazione. Dunque da questo cespuglio (perché in realtà l'olivo non è un albero come molti credono) olive ed olio. Le olive continuiamo pure a farle in guazzo e/o al fiasco ma l'olio? Sicuramente in un imminente futuro ci sorprenderà perché: la ricerca della qualità, della armonia dei profumi, dei sapori, l'esaltazione del gusto che sempre più oggi cerchiamo dovrà inevitabilmente portare alla possibilità di scelta di oli diversificati. Solo così potranno essere ottimizzate le pietanze; quindi non solo il giusto abbinamento di vino, ma anche il giusto olio e poi sicuramente anche la giusta acqua.

Trovandosi la Toscana nella collocazione migliore (Italia centrale) per gli oli a parte i fruttati (il cui primato spetta a Sicilia occidentale e Sardegna settentrionale); penso non mancherà né coraggio né volontà per la ricerca di nuovi gusti partendo magari dalle tre migliori varietà presenti sul territorio: leccino, frantoio, pendolino e/o da ibridazione. Per questo la parola e il compito agli esperti. L'importante è ottenere gusti alternativi per esaltare maggiormente le nostre stupende tipicità enogastronomiche. Considerando l'olio proprio dal punto di vista strettamente organolettico evitando l'errore degli "OLI LAMPANTINI" (chimicamente perfetti ma difettati nel gusto).

Alcuni esperti consigliano:
1) raccogliere le olive subito dopo invaiatura;
2) raccogliere le olive cultivar per cultivar;
3) denocciolare prima della frangitura;
4) frangere entro 5 ore dalla raccolta.
Ad ogni piatto, ad ogni prodotto, ad ogni gusto il proprio olio ? Sarà presto così … spero !

Maria Stefania Bardi Tesi

 

Educazione alimentare, cresce la richiesta di cultura

Negli ultimi cinquanta anni abbiamo assistito ad un profondo cambiamento del costume, del sistema di vita quotidiano, dell'approccio col cibo, con una serie di notevoli mutamenti nelle consuetudini gastronomiche. Ed è sempre più evidente come educazione, cultura e gastronomia, siano tutti elementi che confluiscono in quel grande movimento filosofico e intellettuale che va sotto il nome di "Civiltà della Tavola".

La cultura, nel senso più ampio, si manifesta attraverso varie forme espressive: letteratura, musica, pittura, poesia … ma fra tutte queste manifestazioni artistiche, la gastronomia, assume un particolare valore (potremmo dire, che ha in se per natura, "un valore aggiunto"), in quanto in maniera più incisiva di tutte le altre forme artistiche nasce dalla tradizione, dagli usi e costumi dei popoli, dal substrato sociale nonché culturale.

Mai come oggi questo valore va protetto, salvaguardato e valorizzato; poiché in tempi di così galoppante mondializzazione il pericolo è l'erosione di quella identità storico - culturale che si riflette nelle diversità di cucine tipiche e tradizionali. La cucina, specialmente nella sua più ampia dimensione gastronomica rappresenta uno strumento indispensabile e fondamentale per porre all'attenzione i prodotti, gli alimenti, l'esecuzione gastronomica del territorio e dunque costituisce una duplice ricchezza perché oltre ad essere custode dell'identità di appartenenza rappresenta un valido strumento di promozione territoriale e dunque di ricchezza oltreché culturale, economica.

Bastano questi esempi a far capire che, con inventiva e capacità imprenditoriale, cinque anni fa, ho messo in campo queste idee. Decisi di iniziare a presentare alcuni percorsi didattici per far conoscere alle giovani generazioni un mondo per lo più sconosciuto (realtà rurale) e laboratori artigianali. Nacque così il progetto di educazione agroalimentare ambientale "sapere dai sapori".

Attraverso questa tipologia di attività si compie un'altra importante azione per il territorio e cioè una sua maggiore promozione interagendo su quelle produzioni, prodotti, ed attività "tipiche" e/o delle eccellenze, assolvendo quindi ad una ulteriore incentivazione sociale. Dunque cultura ed economia, in simbiosi l'una funge da forza motrice per l'altra. La storia, la cultura, la civiltà dell'uomo camminano di pari passo con l'arte della cucina. Attraverso il cibo scorre la storia dell'uomo.

Ogni epoca e popolazione è contraddistinta da propri e determinati modelli alimentari, metodi di cucina, e dal prevalere di alcuni cibi su altri. Il conseguente rapporto fra questi elementi ci dà immediatamente l'idea della collocazione geografica, del livello di civiltà e di benessere e ancora, della religione praticata nell'epoca e dalla popolazione presa in esame. Il filosofo Feuebarch ha scritto: "l'uomo è ciò che mangia"; io penso, che l'uomo è anche come si rapporta al cibo che mangia. E' pertanto indispensabile far cadere il pregiudizio che vuole volgare le argomentazioni in tema di cucina.

Primo - perché non è volgare ciò che serve a nutrire l'intelligenza;
Secondo - perché senza cibo non avremmo storia.

L'esigenza odierna di migliorare la qualità della vita ha di conseguenza portato alla rivalutazione e al recupero di tradizioni ed usi culinari, che rischiavano di cadere in disuso, da qui una maggiore e crescente attenzione per la tipicità dei prodotti e della enogastronomia di qualità. Come logica conseguenza assistiamo ad un'evoluzione di turismo che si muove sul territorio con occhio attento alla ricerca delle tipicità, più o meno consapevole di immergersi in percorsi storico - culturali - artistici.

Maria Stefania Bardi Tesi

 

Dal panico ... il buon pane

E' giunta l'ora di salvaguardare anche l'origine italiana del famoso cereale minore

Dal panico… il buon pane. Ben si addice il “c’era una volta…” parlando di pane, soprattutto se vogliamo inoltrarci nell’approfondimento dei prodotti da forno “casalingo” di una volta neppure molto lontana dal nostro quotidiano.

Carestie, guerre, difficoltà economiche più o meno conclamate hanno indotto nel corso dei secoli alla ricerca, da parte dell’uomo, di metodi di panificazione alternativa al classico pane quotidiano (che certo non era bianco e raffinato) come noi lo intendiamo oggi. Nel corso della storia dunque la creatività e l’ingegno umano più che mai attivo in tempi di “magro forzato” hanno fatto si che si tentasse la panificazione con ogni sorta di prodotti che potevano trasformarsi in farine.

Pane di mais, di farina di castagne, di patate, di orzo, di farro di miglio e…. di panico.
Su questo voglio soffermarmi, perché mani esperte di maestro fornaio stanno facendo rivivere a Pistoia questo pane dei ricordi (peraltro poco allegri in quanto riconducibili ad una vita grama fatta di sacrifici e rinunce).

Ma nel bagaglio dei ricordi ci sta tutto e per chi ha vissuto certe esperienze questo pane nuovo che rinasce dalla memoria assume una valenza particolare.
E allora è bene saperne un po’ di più sul panico, cereale minore come la saggina, adoperata per fare granate e scope, il miglio mangime per animali ed usato anche per il confezionamento del “pan di miglio”.

Attualmente solo il panico riveste un’importanza notevole per il nutrimento degli uccelli in particolare, seminato a fine maggio - primi di giugno, si raccoglie da fine agosto a fine settembre.
Nel frattempo necessita di concimazione e ripulitura continua da erbe infestanti, oltre che da grande abbondanza di acqua.

Al momento della raccolta viene “ ammazzettato” e messo a seccare al sole.
Tipiche le “pianelle” su cui viene appoggiato per tenerlo esposto al sole con le spighe diritte. Passando per la campagna pistoiese in settembre, si possono ammirare disegni particolari stampati sui muri delle case coloniche.

Ho detto campagna pistoiese perché a Pistoia ed esattamente nei comuni di Quarrata ed Agliana è concentrata la più alta produzione di questo cereale minore.
Grazie alla cooperativa agricola 3P (produttori panico pistoiesi) che ha compiuto 25 anni lo scorso 13 maggio 2006, siamo arrivati alla “nuova” formula per la panificazione con farina di panico.

Dico nuova perché evoluta in relazione all’evoluzione complessiva del gusto collettivo.
Il pane ottenuto da sola farina di panico si presenta infatti eccessivamente duro per i gusti odierni che certo non soffrono né di carestia né di magrezza obbligata.
Le mani esperte di Piero Capecchi fornaio pistoiese hanno compiuto l’opera artistica di evolvere un prodotto della povertà in prodotto particolarmente gustoso, saporito e ricco di proprietà nutritive.

Maria Stefania Bardi Tesi

 

La Mostarda

Una volta quando la vendemmia era una "festa" e l'uva si pigiava con i piedi; le massaie solitamente usavano fare una salsa che accompagnava per l'intero anno soprattutto le carni bollite, in particolare modo suino, e carni rosse ed al sangue. Del resto l'uso della conservazione dei prodotti stagionali era una pratica annuale, vedi ad esempio la conserva di pomodoro, le marmellate, le verdure sott'olio ecc. Ogni massaia aveva come dire la "sua ricetta" che tramandata da mamma o nonna o suocera, era quella "vera". Così anche per la mostarda non esiste per la Provincia di Pistoia una sola ricetta standard, a parte la base di partenza.

Le varianti sono ricorrenti e devo dire a tutto vantaggio della salsa stessa e soprattutto, di chi incuriosito si vuol cimentare nell'assaggio di alcune che ancora si trovano (in pochi posti per dire il vero) nel pistoiese. Dunque la base dicevo è ovviamente il mosto. Tant'è che il termine mostarda deriva proprio da mosto. E' questa una preparazione già in uso in Toscana in epoca medicea; pare altresì che la famiglia de' Medici ne facesse largo uso. Le ricette più ricorrenti sono due. Nella pianura pistoiese si preparava per lo più con circa due chilogrammi di uva, mezza bianca e mezza nera o tutta bianca (pare che sia migliore e più gentile) da cui estrarre il mosto. Si prendono due chilogrammi di mele renette o cotogne e circa un chilogrammo di pere. Tale frutta una volta ridotta a spicchi sottili si fa bollire in circa 300 grammi di buon vinsanto.

Quando il liquido è tirato si versa l'uva mescolando continuamente, perché non attacchi, quando il composto sarà diventato bello denso si aggiunge circa 40 grammi di senape sciolta in un po’ di vino bianco o vinsanto caldo. A piacere si aggiunge frutta candita (in genere arancia, limone e/o cedro). Si chiude ermeticamente in vasetti di vetro dopo aver spolverato la superficie con della cannella a gusto personale. In Valdinievole e soprattutto nel pesciatino; al mosto si aggiunge una manciatina di cenere, e si lascia riposare per un giorno affinché la cenere scenda si procede come sopra. Altri ancora un po’ qua e là sul territorio fanno la mostarda con metà porzione di mosto e metà di latte. Dicevo all'inizio che non è facile trovare la "nostra mostarda" e se vi capita qualsiasi versione è da provare e poi ad ognuno di voi premiare il meglio della creatività di generazioni, di massaie. C'è poi chi aggiunge alla preparazione (di solo mosto) anche il succo e le scorze a listarelle di un limone.

Maria Stefania Bardi Tesi