Il Pane nella storia

“…non hanno più pane ? Che mangino brioche!” Battuta alquanto infelice, costata assai cara (la storia c'insegna) a Maria Antonietta regina di Francia. Noncuranza, battuta di spirito? Non c'è dato saperlo, ma ciò che si percepisce è la profonda ignoranza e noncuranza della drammatica e crudele realtà del momento, vissuta dal suo popolo.

Il prezzo del pane era ormai giunto ad un livello insostenibile per la gente e alla vigilia della rivoluzione francese; cogliamo l'estrema importanza concreta e simbolica dell'alimento principe per eccellenza: il Pane. Le origini del pane risalgono all'utilizzazione del grano e delle graminacea in genere nell'alimentazione dell'uomo.

L'uomo cacciatore e pescatore, mangiatore di bacche, erbe e quanto altro trovava in natura; probabilmente conobbe i primi cereali perché questi invadevano proprio i territori di caccia da lui percorsi. Un giorno… chissà ! avrà provato a strappare alcune spighe e a portarle alla bocca, le gradì certamente e fu così … che imparò a rispettarle.

Ma quanto sarà avvenuto tutto ciò ? Pare che questo miracolo sia iniziato agli albori del X° millennio, nella regione dello Zagros, attuale Iraq. I cereali selvatici che scoppiano appena maturi, furono addomesticati dall'uomo. Un po’ forse grazie al caso e molto grazie all'intelligenza e all’acume dell'uomo stesso.

Possiamo sicuramente affermare che tutti i problemi legati alla nascita della agricoltura sorgono con lo stretto legame della primitiva coltura del grano; basta pensare agli strumenti inventati per la preparazione dei vari tipi di terreni. Ma a parte questo importante aspetto; a noi preme oggi sapere come l'uomo primitivo consumava questo primo tipo di grano.

Come si può dedurre dalle tarde oblazioni greche e romane, crudo. E poi,  confortati in questo credo anche dal comportamento dei discepoli che, secondo Luca, “strappavano e mangiavano spighe strofinandole fra le mani”. Altrimenti queste erano arrostite sul fuoco come riporta Mosè nel "Levistico".

Sta di fatto che greci ed etruschi utilizzavano chicchi d'orzo e farro torrefatti (per eliminare la pula), e nella Roma antica in occasione delle Fornacoli (festa della dea del forno) intere spighe erano poste ad arrostire sul fuoco. I primi tipi di pane avuti dalla macinazione grossolana del chicco e dell'impasto a mano era quindi un pane non lievitato (azzimo).

Sembra che la scoperta del lievito e conseguentemente del pane lievitato debba collegarsi ad una inondazione del fiume Nilo che invase alcuni magazzini di farina: la quale, rimasta sul posto, iniziò a fermentare e quindi a lievitare. Per non perdere la farina, si continuò a cuocere l'impasto, e si ebbe così la piacevole sorpresa di constatare che il pane "sfornato" si presentava più leggero e più saporito del pane azzimo.

Al di là di quest'episodio, che può essere una leggenda, la storia del pane si ricollega alla civiltà di diverse popolazioni quali: gli egizi, i cinesi, gli ebrei, i romani, e i greci. A Roma, dove in conseguenza alla legge frumentaria (Caio Gracco) secondo la quale: ogni cittadino che dichiarava la propria presenza nella città poteva prelevare dai pubblici granai una certa quantità di frumento alla metà del prezzo corrente; nacque l'arte della panificazione con relativa corporazione (147 a.C.) detta dei "Pistores" (panificatori), da cui peraltro sembra derivi il nome della città di Pistoia.

Già sotto l'Imperatore Augusto (pare fosse particolarmente goloso di pan bigio) Roma contava 329 panetterie tutte tenute da greci. I romani, che apprezzavano anche i prodotti dei fornai siriani e fenici, apportarono un grosso cambiamento alla storia del pane, inventando la prima impastatrice meccanica. Simbolicamente: l'ebraismo escluse il pane, inserendolo (perché fermentato e quindi corrotto rispetto alla materia prima originaria) fra i prodotti che non potevano assurgere a simboli sacrali.

Il cristianesimo invece fece del pane insieme al vino (altro prodotto fermentato) alimento simbolico e sacro, quasi strumento di intimo contatto con Dio. Per gli egizi fu propulsore alla ricerca, alla scoperta. Per gli ebrei rappresentò uno dei massimi valori trascendentali. E gli etruschi, incredibili amanti dell'agricoltura, coltivarono ampiamente il frumento e prevedevano il raccolto dalla fioritura in primavera.

Il Pane Oggi

E per l'uomo moderno? Il pane "moderno" è nato dalla scoperta del glutine (struttura plastica ed elastica che durante la cottura trattiene l'anidride carbonica facendo aumentare il volume dell'impasto e dando al pane la caratteristica alveolatura - a causa di questo è proibito ai celiaci), fatta nel 1728 dal medico filosofo naturalista Beccari, con il processo di lievitazione e del lievito di birra, che ha consentito una risposta scientifica alla produzione del pane.

Il valore nutritivo del pane è variabile secondo il tipo di farina utilizzata. Il contenuto di nutrienti (proteine, vitamine, sali minerali e fibre) si riduce nelle farine raffinate, mentre aumenta l'amido, con conseguente maggior valore calorico. Fino a non molti decenni fa era alimento indispensabile e prezioso per placare la fame.

Considerato alla stregua di un dono era amato e rispettato. Moralmente proibito sciuparlo. Niente si gettava del pane, nemmeno le briciole, e il pane raffermo diviene protagonista di grandi piatti della tradizione legati al mondo rurale - di campagna: pancotto, pappa col pomodoro, pan perduto, in semplice e genuine zuppe, ancora magnificamente rintracciabili sul territorio come la zuppa di cavolo (in genere nero ma anche cavolfiore) o nella frantoiana ecc. Il pane, considerato quasi sacro dai contadini era offerta imbevuto nel vino bianco alle mucche subito dopo il parto.

La sua bontà era ed è tale da trovare impiego nella cura dei pateracci e giraditi (strettamente legati ai lavori e alle polveri dei campi). Si bolle nel latte e si avvolge con una garza la parte malata (incredibile ma vero - funziona !). Una semplice maschera di bellezza che le nostre nonne usavano fare (soprattutto in inverno e nelle giornate ventose e fredde) per ammorbidire e lenire i bruciori del viso era: pane ammollato in latte tiepido e miele (anche questo funziona).

Il pane secco si usava per fare il pangrattato, oggi si trova già pronto, ma non è la stessa cosa - troppo fine: si usa per i ripieni, per le braciole fritte, per la stracciatella, ecc. 

Il Pane in Toscana

Pane: alimento che si ottiene cuocendo in forno un impasto di: farine, solitamente di frumento, acqua, condito con sale e fatto lievitare.  Definizione che appartiene a Nicola Zingarelli autore dell'omonimo vocabolario.

Il pane toscano: quattro sono i vincoli che determinano l'autenticità del "vero pane toscano" D.O.P.

1) impasto con: acqua, farina di grano tenero, lievito naturale;

2) per attivare l'impasto: l'utilizzazione del "lievito madre" (lievito naturale), che nel tempo si è tramandato ed ha portato ad una selezione naturale di ceppi specifici di lieviti (detti selvaggi) ed altri organismi;

3) l'utilizzazione di miscele di farine di grano tenero che rispondono sul piano delle caratteristiche tecnologiche alle esigenze del processo di panificazione: nel tempo tale è soddisfatto macinando più varietà di grano provenienti da zone diverse della Toscana;

4) il pane toscano è sciocco, cioè privo di sale. 

Sembra che la tradizione di fare il pane toscano insipido risalga al XII° secolo epoca di nota rivalità tra Pisa e Firenze.  I pisani nel cui porto arrivavano le navi cariche di sale, per rappresaglia contro Firenze ne bloccarono il commercio. I fiorentini risposero continuando a fare il pane come prima, unica differenza l'assenza del sale. Forse questa fu la motivazione vera o forse come altri sostengono il problema fu l'alto costo del sale; comunque sia, non tutto il male vien per nuocere, ne guadagnò la cucina.

Perché quel pane meglio si sposava con la ricchezza dei cibi saporiti dei nostri insaccati e delle nostre tipiche pietanze. Cosi che l'originalità dello “sciocco” è la migliore formula per armonizzare come fattore equilibrante l'arte culinaria toscana. L'importanza del pane si evince già dalla casa toscana nella quale era sempre presente oltre al forno inserito nel camino di cucina la madia (mobile atto alla preparazione e conservazione del pane stesso).

Fare il pane era un rito settimanale codificato oralmente nelle azioni di impastatura, forme (per lo più mantenute anche oggi) e cottura.  Spesso sulla forma del pane prima di infornare era impressa una croce.  La valenza religiosa di questo uso traspare anche nel periodo pasquale dalla fioretta benedetta pistoiese.

Il Pane pistoiese e il berlingozzo

Prodotto giornaliero che soddisfa nel gusto è il nostro pane tipico pistoiese garantito, si perché il nostro pane è proprio il tipico toscano sciocco che meglio sarebbe chiamarlo con il suo nome originario "coppia" o come fu ribattezzato dopoguerra "panone".  La coppia di pane pistoiese era di 1 kg il panone di 2 kg. tutte le altre pezzature sono invenzioni "moderne", perfino il 1/2 Kg.  Segno dei tempi che cambiano … famiglie meno numerose, maggiore abbondanza di scelte alimentari, diete ecc. Così il pane quotidiano si è "rimpicciolito".

La coppia e il panone nascono dall'impasto di farina bianca di grano tenero (una volta macinata a pietra e codificata n. 2 per quantità di ceneri) di tipo O o 1 (più saporito), acqua e lievito naturale. Ricorda il Capperi, maestro dell'arte panaria pistoiese, talmente appassionato che ti trasmette la cultura del pane e il suo evolversi nel tempo come se tu lo avessi vissuto. Solo chi ama profondamente il proprio mestiere, le proprie radici, le tradizioni riesce a tanto.

Dunque il Capperi ci dice che … prima la farina bianca per fare il pane era più grossa a causa della filiera di lavorazione (mulini ad acqua, macine a pietra, vagli diversi, ecc.). All'ottenimento di questo stupendo prodotto contribuisce non poco l'acqua. Altro nostro prodotto dell'arte panaria è la schiacciata o focaccia; intendendo per questo la schiacciata fatta con l'impasto preparato per le "coppie".

Incredibile ma vero questo semplice e saporito cibo nacque "per necessità", e si ! perché … quando i forni erano a legna ed il fuoco si faceva con le fascine, prima di infornare le coppie si doveva essere sicuri della giusta temperatura del forno. E come si faceva ! Mauro ancora racconta… dopo aver pulito il forno dalle ceneri e passato il "frugiandolo" (attrezzo particolare che con moto rotatorio inumidiva il piano del forno grazie ad un panno bagnato) si prendeva un po’ di pasta di pane dalle coppie già pronte da infornare, si allargava sulla pala con le dita e con le mani si ungeva con olio d'oliva, un po’ di sale e via … in forno a provare la temperatura.

Se "sbollava" e il sotto tendeva a bruciare, prima di infornare il pane era meglio dare un'altra ripassatina col frugiandolo. Poi per Pasqua la coppia pistoiese cambiava un po’ sapore. Vi si aggiungevano semi di anice e un po’ di sale (simbologia religiosa - sale della sapienza), era chiamata anche pane di Pasqua e nel tempo essendo la coppia da 1 kg e quindi di lunga durata si è trasformata per esigenze moderne in pezzature più piccole, come le conosciamo: pagnotte e/o scole, focaccette.

Accanto all'anice trovano posto altri ingredienti: uvette, cioccolato e quanto altro e di più la fantasia dei panettieri mette. Ricorda bene Mauro anche la cultura del dolce che a Pistoia non sembra legata all'arte panaria, ma all'arte dolciaria vera e propria. Quell'arte dolciaria che forse trova la sua prima forma nel bellingozzo (così lo chiamavano i contadini) oggi conosciuto  anche come berlingozzo (da non confondere con quello di Lamporecchio).

Si faceva per avere qualcosa di "diverso" in occasione di feste e/o eventi speciali. Prima che arrivasse il lievito Bertolini le massaie lo preparavano così: farina, zucchero (pochissimo perché costava troppo), uova (più o meno a secondo dei periodi), con o senza latte (secondo disponibilità), strutto di maiale (c'era sicuramente a volontà) e una puntina di bicarbonato (poi sostituito da Bertolini).

Tradizione curiosa voleva che per Carnevale fosse preparato un bellingozzo a testa per componente del nucleo familiare. Del pane è bene sapere che è alimento assai nutriente: 100 grammi contengono dalle 243 Kcal del pane integrale alle 300 di quello speciale (secondo farine e/o condimenti). Consumandone circa 200 grammi giornalmente si apportano all'organismo: un 20 % del fabbisogno giornaliero di proteine, pochi lipidi, zuccheri complessi e quindi a lento assorbimento (essendo il pane un carboidrato), vitamine del gruppo B e sali minerali (potassio, calcio, magnesio, ferro e fosforo).

Come tutti gli alimenti, dal punto di vista nutrizionale, non è completo di per sé manca infatti di alcune vitamine e le sue proteine sono povere di importanti aminoacidi quali: LISINA, TRIPTOFANO, e TREONINA. I carboidrati presenti nel grano, in modo particolare l'amido saziano velocemente e non  provocano innalzamenti repentini della glicemia (cosa che avviene con l'assunzione di zuccheri semplici). Per facilitarne la digestione il pane dovrebbe essere masticato bene, meglio se freddo e raffermo (pane di un giorno e vino di un anno), preferendo la crosta alla mollica.

Dunque alimento completo si presta a soddisfare ogni gusto ed è ideale dalla colazione del mattino. Per le buone maniere è bene sapere che "la scarpetta" in pubblico è alquanto sconsigliata; il galateo prevede che il pane preso con tre dita possa essere delicatamente immerso nel sugo rimasto nel piatto. Ma cosa c'è nel chicco di grano? Il chicco di frumento contiene gran parte degli elementi nutritivi necessari alla alimentazione umana.

E' formato da crusca - involucro esterno ricco di fibre, minerali e vitamine del gruppo B. Dall'Albume o Endospèrma contenente carboidrati e proteine e dal germe fonte di grassi e vitamina E. I numeri 00, 0, 1 e 2 delle farine ne indicano il grado di raffinazione. Recente creazione della creatività di fornai e pasticceri sono i biscotti alla mandorla , al cioccolato, all'anice. Si prestano per lo più ad essere consumati appena - appena "intinti" in un vino dolce - ottimi nel vinsanto.

Di nuovo hanno le forme, l'aggiunta di mandorle, gocce di cioccolato o anice di antica esperienza dei nostri "forni" e sicuramente alla base, nell'impasto molta della nostra storia in cucina ! Grazie alla maestria dei nostri fornai è possibile ritrovare il sapore del granturco nel pane o di patate e così via … ciò che ieri era d'obbligo perché "poco c'era" oggi è lusso "perché troppo c'è".

Il Torrone Morbido

Il torrone non nasce a Lamporecchio, ma a Lamporecchio "diventa morbido" grazie alla famiglia Rinati. Quando si dice "che non tutto il male vien per nuocere !!" … fu un errore o meglio un black out di energia elettrica la "Musa" ispiratrice del torrone morbido.

Si … perché … un giorno, siamo negli anni '50, durante la cottura del composto del normale torrone, a Lamporecchio mancò la corrente e quella "massa dolce", che doveva essere ripartita nelle "Cotte" dei giorni successivi per diventare un classico torrone friabile, si doveva buttare ? no !! (all'epoca si teneva più di conto).

E i Rinati pensarono che … buttare per buttare si poteva provare ad immergerlo lo stesso nei classici stampi a farla raffreddare. L'indomani mattina era successo che: il composto aveva perduto la liquidità del prodotto non cotto.

La mano dell'esperto costatò che la preparazione aveva acquisito una "sofficità" tale da ritenerla idonea alla consumazione. Fu quindi regolarmente tagliato, incartato, consegnato agli "Assaggiatori" che dettero in toto parere favorevole.

Fu così che i Rinati pensarono di lanciarlo come "novità" del settore. Ma … il difficile fu ricreare "volutamente" ciò che il caso aveva fatto. Furono necessarie numerose e attente prove di lavorazione; alla fine però … i Rinati sono chiamati al Nord: QUELLI DEL MORBIDO.

La cialda di Montecatini

Simile alle Oblaten (che a sua volta possono considerarsi una via di mezzo fra le copate senesi e le cialde montecatinesi) che al posto del ripieno di mandorle hanno il cioccolato - tipiche delle località termali di Marienbad e Karoly-Vary in Cecoslovacchia, zone di confine con la Germania, passaggio per Praga.

Si dice che prima della guerra, un ebreo polacco emigrato a Montecatini inventasse questi particolari “dischi” dolci che sono poi diventati identificativi della città termale. Chissà !!! … forse il signore in questione conosceva le oblaten e le modificò un pochino, secondo il suo gusto e il suo estro, dando vita alla cialda di Montecatini.

In realtà è una composizione assai ingegnosa, perché, inizialmente deve essere fatto il composto con farina, latte, uovo (sfoglia leggera), per le cialde che andranno a chiudere il "ripieno". Tale composto deve restare per il tempo necessario a diventare elastico in ambiente umido.

Dopo il processo di umidificazione, grazie a speciali ferri detti da "cialda", si formano piccoli e sottilissimi fogli rotondi dell'altezza di otto decimi di millimetro. A questo punto si fa una granella di mandorla che è versata a cucchiaiate su una cialda umida e spalmata con moto rotatorio.

Si chiude con un'altra cialda la granella di mandorle, che oltre a contribuire notevolmente alla bontà del dolce fa da collante. Solo dopo essere stata compattata da una speciale pressa, potrà chiamarsi: Cialda di Montecatini. Così racconta Stefano Desideri !!!

Il Panforte Glacé al Cioccolato

Prodotto identificativo di Pistoia e in modo particolare della Confetteria Cioccolateria Artigiana Corsini, che lo ha creato, grazie al sapiente ingegno più che mai arguto, in tempo di carestia e comunque di non abbondanza, di Bruno Corsini.

Prodotto dal gusto talmente particolare: delicato nella sua avvolgente morbidezza ed aroma da divenire in pochi decenni uno dei prodotti pistoiesi della tipicità più recente. La sua nascita risale a circa settanta anni fa, quando non era di facile reperibilità il burro di cacao; ingrediente indispensabile (fino ad allora) per la preparazione di dolci e dolcetti.

Mancava il pane, sfamarsi era un problema, certo non erano tempi in cui c'era bisogno di "stuzzicarci l'appetito". E dunque: pensate fosse stato facile trovare un prodotto di lusso (a quei tempi) quale il burro di cacao?

Allora, Bruno Corsini si attivò per cercare e creare un "materiale grasso" che potesse sostituire il burro di cacao, senza arrecare danni alle preparazioni dolciarie. Fece fronte a questo bisogno utilizzando prodotti di provenienza strettamente italiana e più facilmente reperibile quali: nocciole piemontesi, mandorle siciliane e pugliesi (più piccole ma assai più saporite).

L'obiettivo era la ricerca del gusto dovuto a quel non facile equilibrio di profumi, morbidezza, delicatezza, aromi, colore. La creazione frutto della necessità del momento fu battezzata: "PASTA ITALIA". Tale composto è alla base, oltre che di numerose altre preparazioni della Bottega del Corsini (come si dice a Pistoia) del tipico prodotto Panforte Glacé; i cui ingredienti sono: Pasta Italia, frutta candita e mandorle pelate intere - il tutto ricoperto da poco cioccolato fondente.

Al momento la creazione dolciaria era presentata in pani di forma rettangolare da tagliarsi a fette. Successivamente si modificò nella forma rotondeggiante attuale, soprattutto per questioni commerciali (più facilmente trasportabile, grazie a scatole più basse e piccole: di migliore impatto visivo).

Chiamato impropriamente Panforte perché nella forma e solo in questa ricorda il "più antico" Panforte di Siena. In realtà mentre il panforte di Siena è un prodotto di forno; il Panforte glacé è un prodotto di cioccolateria artigianale

... e che prodotto !!

I Brigidini di Lamporecchio

I brigidini di Lamporecchio (prodotto tipico pistoiese) pochi non li conoscono, generalmente, in tutta Italia si trovano sulle bancarelle di fiere e sagre e non ci si può sbagliare, vengono solo da Lamporeccchio perchè... l'Artusi li chiama trastulli. Così famosi da essere rammentati nel vocabolario della Crusca.
Sono piccole sottilissime cialde "arricciolate" cioè non perfettamente rotondeggianti. Per farli occorrono le "tenaglie da brigidini" un tempo presenti (le tenaglie) in tutte le sacrestie perché strumenti indispensabili per fare le ostie.
Sembra che la loro invenzione sia dovuta alle monache di S. Brigida (da qui brigidino); che nel convento di Lamporecchio partendo proprio dalla preparazione dell'ostia, aggiungessero zucchero, uova, farina, ecc. arrivando così a dar vita ad un dolce, diventato assai famoso e sempre presente su bancarelle di fiere e mercati. I pellegrini romei e jacopei che arrivavano e passavano da Pistoia per rendere omaggio alla reliquia di S. Jacopo, furono fra i primi a gustarli, acquistandoli proprio in fiere e mercati. Un'altra versione vuole che nell'autunno del 1349 S. Brigida lasciasse la Svezia per recarsi a Roma dove nell'anno giubilare 1350 sperava di ottenere dal Papa, l'approvazione del suo progetto monastico. Giunta a Pistoia, e precisamente a Lamporecchio vi fondò un convento, e lì, fece assaggiare alle consorelle delle cialdine dolci svedesi che aveva portato con sè. A tali cialdine la seconda versione attribuisce l'invenzione del brigidino.
Comunque sia l'importante è che c'è… è buono, friabile e croccante e così composto: zucchero, farina di grano tenero, uova intere, aroma di anice e/o semi di finocchio, piccolissima percentuale di acqua. La ricetta originaria prevedeva semi di finocchio come la ricorda Osvaldo Rinati.

Il Confetto

Il Confetto nella storia

Recita una poesia che fa risalire l'origine del confetto di Pistoia all'epoca in cui "Fate e maghi eran sovrani" (la storia di Pistoia): "E non è bella festa veramente dove il confetto non sia presente, e battesimi e nascite e sponsali senza confetti son feste banali". Ma da quando son confetti ? Sembra che il primo confetto indirizzato a soli fini terapeutici (il preparato era ricoperto da un guscio dolce per renderlo più gradevole) sia stato inventato da un tal arabo di nome Al Razi. Collocare in un'epoca ben precisa la nascita del confetto quale prodotto dolciario è assai difficile.
Stando comunque ai sopracitati trattati e secondo alcuni storici la loro comparsa risale attorno al 1200, periodo in cui soprattutto mandorle, anici ecc. venivano rivestite con miele indurito. Questi "chicchi" erano talmente apprezzati dalle nobili famiglie che solitamente erano usi conservarli in preziosi cofanetti (circa due secoli più tardi tale usanza darà vita alla "bomboniera"); di tali "chicchi" a forma "increspata" si ha notizia a Venezia a partire dal 1200, dove arrivavano dai mercati dell'estremo oriente. Era infatti in uso nell'impero bizzantino gettare questi dolcetti dai balconi nobiliari sul popolo festante durante i festeggiamenti carnasciali e l'increspatura (oggi tipica del confetto pistoiese) era fatta allo scopo di migliorare la resistenza del chicco nell'impatto al suolo; preservandone l'integrità.
Secondo alcuni che si avvalgono di testimonianze delle famiglie dei Fazi (447 a.C.) e di Apicio (14-37 d.C.) gli antenati dei nostri confetti esistevano già in epoca romana per festeggiare solitamente nascite e matrimoni: erano allora specie di "bon bon" realizzati con anime di mandorle, miele e farina. Certo è che fino al tardo 400 l'indispensabile ingrediente per realizzare l'odierno confetto non esisteva. Infatti, solo in seguito alla scoperta delle Indie occidentali, lo zucchero diviene protagonista nella dolcificazione, relegando il miele ad un ruolo marginale. Nell'Italia rinascimentale coppe ricolme di confetti accolgono gli ospiti ai ricevimenti: vengono offerti per festeggiare i voti di monache e sacerdoti. Ampiamente citati in letteratura: nelle opere del Boccaccio, dal Manzoni fino a Goethe che regalò uno scrigno colmo di confetti alla futura moglie. Documenti trecenteschi "dell' Opera di S.Jacopo"riportano di "anici confecti" fra i dolci offerti dalle autorità religiose e civili durante i festeggiamenti in onore del santo patrono (S.Jacopo) il 25 luglio. Allora tali chicchi erano preparati dalla "corporazione dei medici e speziali" (febbraio 1397).
Per avere i primi "confetti a riccio" così come noi oggi li conosciamo sembra che si debba aspettare fino al 1861. Non assolutamente certe le date ma assolutamente gli ingredienti ed i dosaggi e … partendo dallo zucchero immerso in un paiolo di rame appeso al soffitto, tramite una corda, fatto oscillare a ritmo sempre più veloce lo zucchero immerso grazie ad un alambicco a piccole quantità; per le forti oscillazioni formava il "confetto ricciuto". Tale sistema oggi sostituito e perfezionato avviene in grosse caldaie dette "bassine" di rame, che mentre ruotono vengono riempite con confetti "assottanati" che si ingrossano con zucchero sciolto a cottura graduale che arriva nella bassina grazie ad un alambicco: questa particolare fase della lavorazione è detto "brillo". Le dimensioni dei nostri confetti variano da quello all'anacino circa 5 grammi; alla mandorla circa 20 grammi, i giganti possono arrivare anche a 100/150 grammi.

Anice - una delle spezie più antica e diffusa già a tempo degli Egizi: ne facevano uso i Greci e soprattutto i romani che la usavano per insaporire piatti a base di maiale, pollo e verdure e nella preparazione di dolcetti Speziati che servivano come digestivo.
In Inghilterra fin dal XIV° secolo era adoperata nelle preparazioni dolciarie e soprattutto ingrediente indispensabile del Pan di Zenzero. Venduta nelle fiere e mercati in epoca elisabettiana.
Anche nel Medioevo come in epoca Romana (miele), dopo sontuosi ed abbondanti banchetti si masticavano semi di anice ricoperti di zucchero per "aiutare la digestione". Dal sapore dolce e delicato vagamente riconducibile alla liquirizia è base indispensabile per la famosa salsa d'anice che Alexandre Dumas consigliava per crostacei e aragoste.
Paesi d'origine: area del bacino mediterraneo, Messico, India.

Anice stellato - Spezia insolita e gradevole con il frutto a forma di stella (frutto di un albero tropicale sempreverde) associato quasi esclusivamente alla cucina cinese. Fin dal 600 trova impiego in sciroppi, marmellate e per la preparazione dell'olio dal quale si preparava l'anisette. Ingrediente importante della famosa "Polvere di 5 spezie" cinese.

Coriandolo - conosciuto nel Mediterraneo, in Medio Oriente, India e Cina, da millenni. Assai usato nella cucina indiana è base indispensabile nella preparazione del "Curry".
Ingrediente fondamentale dell'Afelia (stufato di maiale al vino rosso) piatto tipico della Grecia e di Cipro. Le foglie sono utilizzate come il prezzemolo. I semi freschi emanano un inteso sgradevole odore, secchi profumano di arancio. Nelle civiltà orientali ha da sempre rivestito un ruolo fondamentale: rinvenuto in molte tombe egizie; lo conobbero anche gli antichi romani ma in europa è sempre stato usato poco fino al XVI secolo; quando si iniziarono a produrre con i frutti rivestiti di zucchero dei ricercatissimi "confetti". Sembra inoltre che i semi gettati nel gesso e lasciati seccare (assomigliavano ai confetti) venissero lanciati dai carri mascherati e/o balconi e da questi … i coriandoli di carta. Inventati, pare, da un milanese che per primo li fece conoscere durante una festa carnevalesca per bambini. Invenzione derivata dalla necessità di sostituire i semi di coriandolo perché diventati troppo costosi.
I primi coriandoli cartacei furono, stando al racconto, ricavati dai fogli di carta sui quali erano stati i bachi da seta e perciò già bucherellati. Parlando di confetteria generalmente s'intende per "confetto" riferirsi a quei prodotti ottenuti lavorando lo zucchero, miscelato o no ad essenze e/o sostanze coloranti innocue, con: mandorle, nocciole, frutta, liquori e/o crema di liquori. In vari trattati di scrittori italiani dei primi secoli si fa riferimento ai confetti intendendo per questi "frutti sciroppati". Confetto quindi = frutto sciroppato. Dunque antenato degli odierni confetti ? (almeno nel nome); che certamente come molti altri prodotti della storia si è modificato e per così dire evoluto attraverso i secoli, sposandosi di volta in volta con quell'evoluzione del gusto (inteso più come senso collettivo che non soggettivo) tipico, identificativo e caratteristico di ogni epoca. Già nel XVI secolo con l'affermazione dello zucchero come maggior dolcificante si conoscono i confetti bianchi; mentre quelli colorati fecero la loro prima apparizione intorno al 1820. I confetti così come noi oggi li conosciamo si ottengono avvolgendo le sostanze, che costituiscono l'anima (mandorle, nocciole, ecc.), con zucchero che per tale uso è ridotto a sciroppo.

Il Confetto di Pistoia

Prima di conoscere da vicino il confetto pistoiese o brignoccoloso (come si usa chiamarlo a Pistoia) è bene sapere che: inizialmente fu anice confetto poi coriandolo. Ma attenzione non sono quelli a forma di fagiolo e lisci, ma quelli assai strani per l'occhio che a primo colpo non sono bene identificati, sono belli o brutti ? … così "brignoccolosi". Ma non ha molta importanza, il fatto è che sono tanto buoni. Composti da zucchero con dentro la mandorla o altra dolcezza (cioccolato, essenza dolce, ecc.); questo piccolo zuccheroso dolce è sicuramente il più famoso di Pistoia; con documentazione storica certa è strettamente legato alla festa del Patrono cittadino S. Jacopo (25 luglio); le celebrazioni in onore del santo iniziarono nell'866. Affonda le radici nel medioevo, quando una reliquia del santo di Campostela arrivò a Pistoia per volere dell'allora vescovo Atto. In occasione di tale festa iniziò l'uso di offrire e organizzare da parte del vescovo per i vari predicatori e ospiti una "colazione"; e fin dal lontano 1372, questi confetti brignoccolosi sono ampiamente rammentati fra i più graditi componenti della colazione stessa.
Accanto ai confetti (l'uso era di gettarli all'impiedi), dolci ripieni di sciroppi ai vari gusti, confetti piccoli (triggea), dolcetti vari annaffiati da trebbiano pistoiese (quel dolce vin trebbiano caro anche a Papa Clemente IX, della famiglia Rospigliosi di Pistoia), e da "acqua concia".

Il Miele

Sei dolce come il miele, principali mieli dell'appennino Pistoiese  
Chi non ha pronunciato questa frase almeno una volta ? Ma quanti conoscono le innumerevoli e preziose proprietà di questo alimento che per la presenza dei molti principi attivi può essere quasi considerato una medicina ? Almeno una volta nella vita chi non ha preso latte e miele per curarsi dal raffreddore ? Oggi poco usato in gastronomia, era largamente usato nell'antichità. L'evoluzione del gusto che come ogni prodotto della storia si modifica nel tempo, lo ha relegato ad un ruolo secondario. Gusto inteso non come "sapore soggettivo" ma come "valutazione collettiva", e quindi, frutto di una tradizione storica che ci è trasmessa e che varia contemporaneamente all'evolversi delle condizioni ambientali e socioculturali.

Ogni epoca è caratterizzata da modelli di gusto (cucina = arte del mangiare) ben definiti; destinati a trasformarsi e modificarsi nel tempo. La cucina rinascimentale, così come la medievale e prima ancora quella romana era basata, principalmente, sulla mescolanza dei sapori; il modello di cucina era elaborato sul principio della "artificio". Questo significa che un piatto per essere ritenuto perfetto, doveva riunire in se tutti i sapori contemporaneamente. L'arte principale era, dunque, quella di modificare e trasformare il gusto naturale di un cibo in qualcosa di diverso e "artificiale", (concetto ben diverso dall'attuale modello di gusto, che tende a mantenere integro il sapore naturale del cibo, dosando sapientemente gli aromi per bilanciare il gusto originario della pietanza). Il sapore ricorrente nei cibi era l'agrodolce (agro=acete, dolce =miele); famosa la salsa ossimele a base di miele e aceto, il garum arricchito di miele dell'era romana, ancor prima gli egizi già nei V millennio A.C., impiegavano il miele in molte preparazione e sotto forma di aceto.

Con gli arabi nell'alto Medioevo insieme con altri prodotti si conosce lo zucchero di canna e da quel momento il miele non rappresenta più l'unico dolcificante. Da sempre gli sono riconosciute le sue proprietà terapeutiche, comuni e specifiche per varietà. Infatti contiene: zuccheri, vitamine B1, B2, PP, vitamina C, acqua, proteine, acidi organici, sali minerali: sodio, potassio, ferro, calcio e fosforo, tracce di cloro, zolfo, magnesio, rame, manganese, cobalto, zinco, cromo, nichel, litio, silicio, tracce di enzimi, di inibina (sostanza antibiotica) tracce di lieviti, oromoni e sostanze aromatiche, acidi organici. Si distinguono mieli di pianura, di collina e montagna.

I principali mieli dell'Appennino Pistoiese sono i seguenti.

Liquore di erbe al miele
Occorre: 8 dl di alcool, 8 dl di acqua, 120 grammi di miele e 700 grammi di zucchero, 6 foglie di: basilico, erba S.Giovanni, salvia, menta, te, limone, alloro, 6 bacche di ginepro, 6 fiori di camomilla, 3 foglie di rosmarino, 2 chiodi di garofano, 3 grammi di zafferano e cannella.

Preparazione
Mettere in infusione nell'alcool tutti gli aromi per 6 giorni. Scuotere il recipiente un paio di volte il giorno. Passati i giorni preparare una sciroppo con acqua, zucchero e miele. Aggiungere all'infuso e filtrare, si ottiene una bevanda altamente tonificante.

Dolce miele
Occorre: 400 grammi di farina, 200 grammi di miele, 200 grammi di zucchero, 2 uova, 2 cucchiai di liquore a piacere, 1 limone, cannella e sale.

Preparazione
Impastare farina, uova e scorsa grattata di limone con un pizzico di sale lo zucchero e il limone. Amalgamare e ricavare piccole striscioline di pasta da friggere nell'olio bollente. Successivamente tuffarle nel miele e aromatizzarle con cannella.

Lo Zucchero

Quella sostanza bianca dolce e cristallina di nome Zucchero  
Lo zucchero - disaccaride formato da glucosio e fruttosio, costituisce un ingrediente molto comune nella vita di ogni giorno. Lo mettiamo nel caffè, lo usiamo per preparare dolci e prodotti da forno. Ma consumiamo zucchero anche attraverso alimenti che lo contengono a nostra insaputa. Quello che comunemente chiamano zucchero è costituito praticamente al 100% da saccarosio, ricavato dalla barbabietola da zucchero. Ma non è il solo elemento dolce della nostra dieta. Ci sono anche il destrosio, il fruttosio, il mannosio, ecc.

Riguardo allo zucchero è bene ricordare che:
- lo zucchero si trova in molti alimenti industriali. Se si avesse l'abitudine di leggere le etichette dei prodotti che si acquistano - cosa auspicabile - si rimarrebbe sorpresi dal trovare la presenza dello zucchero in zuppe, yogurt, alimenti diversi per l'infanzia , prosciutto cotto, prodotti vegetali, pane, nei condimenti e in altri alimenti di vario genere.
- L'italiano, in media, non consuma una quantità eccessiva di zucchero; certamente il suo consumo non arriva neppure a quello che gli Americani, forti consumatori di zucchero, considerano l'obiettivo da raggiungere (il 10% dell'energia totale). Ma ciò non significa che anche in Italia il singolo, talvolta, non consumi, un quantitativo di zucchero superiore, magari senza rendersene conto. Un cucchiaino di zucchero (circa 5 g) in termini energetici vale 20 calorie. Di conseguenza, le persone che consumano molti caffè al giorno, e sono abituati a dolcificarli, dovranno tenere conto anche delle calorie così introdotte, nel valutare l'adeguatezza della propria razione quotidiana sia dal punto di vista del livello energetico sia da quello dell'equilibrio fra i nutrimenti.
- Non c'è un bisogno specifico di zucchero come tale. Il bisogno specifico di glucosio da parte dell'organismo può essere soddisfatto dai carboidrati definiti complessi, come pure dalle proteine, anche se queste ultime non sono la fonte da privilegiare a questo scopo.
- L'attrazione per il sapore dolce è certamente innata. E' stato infatti sperimentato che, quando una soluzione dolce è iniettata nel liquido amniotico, il feto l'assorbe rapidamente con una reazione quasi istintiva.
- Molti dentisti sono del parere che, i dolciumi, che tendono ad appiccicarsi ai denti, siano una delle cause principali delle carie. I dolci mangiati in corrispondenza dei pasti sono meno cariogeni di quelli consumati fra i pasti, per esempio le varie merendine. Il quantitativo totale di zuccheri consumati non è così importante nella formazione della carie, quanto il tipo di alimento dolce che li veicola e il tempo durante il quale questo alimento rimane aderente ai denti. Perciò bisogna prendere l'abitudine di spazzolare i denti e risciacquare la bocca dopo i pasti e, possibilmente, anche dopo gli spuntini. Non è indispensabile consumare zuccheri per avere energia di pronta utilizzazione. L'organismo ha riserve di energia da richiamare rapidamente al momento del bisogno. Non trae perciò alcun particolare beneficio da una fonte esterna di energia, quale una barretta di cioccolata o da una bevanda ricca di zucchero da prendere come fonte di "energia istantanea", prima di iniziare una particolare attività.
- Per quanto nella stampa divulgativa lo zucchero venga spesso associato alle malattie cardiache, non ci sono dati scientifici che lo dimostrino. Una dieta troppo ricca di zucchero (così pure di una qualsiasi altra fonte di energia), può portare all'obesità: condizione spesso associata a malattie di cuore e ad altri disturbi.

Chi deve ridurre il consumo di zucchero può: leggere sempre l'etichetta degli alimenti prodotti industrialmente e scartare quelli che contengono zucchero in quantità elevata; bere acqua e spremute di frutta invece di bibite dolci; ridurre lo zucchero messo nel caffè e nel tè; non tenere troppi dolci in casa e non usarli come premio da dare ai bambini "se sono stati buoni"; non indulgere all'abitudine di consumare tra i pasti: caramelle , cioccolatini, croccantini e altri dolciumi.

La popolarità dello zucchero acquistò sempre più importanza in Europa soprattutto dal momento che gli furono riconosciute le intrinseche proprietà "conservanti" per preparazioni di: marmellate e, più tardi, il gradevole matrimonio con tè e caffè; bevande di larga diffusione che incontrarono il favore degli europei. Intorno al 1670/80 lo zucchero era diventato così imporatnte e ricercato in Europa che gli olandesi furono disposti a cedere New York agli inglesi in cambio delle piantagioni di zucchero del Suriname.

Le Castagne

Castagne contro i lanzichenecchi

Certamente è il frutto più conosciuto del bosco. E ha rappresentato, fin quasi ai nostri giorni, la principale ricchezza e il maggior sostegno sul quale potevano confidare contadini, pastori, e quanti altri abitavano nelle zone di montagna. Per questa gente la polenta di castagne e acqua naturale erano gli alimenti di tutti i giorni, della sera come della mattina, sia per i piccoli che per i grandi. La castagna insomma nella sua millenaria storia di rapporto intenso con l'uomo e con l'intera comunità della Toscana dell'entroterra ha comportato implicazioni sociali, economiche e culturali di notevole importanza. Ha costituito la maggior fonte di ricchezza non solo per sfamarsi ma anche per la sopravvivenza di intere famiglie. E' nata così, secolo dopo secolo, una vera e propria "cultura della castagna" gia dalla lavorazione e preparazione dei terreni e attorno a questi lavori è a lungo ruotata la vita delle varie comunità. La raccolta della castagna ha rappresentato per decenni una insostituibile e provvidenziale risorsa e una buona "canniccia" era senz'altro una garanzia di sicurezza per l'avvenire. Significava pane assicurato per la famiglia. Niente andava perduto e le castagne più piccole servivano da pasto per i maiali. L'uso della castagna nella cucina familiare quotidiana è stata continua e molteplice, il suo alto valore nutritivo e l'adattabilità ad essere consumata in vari modi, anche sotto forma di farina, ha fatto si che si sviluppassero una varietà notevole di modi di poterla gustare oltre ai più conosciuti: bollita e arrosto. Intorno alla castagna si sono sviluppati negli anni numerosi proverbi, esempio: gennaio secco, castagno ogni ceppo (questo perché già da gennaio si presenta l'esito della raccolta, se gennaio è secco e freddo si auspica un auspica un buon raccolto), per Santa Maria la castagna cria ecc. Ma si sono sviluppate anche storie e sonetti. "era buona e saporita se ci crede ancor mi tocca di leccarmene le dita per sentir dolce in bocca.". Oppure "Quanti necci e farina e polente , e castagnaccio, se ne fan certe pappate da pigliare il calcinaccio…". E così continuando . " Allora i necci si facevan coi testi - raccontano alcuni anziani - una metà venivano mangiati - schietti -, vale a dire, così com'erano, l'altra con un pezzo di frittata. Quelli erano i nostri alimenti: polenta, castagnacci e farinata la sera poi quando s'era cenato s'andava tutti a veglia nel metato". Molte sono anche le rievocazioni storiche legate alla coltivazione e al consumo della castagna e a questo propositiva detto che alla castagna è legata la tradizione delle sagre. La prima "Sagra della Polenta Dolce" risale al XVI secolo quando Vernio, in Val di Bisenzio, fu saccheggiata dai lanzichenecchi, truppe straniere che scendevano dal nord per andare a combattere la repubblica fiorentina. Il popolo fu messo alla fame ed il Conte Bardi, il cui castello era ben munito di scorte, nel vedere tanti stenti, decise di fare una distribuzione pubblica di polenta dolce, con aringhe e baccalà , nel primo giorno delle Ceneri. E ancora oggi, a distanza di secoli, fra le più importanti feste tradizionali dell'alto Val Bisenzio c'è proprio questa festa della prima domenica di Quaresima. Manifestazioni e sagre si sono estese da allora sull'intero territorio montano, e numerose testimonianze vivono ancora sulla montagna pistoiese collegandosi alle altre tipicità gastronomiche.

Autunno a Tavola

Erbe Aromatiche

Erbe aromatiche nella cucina toscana

Aglio, salvia e pepe fino, sal prezzemolo e buon vino se il miscuglio non si falsa forman sempre buona salsa" antifona d'ingresso alla nostra toscanità ? direi proprio di sì, considerando l'importanza data al vino in terra Toscana, e l'uso delle erbe profumate, come uno dei principali segreti della saporita "cucina povera" della nostra regione. Parlare di erbe e piante aromatiche è come parlare di tradizione, e parlare di tradizione, significa risalire nel tempo fin dove è possibile … ma il possibile è molto lontano, tanto lontano che per alcuni aromi le tracce risalgono a reperti meseolitici (circa 10.000 anni fà); le prime ricette a nostra disposizione e più a portata di mano risalgono a Catone (II° secolo a.c. ) e primo ricettario a tale Marco Gavio detto Apicio che ebbe i natali nel I° secolo.

Più facile la ricerca per l'utilizzo della pianta ed erbe in medicina con nomi illustri dell'allora "arte medica": Galeno , Discoride, Plinio il Vecchio … ma a noi interessa più la tavola … quella toscana appunto che trae uno dei suoi maggiori punti di forza dagli orti de' toscani che in primavera iniziano a "buttare" mescolanze di profumi: basilico, rosmarino, salvia, timo, nepitella, maggiorana, finocchietto selvatico, prezzemolo e chi più ne ha più ne metta … Profumi, odori, colori che solleticano il naso, rallegrano la vista, mettano buonumore, accarezzano il palato con i loro sapori intensi e/o delicati; perché le "erbe sono buone" sfamano e rendono la vita più piacevole e sana.

Le massaie, soprattutto quelle di una volta, osservavano che i soli limiti all'uso delle "erbe buone" erano la fantasia personale e le tradizioni familiari. E sempre dalle tradizioni l'uso delle insalatine selvatiche, quelle che oggi si ha difficoltà a trovare, e che fino a pochi decenni fa davano origine in primavera a quella significativa "mesticanza". Già Giovenale e Marziale inneggiavano agli asparagi selvatici, oggi costano un occhio della testa, ma all'epoca erano raccolti dalle fattoresse ed offerte agli ospiti nella cene in villa.
A proposito di erbe aromatiche si dice: "Tu sé dappertutto come il prezzemolo". Certamente il più usato degli aromi , il suo nome deriva dal greco Petroselinon (pietre e sedano: sedano che nasce tra le pietre). In Grecia durante i banchetti si ponevano sul capo dei commensali ghirlande di prezzemolo e maggiorana per dare allegria, stimolare l'appetito e prevenire l'ubriachezza. Ricco di vitamina C , nel corso dei secoli è stato indicato da medici e erboristi come rimedio per vari disturbi: ritenzione idrica, infiammazioni oculari, ecc. Qualche foglia masticata cruda neutralizza in parte l'alito pesante provocato dall'uso dell'aglio. Insieme al basilico lo troviamo nel Gurguglione, piatto colorito e saporito delle nostre campagne; in uso dalla primavera inoltrata, vero trionfo di erbe aromatiche e verdure dell'orto.

Del basilico scriveva Culpeper nel '600: "E' un erba per la quale tutti gli autori litigano e si rimbeccano come avvocati" forse perché le foglie di basilico, dall'intenso profumo, donano ai piatti un aroma particolarmente forte che spesso divide i commensali in amatori e non; oltre ad insaporire qualsiasi piatto: dalle uova all'insalata, dalla pizza alle carni ha qualità antisettiche e aiuta a liberare gli ambienti dalle mosche.
E la salvia ? Narra una antica leggenda che la Madonna e Gesù bambino inseguiti da re Erode trovassero scampo nascondendosi in un folto cespuglio di salvia; passato il pericolo, la Madonna per manifestare la sua gratitudine a tale pianta le predisse un grande interesse dell'uomo per le sue foglie intensamente aromatiche e largamente ricercate sia per l'uso culinario che medicamentoso. Certo non vi fu medico nell'antichità che professionalmente ne facesse a meno; tanto che i latini la chiamavano "salvia salvatrix" e per il potere esercitato da questa pianta per riportare equilibrio e spezzare incantesimi e malefici usavano aggiungere a tale denominazione anche quella di "natura conciliatrix". Ippocrate, poi, la consigliava in cataplasmi per detergere ferite visto il suo enorme potere detergente e cicatrizzante.

A rafforzare le proprietà terapeutiche della salvia pensò la scuola salernitana, enunciando "curmoriatur homo, cui salvia crescit in horto ?" (perché muore l'uomo cui cresce la salvia nell'orto?) - pochi toscani sarebbero morti -. Forse perché la leggenda la indica quale nascondiglio della Madonna e Gesù bambino, la salvia fu ritenuta nel passato pianta sacra capace di combattere ogni malanno e/o maleficio.
Plinio e Apuleio raccomandavano una miscela ottenuta con vari tipi di salvia quale antidoto contro il morso di scorpioni. Le furono attribuite anche proprietà afrodisiache avvallate dai filtri d'amore a base di salvia dei quali faceva uso Cleopatra per rendere ancora più irresistibile il suo fascino.
In cucina trova largo uso nel marinare carni o pesci, negli arrosti, talvolta in alcuni primi piatti, ad esempio quando la pasta sposa legumi e/o vari tipi di verdure. Nelle zone umide è indispensabile per marinare le anguille e insieme ad aglio e rosmarino è l'aromatizzante di cui non si fa mai a meno nel rinomato lardo di Colonnata. Perfino le castagne risultano assai gradevoli se bollite con alcune foglie di salvia.

In Toscana, ma possiamo ben dire in Italia, non manca mai nei mazzetti di erbe aromatiche più usati in cucina per rendere più gustose le pietanze. Nei nostri arrosti, intingoli, piatti di patate, torte rustiche e in una miriade di altre pietanze è: Rosmarino = Ros marinum cioè "rugiada marina" forse perché il suo habitat migliore è il litorale marino; officinalis perché molto usato nelle antiche "farmacie". Per i romani era simbolo di amore e morte; Orazio suggeriva: "se vuoi guadagnarti la stima dei morti porta loro corona di rosmarino o mirto". Da Columella apprendiamo l'uso di questa pianta per aromatizzare il vino e Galeno quasi a sostegno della teoria che suppone il primario uso delle erbe in medicina e poi in cucina scrive: "tre sono i rosmarini, uno sterile e due che fanno il frutto, ma tutti son d'una virtù medesima: digestiva. "Nel '300 è presente un pò ovunque come aroma abituale e in Francia viene usato come incenso (a suggellare il credo della sua virtù di scacciare male e maligno) tanto che in quella nazione il suo antico nome è: Incensier.

Il forte profumo che ci avvolge nelle passeggiate estive assolate su coste rocciose, su colline pietrose, chi non lo ricorda ? È l'Origano = origanum = (unione di 2 parole greche oros = monte e ganos = bellezza vistosa) "Splendore del monte". Noto fin dai tempi remoti trovò buon impiego nella cucina romana, il suo uso continuò nei secoli soprattutto nelle regioni del Sud; è l'erba aromatica che identifica un piatto dell'eccellenze italiane: la Pizza e anche grazie a questa si è maggiormente affermato nella cucina del nord. Da noi ancor oggi si trovano da certi erbivendoli (che ci ricordano il passato) rametti di origano riuniti a mazzetti (sulla Sala di Pistoia è facile trovarli) che al bisogno si sfregano tra le mani per farne cadere le fogliette aromatiche in salsa e/o pietanze. Il profumo penetrante dell'origano era usato durante le epidemie per disinfettare gli ambienti a tal scopo veniva bruciato in ampi bracieri con menta e timo. Dando sapore a pizze, insalate, patate, salse ecc. ci aiuta con le sue proprietà: digestive, stimolanti, diuretiche e antispasmodiche.

Il Timo altra erba fra le più famose ed utilizzate in cucina insaporisce la nostra insalatina, il prosciutto al forno, è ingrediente indispensabile per molte marinate poiché dona un caratteristico e delizioso aroma ad ogni piatto. Il suo uso risale ai tempi dell'antica Grecia: dove si consumavano grandi quantità di Timo Capitatus, pianta che cresceva allo stato selvatico; i romani lo introdussero nell'uso quotidiano in cucina e nella nostra Toscana trova largo impiego come insaporitore di zuppe, arrosti, insalatine, ecc. negli orti la presenza di Timo assicura affluenza di api vista la sua prolungata fioritura. Molto efficace per problemi dell'apparato respiratorio e intestinale; solitamente usato al pari della lavanda per profumare la biancheria e nei pot-pourri.

Finocchietto selvatico o finocchiella a primavera si trova nei prati, le foglioline vengono usate in varie ricette fresche per insaporire e conferire aromi particolari a insalatine di campo, i semi conferiscono sapore gradevole ai cetrioli. Da secoli è usato per aromatizzare, con i suoi semi, i piatti di maiale, gli insaccati come la "finocchiona toscana"; è ingrediente fondamentale di una specialità siciliana: la pasta con le sarde. Lo ritroviamo in varie ricette della Roma antica; nel medioevo si riteneva avesse proprietà magiche e perciò era usato contro gli avvelenamenti da funghi, per la cura degli occhi e i morsi dei serpenti. Ha proprietà diuretiche e coadiuvante di diete dimagranti, poiché aiuta ad eliminare il senso della fame.

Aglio e cipolla un po’ dappertutto; o l'uno o l'altro o insieme con giusti dosaggi. Nella Garmugia piatto tipico di Lucca e del versante appenninico lucchese insieme ai tipici legumi estivi: pisellini e fave e vari tipi di verdure e cipolla. Aglio, cipolla, porro e scalogno, caratteristici per l'odore pungente che dallo stomaco continua ad ascendere ed evadere attraverso la bocca giustificando il detto "alito pungente". L'aglio fu senza dubbio il primo sapore utilizzato dall'uomo, dopo il sale. Pianta straordinaria dalle innumerevoli proprietà benefiche davvero bivalente passa dalla cucina alla medicina. Ippocrate Galeno, Virgilio, e tanti altri ancora lo hanno ritenuto "rimedio miracoloso" contro ogni tipo di avvelenamento. Caro agli Egizi che lo adoravano come una divinità, una prima agliata era già nota ai greci con impasto di formaggio, miele e olive detta "myttaten". In Romania trecce di aglio venivano appese ai muri delle case dei contadini della Transilvania per tenere lontano i vampiri. Combatte i parassiti intestinali, stimola la secrezione dei succhi gastrici, facilita la digestione specialmente dei cibi proteici, combatte l'ipertensione ed altro ancora.

La cipolla altro alimento medicina usato da millenni, paragonabile all'aglio ma con sue specifiche caratteristiche e proprietà. Oltre a potente stimolante di tutte le funzioni organiche è antianemico e antibattericida, stimola le funzioni renali e mantiene l'elasticità delle arterie, abbassa il glucosio del sangue, ottima insaporitrice di insalate miste, è base per ottenere risotti, minestre, minestroni, zuppe, frittate. Nell'antico Egitto le fanciulle usavano cingersi la testa con corone fatte con fiori di cipolle.

Infine ginepro, sesamo e anice, fanno parte di quel magico mondo delle spezie, reso ancora più affascinante dalle storie e leggende che da sempre accompagnano questi ingredienti dalla straordinaria versatilità e dalle innumerevoli e originali combinazioni nel creare nuovi sapori. Il ginepro è assai conosciuto perché le sue bacche danno al Gin il caratteristico sapore, conosciuto fin dai tempi biblici le "bacche" e le foglie erano usate dai greci, dai romani e in tutta Europa fino al XVI secolo per combattere la peste e il morso dei serpenti. Usato soprattutto per aromatizzare la selvaggina dalla carne scura come il cervo, il piccione selvatico, il cinghiale, in talune zone del nord si abbina al maiale con mele e sidro. Conferisce particolare aroma al coniglio e con gelatina di mele al ginepro, in sostituzione della gelatina al ribes, si accompagna spesso l'agnello.

Il sesamo è forse la più antica pianta di cui si utilizzano i semi. Gli Egiziani ne ricavavano farina, i cinesi un inchiostro. Greci e romani spargevano semi di sesamo su pane e dolci e li macinavano fino a farne una pasta, assai simile alla Tahina diffusa in Medioriente. Nell'antica Persia era merce assai preziosa tanto che nelle fiabe di Alì Babà da " Mille e una notte" la caverna entro la quale era custodito il tesoro dei ladroni si apriva con le parole magiche : " apriti sesamo". In medicina Plinio ne consigliava l'uso contro il vomito ed ancor oggi in Africa i semi di sesamo sono utilizzati contro la dissenteria. Usato da noi soprattutto in prodotti da forno quali i biscotti a semi di sesamo e anice.

L'anice conosciuta fin dall'antichità insaporisce i piatti a base di pollo, maiale e verdure nonché in dolcetti speziati. Ingrediente indispensabile del Pan di Zenzero venduto nelle fiere in epoca elisabettiana; nel medioevo come in epoca romana si masticavano i semi di anice dolcificati per aiutare la digestione. A Pistoia evocano un prodotto tipico "il confetto a riccio" che all'inizio fu anice e coriandolo confetto. Le erbette di campo tipiche dell'insalate primaverili: tarassaco, crescione, ortiche, borragine, orecchi di ciuco ecc., dal caratteristico sapore amarognolo sono tutte ricche in minerali, stimolano la secrezione della bile e favoriscono la depurazione sanguigna. A questo punto non resta che mangiare con gusto !

Vin Santo

A proposito di Vinsanto Toscano

Il Vinsanto è uno dei prodotti maggiormente legati alla memoria della nostra gente, evoca l'immagine della campagna, del mondo rurale, della famiglia colonica. Non c'era famiglia che non possedesse in casa (e per lo più questa tradizione rimane ancora viva soprattutto nei centri periferici) una bottiglia di vinsanto da offrire all'ospite. E' da sempre simbolo di amicizia ed ospitalità: sempre offerto a chi fa visita. Protagonista per eccellenza di ogni ricorrenza che meritasse un brindisi. Era in uso nelle famiglie contadine riunirsi nell'ultimo giorno di carnevale e festeggiare con cenci e vinsanto. Simbolo altresì di una certa acquisita agiatezza, era tenuto in gran conto e neppure le classi meno abbienti ne rimanevano sprovvisti (sempre si offriva un bicchiere di vinsanto). Gradito anche dalle donne; per le quali si faceva un altro vino detto "vino dolce" (considerato più femminile) che era "serbato" per i periodi di gravidanza e dopo parto.
Di questo nobile vino, che gode di una gran fama, si conosce ben poco tant'è che la letteratura più o meno specifica sull'argomento non lo rammenta fino alla seconda metà del '700. Anche sul perché si chiami vinsanto non esiste una documentazione certa ma ci sono ben otto ipotesi. Una legata al nome del Concilio di Firenze del 1439 e precisamente all'arcivescovo di Nicea - Bressarione che nell'assaggiare un calice di vino dolce a fine banchetto esclamò "Xantos" (si riferiva ad un vino simile originario di Xantos). I commensali intesero che il termine fosse stato esclamato per esaltare il vino servito. Così per il nome arista. Sembra che nello stesso banchetto Bressarione mangiando un bel pezzo di maiale esclamasse "aristos" (in greco significa: migliore squisito). Pare che prima di tale concilio il vinsanto fosse chiamato "Vin Pretto" (puro, schietto, non mischiato). Tale termine è usato nelle nostre campagne per identificare il vino non annacquato.
La seconda Tommaso Bellini, (dizionario ottocentesco), la voce "pretto" deriva da "puretto" e quindi sta a significare "sciatto". Per altri il termine vinsanto è dato dal colore paglierino perchè Xantos in greco significa anche "giallo". Altre ipotesi sostengono: che il nome vinsanto sia da ricollegare alla pratica liturgica; o ad alcuni monaci della Soria (Spagna) che lo avrebbero prodotto per primi. Infine altra spiegazione con riferimento alla peste che nel 1348 si abbatte su Siena. La leggenda racconta di un frate che distribuì del vino (vin santo appunto) agli ammalati con positivi effetti terapeutici. Altre categorie di ipotesi fanno riferimento ai cicli produttivi del vinsanto; spremitura delle uve, svinatura, coincidono con altrettante feste religiose: Ognissanti, Natale, ecc
Il vinsanto, comunque, ci riporta all'usanza tipica di appassire le uve come avviene per altri prodotti, ad esempio i pomodori a boccole, fichi. Come detto all'inizio fino al '700 non si parlò di vinsanto nei trattati di vitivinicoltura, di enologia, ma in Toscana si produceva già da molto tempo prima, un vino ottenuto da uve appassite: l’occhio di pernice. Alcuni enologi sostengono l'ipotesi che proprio in Toscana esistesse una varietà di uva detta appunto occhio di pernice. Secondo D. Falchini (XVIII - Trattato di Agricoltura) l'occhio di pernice si otteneva da uve: trebbiano, moscato di Siracusa e Canaiolo. Questo vino è ampiamente argomentato per la prima volta dal Villafranchi (1773 Oneologia Toscano) per istruire sulla "Maniera di fare Vin Santo" e solo uve bianche andranno nell'uvaggio: Trebbiano e Malvasia del Chianti.
La qualità del Vinsanto varia in concomitanza di molti fattori: l'uvaggio - la durata dell'appassimento dell'uva sui cannicci, - la torchiatura - le caratteristiche del vinsanto e l'annata; … interessante sapere che per, ottenere dopo un periodo di tre anni, in caratello 25 litri di vinsanto occorre un quintale di uva fresca. Il periodo adatto per fare il Vin Santo è quello fra natale ed Epifania servono buoni "caratelli" di legno e la "madre". Per mantenere intatto il Vin santo si spalmava il caratello con il catrame. Ecco spiegato il motivo quindi il vero Vinsanto non può costare poco. Qualità e gusto valgono bene un "piccolo sacrificio" a tutto vantaggio della salute, poiché il vinsanto è buon digestivo e stomatico. Molte sono le ricette che lo vedono fra gli ingredienti principali.

Alcuni detti ancora rintracciabili nella memoria del territorio
- Co'l Vin Santo e i cantuccini s'accontentano vecchi e piccini.
- A' i pprete un fa sapere come l'è bono i Vin Santo con le mele.
- Grappolo inchiodato, Vin santo scontato.
- Vin passito Vin Santo garantito.
- Per fare il Vin santo ci vuol tanta uva bianca ma se piove per S. Barnabà tutta l'uva se ne va.

Il Pecorino

Pecorino, ricotta e ravaggiolo...prodotti legati alla transumanza

 In Toscana fino alla II° guerra mondiale l'allevamento ovino era, dopo di quello bovino, il più importante dal punto di vista sia economico sia quantitativo. Due le forme di allevamento principale, diverse sia dal punto di vista tecnico che economico. Allevamento fisso o stanziale. Tipico delle zone collinari e soprattutto di quelle centrali della regione, con gli animali che vivevano direttamente sul podere in ogni periodo dell'anno, dove trovavano sempre erbe per soddisfare i propri bisogni alimentari. Questo tipo di allevamento rappresentava una forma di reddito integrante dell'azienda e avveniva sia là dove esisteva un contratto di mezzadria che a conto diretto. Spesso ci si avvaleva di pastori veri e propri cui si affidava il gregge nelle stagioni del pascolo.

L'altra forma di allevamento era quella cosiddetta "mobile o transumante" caratterizzata da periodici spostamenti sul territorio alla ricerca dei pascoli, montagna nei periodi estivi, in pianura in quelli invernali. In genere l'allevamento fisso è sempre stato almeno numericamente il doppio del transumante. Si racconta… capo dei pastori era il Vergaio che durante il soggiorno in Maremma assegnava a ciascun gregge i pascoli di pastura affinché ogni pastore potesse tenere le pecore. Già negli statuti di S. Sepolcro del XVI secolo si parla della figura del Vergaio e dei suoi compiti. Capo del branco è il caprone o mandarino (al tempo della tosatura gli sono lasciati grossi ciuffi per riconoscerlo). Uncino è l'attrezzo con il quale si tenevano ferme le pecore più renitenti per la mungitura.

Le pecore si mungono da dietro, mentre le mucche di lato. L'abilità del pastore si nota in modo particolare al tempo della figliatura; quando egli deve accoppiare ogni agnellino alla propria madre. Gli antichi percorsi della transumanza sono cosparsi di reperti archeologici che ne attestano l'arcaicità. Nel mondo mezzadrile - contadino, apparentemente statico, la transumanza rappresentava un importante fattore dinamico di diffusione, di sviluppo, di rapporti socioculturali, di affari commerciali fra pastori e tenutari terrieri. Ma come si ottengono i formaggi ?

Per ottenere i caci fiore si usa per lo più presame d'origine vegetale, fatto con il liquido nel quale si devono far ammollare i capolini secchi del cardo selvatico cuocendo per pochi minuti. Questo tipo di caglio si chiama Parnècchia o Presura o Presame. I pecorini all'uso romano o a latte crudo pistoiese si ottengono con il caglio derivante dall'ultima cavità dello stomaco dell'agnello (Abomaso). Si chiama Spersola, il piano di legno inclinato per raccogliere il siero caldo del formaggio caduto durante la compressione. L'allevamento della pecora massese, garfagnina e pistoiese era transumante o fissa (allevamento fissa per lo più limitato a 8-15 capi che in inverno restavano nell'ovile).

Nella Lunigiana, in Garfagnana e sull'Appennino Pistoiese le pecore avevano caratteristiche morfologiche abbastanza simili e sembra siano esistite fin dall'antichità quasi sicuramente discendenti da quella razza appenninica pura che si ritrova nella Vissana. In Toscana la popolazione ovina era assai diffusa per mole e tipo detta razza appenninica merinizzata (si trattava, infatti, per lo più di meticci derivati da pecore locali preesistenti incrociate con la sopravissana); esistono anche ovini di notevole mole e pregio ad esempio la razza bergamasca o mantovana. Si dice femmina zucca quando è priva di carne. Le razze allevate nella Maremma erano: la sopravissana e la maremmana, chiamata anche "bastarda spagnola" perché ottenuta dall'incrocio con arieti merini spagnoli all'epoca dei Lorena.

Da sapere che si chiama "abbacchio", perché gli agnelli che prendano la strada per Roma, erano uccisi e spellati sul posto dopodiché depositati in cesti (quindi abbacchio = macellato), quelli destinati al Nord Italia erano spediti vivi. Nel secolo appena trascorso le nostre campagne hanno assistito ad un grosso flusso migratorio da altre regioni, soprattutto per la razza sarda. I primi ad occupare i molti poderi nati dalle bonifiche promosse dall'Ente Maremma furono i veneti, seguiti dai siciliani e marchigiani. I pastori sardi giunsero in Toscana negli anni '70 e si stabilirono soprattutto in quelle zone ormai considerate in stato d'irreversibile abbandono.

Da un'indagine del 1933 condotta dallo Zucchini, emerge che il latte e i suoi derivati, rappresentano il maggior cespite di reddito seguito di poco dalla carne (soprattutto agnelli) e lana. Soprattutto nell'allevamento fisso aveva la maggiore importanza. Il pecorino ha sempre prevalso su tutte le altre tipologie di formaggi. Unica eccezione: Lunigiana e Garfagnana che riservavano maggior importanza a formaggi semicotti di latte di vacca, soli o misti a latte di pecora. Modesta la produzione di burro eccettuata la provincia di Lucca e Firenze."

Prodotto eccezionale della natura, l'olio extravergine di oliva, può essere paragonato per le sue incredibili proprietà, ad un farmaco naturale. Fonte principale di grassi alimentari, che sono di tre tipi: saturi (si trovano nella carne e nei prodotti caseari); monoinsaturi (presenti nell'olio extravergine di oliva, di vinacciolo e di noci); polinsaturi (nei frutti di mare, semi di soia, olio di girasole). La frazione lipidica dell'olio extravergine di oliva, pari al 98%, è rappresentata dai trigliceridi presenti in esso con una composizione ottimale, dovuta soprattutto ad una elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi , ad una bassa presenza di acidi grassi saturi e ad un apporto adeguato di acidi grassi polinsaturi essenziali. Non vanno però trascurate le componenti minori che, oltre alla frazione lipidica, sono di fondamentale importanza. L'olio extravergine di oliva per i popoli del bacino mediterraneo è da secoli presente come uno dei più importanti prodotti della tradizione agricola alimentare, nonché della storia e della cultura di tali popolazioni, (TRIADE MEDITERRANEA = VINO, OLIO, GRANO). Particolarmente valido oggi, nell'alimentazione moderna, poiché gioca un ruolo fondamentale nella tutela della salute. Infatti riduce il colesterolo, previene l'arteriosclerosi, regola l'attività gastro-intestinale, protegge il cuore e l'arterie, rallenta l'invecchiamento celebrale ma ha anche effetti benefici nella cura del corpo. Fortemente compatibile con l'acidità della pelle, l'olio extravergine di oliva spalmato, con impacchi o infusi risulta ottimo per: proteggere i capelli, rafforzare le unghie, alleviare i dolori muscolari, ammorbidire e tonificare la pelle, per liberare le orecchie dal cerume. Ricco di preziose sostanze: squalene, fitosteroli - svolge una funzione emolliente e protettiva per l'epidermide e grazie a particolari acidi grassi: linoleico e linolenico e da importanti vitamine (K, A, E, D) oltre a composti fenolici risulta un ottimo antiossidante e anti radicali liberi. Le virtù cosmetiche dell'olio di oliva - erano conosciute dagli egiziani che usavano il "dono degli dei" come antirughe incorporandolo a latte, grani d'incenso, e bacche di cipresso. Dai fenici che lo battezzarono "oro liquido", dagli atleti greci che lo utilizzavano nei massaggi per rilassare i muscoli dopo l'allenamento e dai romani che usavano farsi massaggiare con esso dopo le sedute termali per ritrovare vigore. Un cucchiaio di olio d'oliva unito ad un tuorlo d'uovo sbattuto e un cucchiaino di miele è ottimo alleato della pelle secca. Utilizzato da solo risulta efficace per le pelli grasse, grazie al suo alto grado di acidità. Dopo un infuso di un mese con la camomilla è validissimo per infiammazioni e per problemi di arrossamento. Leggermente riscaldato, è utile per sciogliere, con massaggi mirati; accavallamenti muscolari o insieme al succo di limone per rinforzare le unghie fragili. Ancora, usato dopo il bagno è utilissimo a contrastare gli effetti disseccanti dell'acqua calcarea e per levigare, ammorbidire, tonificare e rivitalizzare l'epidermide. Anche per la bellezza dei capelli, i benefici che se possono trarre sono notevoli.

Gli oli d'oliva.

L'extravergine deve presentare gusto perfetto e un'acidità inferiore all'1%. E' ottenuto con l'esclusivo utilizzo di mezzi fisici (spremitura). Il vergine, sempre ottenuto con la sola spremitura può presentare un'acidità fino al 2%. L'olio di oliva è ottenuto miscelando oli di oliva raffinati e di oli vergini. L'olio di sansa è invece ottenuto miscelando olio di sansa raffinato (ottenuto con l'impiego di solventi) con oli vergini. ll processo produttivo che conduce l'oliva, come materia prima, fino alla nostra tavola resta un processo fondamentale naturale che, come tale, conserva integri i valori dell'alimento originale. Le tecniche di produzione dell'olio vergine ed extravergine non vanno mai ad incidere sulle caratteristiche del prodotto. La raccolta della drupe, manuale o meccanica, va realizzata nei modi e nei tempi opportuni per rispettare gli andamenti stagionali, nonché le caratteristiche specifiche che si desidera ottenere. Una volta giunte all'oleificio, le olive sono sottoposte a cernita, lavatura e mondatura. Frangitura e molitura, sono fasi essenziali dell'estrazione dell'olio, processi compiuti con tecniche meccaniche che non prevedono l'utilizzo di sostanze estranee o chimiche: con loro si ha la trasformazione dei frutti in pasta, operazione delicata che può essere decisivo per la qualità dell'olio. E' necessario, infatti, ottenere una buona rottura delle cellule, evitando surriscaldamenti, ossidazione, eccessivo emulsionamento e lasciando ai frammenti le dimensioni idonee al successivo drenaggio della frazione liquida. E' un'operazione meccanica, compiuta dalle tradizionali macine a pietra o a martelli rotanti o a rulli. La gramolatura è una delle fasi successive della preparazione. E' un'operazione complessa e delicata, atta a rompere le emulsioni e facilitare l'operazione successiva che prevede la preparazione della parte solida da quella acquosa. Anche qui il procedimento è di tipo fisico-meccanico e sempre accuratamente controllato. L'estrazione può avvenire o per pressione o per centrifugazione (metodo moderno). Il senso dell'espressione "prima spremitura", che oggi si usa come indice di qualità, deriva dall'antica usanza di ripetere almeno due volte le operazioni di gramolazione e spremitura a pressione moderata. La separazione dell'olio dalle cosiddette "acque di vegetazione" è l'ultima operazione e avviene o per affioramento spontaneo o attraverso l'uso di macchine centrifughe. Dopo tali operazioni, l'olio extravergine di oliva di qualità deve essere lasciato decantare, quindi travasato e filtrato. Le cultivar (piante) di olivo più diffuse nella Provincia di Pistoia sono: Frantoio, Larcianese, Leccino, Moraiolo, Morchiaio, Pendolino e Pignolo. I piatti tipici derivati sono: La fettunta, la frantoiana, il pinzimonio, la minestra di pane, la farinata col cavolo, ecc. Non poteva essere nient'altro che un alimento estremamente prezioso per l'uomo se è vero come riporta un'antica leggenda - un giorno spuntarono semi sul monte Tabor che dettero vita, sulla tomba di Adamo, all'ulivo. Leggenda a parte di fatto è che nel 6.000 a.c. l'ulivo era sicuramente presente nell'Asia minore - qualche secolo più tardi si trovava in Egitto ove orna le tombe dei faraoni quale simbolo di fecondità e vita. Con il codice di Hammurabi nel 1.800 a.c. (che regolava il commercio dell'oro verde) raggiunse l'isola di Creta, Rodi e Cipro. I Greci si sono tramandati un'altra leggenda in base alla quale l'ulivo arrivo in Grecia con Cecrope (fondatore di Atene). Pare che Zeus per quietare la bramosia fra gli dei dell'Olimpo per l'assegnazione della Polis (Atene) inventò una gara: la Polis sarà assegnata a chi porterà il "dono" più utile all'umanità. Fu scelto l'ulivo, preferito addirittura al pozzo di acqua marina di Poseidone. Dalla Grecia a Roma e ai paesi mediterranei, l'ulivo divenne simbolo, alimento, ricchezza. Alcuni storici sostengono comunque che piante di olivo fossero già presenti nella nostra penisola dall'età del bronzo. Era usanza dei nostri contadini e lavoro cui si dedicavano in prevalenza le donne preparare le olive in guazzo o indolcite e le olive al fiasco. Erano scelte le olive più belle e grosse (si sacrificava un po’ d'olio ma valeva la pena) e dopo un paziente e lungo lavoro conservate per l'intero anno; diventavano stupendi stuzzichini e/o contorni a bolliti, umidi e arrosti. Quelle al fiasco erano soprattutto usate per : le milanesi rifatte in inzimino, nel coniglio alla cacciatora ecc. 

Olive in guazzo o indolcite

Occorre scegliere olive sane ed integre, non molto mature e  sommergere in un contenitore d'acqua. Periodicamente deve essere cambiata l'acqua, nella quale dovrà restare per 40 giorni. Successivamente, le olive dovranno essere poste in una salamoia. Per 10 kg di olive occorre: 700 grammi di sale, 88 grammi di un composto misto (cannella secca, chiodi garofano e coriandoli), acqua quanto basta per coprire le olive. Si fanno bollire le spezie per 5 minuti, si raffredda il liquido e si passa nel recipiente dove sono state messe le olive. Si può aggiungere una buccia d'arancio  o foglie di alloro. Dopo 4-5 giorni le olive possono essere pronte.

Olive al fiasco

Occorre scegliere olive sane ed integre, mature si fanno appassire, mettendole in un forno tiepido. Si mettono le olive così preparate, in un fiasco, aggiungendo del sale da cucina, un pesto di aglio e un po’ d'olio extravergine di oliva. Per 5 giorni si rimescola il tutto agitando il fiasco, cercando di scolare l'eventuale acqua scura che si è formata. A questo punto le olive sono pronte.

Questo ad oggi ma quale sarà il futuro prossimo del nostro olio ?

Chi ha la fortuna di saper gustare l'olio "buono" (extravergine di prima spremitura), dovrebbe farlo con rispetto perciò che questo dono della terra rappresenta: la fatica dell'uomo prima di tutto, la fortuna di un territorio prodigo di tale risorsa, la nostra storia. Olio quindi come cultura e componente principale di momenti di forte aggregazione. Dunque da questo cespuglio (perché in realtà l'olivo non è un albero come molti credono) olive ed olio. Le olive continuiamo pure a farle in guazzo e/o al fiasco ma l'olio? Sicuramente in un imminente futuro ci sorprenderà perché: la ricerca della qualità, della armonia dei profumi, dei sapori, l'esaltazione del gusto che sempre più oggi cerchiamo dovrà inevitabilmente portare alla possibilità di scelta di oli diversificati. Solo così potranno essere ottimizzate le pietanze; quindi non solo il giusto abbinamento di vino, ma anche il giusto olio e poi sicuramente anche la giusta acqua. Trovandosi la Toscana nella collocazione migliore (Italia centrale) per gli oli a parte i fruttati (il cui primato spetta a Sicilia occidentale e Sardegna settentrionale); penso non mancherà né coraggio né volontà per la ricerca di nuovi gusti partendo magari dalle tre migliori varietà presenti sul territorio: leccino, frantoio, pendolino e/o da ibridazione.  Per questo la parola e il compito agli esperti. L'importante è ottenere gusti alternativi per esaltare maggiormente le nostre stupende tipicità enogastronomiche. Considerando l'olio proprio dal punto di vista strettamente organolettico evitando l'errore degli "OLI LAMPANTINI" (chimicamente perfetti ma difettati nel gusto). Alcuni esperti consigliano: 1) raccogliere le olive subito dopo invaiatura; 2) raccogliere le olive cultivar per cultivar; 3) denocciolare prima della frangitura; 4) frangere entro 5 ore dalla raccolta. Ad ogni piatto, ad ogni prodotto, ad ogni gusto il proprio olio ? Sarà presto così … spero ! 

Aglio e Cipolla

Aglio e cipolla in cucina e non solo

Aglio

E' proprio il caso di dire che, se lo si ama, può accompagnare quasi tutti i piatti a partire dalla bruschetta.

La varietà "sativum" coltivata sin dall'antichità (i Romani se cibavano), trova largo impiego in cucina.

Considerata pianta magica nella tradizione popolare (teneva lontani vampiri e streghe).

Per il marcato sapore non sempre è apprezzato.

La sua patria probabilmante è l'Asia visto che testimonianze Sumeriche lo registrano già circa 5.000 anni fa.

Il nome di questo bulbo composto da vari bulbilli o spicchi (dal punto di vista botanico in realtà gli spicchi non sono altro che foglie che si sono evolute mutandosi in organi di immagazzinamento) ha chiare origini anglosassone derivando da "Garlic".

In Inghilterra infatti veniva usata in misura massiccia soprattutto crudo.

Oltre che per l'aroma caratteristico che dona ad ogni portata, da sempre gli sono riconosciute proprietà terapeutiche.

E' infatti un ottimo antibiotico naturale, antisettico delle vie respiratorie e gastrointestinali; rafforza le difese immunitarie è inoltre ipotensivo, digestivo, vermifugo.

Svolge importante azione anticancerogena ostacolando la formazione nell'intestino di prodotti di putrefazione, ed effetto neoplastico.

Gli zuccheri in esso presenti (circa 8%) sono ben tollerati anche dai diabetici grazie alla sua forte azione ipoglicemizzante.

Questi i rimedi di una volta e tanti altri ancora sicuramente validi tutt'oggi.

La Cipolla

Bulbo a cui la medicina popolare ha sempre attribuito proprietà terapeutiche (gli antichi Egizi la consideravano addirittura sacra), confermate dalle ricerche recenti.

Il premio Nobel Virtanen sostiene che nella cipolla sono presenti 14 sostanze attive in grado di arrecare benessere.

E' dunque una specie di "farmacia naturale", il fatto che nella dieta di tanti centenari la cipolla compaia quasi quotidianamente avvalora velocemente essendo molto delicato, provate a seguire queste norme: 1) non rosolare a fuoco vivace, ne in tegame di acciaio e con fondo troppo largo dove la cipolla potrebbe spargersi troppo;

2) usate eventualmente un cucchiaio di acqua (non di più) per inumidire.

E se le dovete frullare inserite la cipolla nel bicchiere del frullatore tagliata a pezzi e mai intera (darebbe origine soltanto ad una poltiglia acquosa).

E se vi pare di aver mangiato troppo aglio e/o cipolla ecco come riavere un alito freschissimo:

1) prendete poche gocce di olio essenziale di menta piperita o di eucalipto o di lavanda o di timo mescolato con un cucchiaino di miele grezzo;

2) potete altrimenti  masticare alcune foglie di prezzemolo;

3) o ancora masticare chicchi di caffè;

4) e se ne avete ancora voglia … un bel bicchiere di latte bianco (possibilmente caldo). 

E poi un’antica ricetta:

Liquore di Cipolla       

Occorrono 150 g  di cipolle, 50 g di gramigna, 40 g di alcol a 95°, 1 litro di vino bianco secco, 30 g di foglie di carciofo, 10  g di scorza di limone. Si deve lasciare a macerare tutti gli ingredienti  in un grosso vaso a chiusura ermetica per 10 giorni,  con un mestolo di legno mescolare frequentemente. Filtrare e consumare rapidamente.

Cereali

Appartengono alla famiglia delle graminacea e comprendono: avena, frumento, mais o granoturco, miglio, panico, orzo, riso, segale, sorgo e il triticale. Sono consumanti a chicchi interi, come nel caso del riso, o lavorati, come i cereali per la colazione del mattino e trasformati in farine per la preparazione di altri prodotti. Il valore nutritivo nei cereali è caratterizzato da un elevato contenuto d'amido e fibra alimentare e una presenza scarsa di grassi e sodio.

Nelle farine, i nutrienti variano secondo la macinazione più o meno fine. Il massimo valore nutrizionale si riscontra nei prodotti meno raffinati, o integrali. Al contrario, invece, nelle farine raffinate, caratteristiche le farine di colore bianco, il valore nutrizionale è minore. Nei cereali sono presenti: niacina, tiamina, riboflavina, vitamina B6, fosforo, magnesio, rame, cromo, manganese, selenio e molibdeno.

Il mais.

Può effettivamente essere vero che il granturco scese per la prima volta in Europa dalla Caravella di Colombo, insieme a tante altre "meraviglie", certezza è che sia arrivato dall'America, ed in Toscana probabilmente era cominciato ad apparire (considerato al momento "rarità esotica")  già nel'500, poiché noti viaggiatori fiorentini tra i quali tal Giuliano Fiaschi (1534) racconta dal Venezuela, poi Francesco Carletti a cavallo fra il 1500/1600.

Lo considerò "gran dono" da fare all'eccellentissimo signor "Duca di Firenze", Giovanni Lamo, viaggiatore veneziano di passaggio a Firenze nel 1566. In ogni modo, a partire dalla fine del'700 il mais iniziò la sua straordinaria diffusione e il suo largo impiego specialmente nelle classi popolari che per molti anni, soprattutto nella nostra pianura, si sono sfamate con la polenta: unta (poche volte prima) arrostita (intinta nel latte per colazione) o sbattuta nella salacca appesa ad un filo sulla tavola da cucina per insaporire le fette indurite e/o arrostite (tempi di "magro forzato").

Divenuta così comune e largamente usata, che ormai da decenni dire polenta è sinonimo di polenta gialla (di mais), anche se … la polenta era già conosciuta prima che arrivasse il mais. Con tale tecnica s'indicavano tutti i cibi ottenuti da farine diluite con acqua e/o latte. Piatto strettamente legato alla tradizione più antica del mangiare e soprattutto del mangiare povero, contadino - dal plus romano (ottenuto con farro); a tutte le polentone ottenute con i più straordinari tipi di farine, in epoca medioevale, di ghiande, di fave, fagioli, castagne e miglio.

Farine che peraltro caddero in disuso con l'avvento del mais che pur non apportando elementi nutritivi consistenti (le popolazioni che si nutrivano quasi esclusivamente di mais finivano col soffrire di pellagra) aveva ed ha una virtù: riempire la pancia con poco costo. La polenta, miglior risposta alla fame atavica, divenne in contrapposizione "di moda" per le classi altolocate che usavano mangiarla con le "cicche". Tanto che sorse a Pisa l'Accademia dei Polentofogi.

L'importanza di questo cereale minore è stata notevole anche a Pistoia, per decenni ha sfamato soprattutto la gente della piana (in montagna di più largo uso la farina di castagna),  come sempre accade sono nate creazioni culinarie "povere" ma "ricche di sapori sempre attuali: polenta incaciata, con i funghi, pasticciata, ecc. (vedi ricette della tradizione).        

Cereali minori

Miglio, saggina e panico sono stati sicuramente le colture cerealicole minori più diffuse sul nostro territorio. Il miglio un tempo, oltre che per mangime per animali, era usato per il confezionamento del pane detto appunto "pan di miglio". La saggina adoprata per fare le granate o scope. Attualmente solo il panico riveste un'importanza notevole. Destinato all'alimentazione degli uccelli, si semina a fine maggio - primi giugno e si raccoglie da fine agosto a fine settembre.

Nel frattempo necessita di concimazione, ripulitura da erbe invasive e soprattutto "abbondanza d'acqua". Al momento della raccolta va "ammazzettato" e messo a seccare al sole. Tipiche le "Pianelle" su cui è appoggiato per tenerlo esposto al sole con le spighe diritte. Passando per le campagne in settembre disegna quadri particolari alle case coloniche.  

Grano marzolo del Melo

E' riconosciuto come importante prodotto agroalimentare del territorio, si trova a Cutigliano in località Il Melo.

Granturco scoppiato

Caduto assai in disuso pur essendo molto buono e saporito nella sua semplicità. Era il compagno delle veglie invernali, davanti al focolare nelle case dei contadini (quando non c'era la televisione). Si fa arroventare sul fuoco una padella di ferro e vi si gettano i chicchi di granturco, che dopo un po’ per effetto del calore si aprono. Si mangia caldissimo cosparso di: sale o zucchero o miele. Buono anche senza niente, è una vera leccornia.

La polenta incaciata

Fare una polenta gialla abbastanza soda, e tagliarla a fette. Spolverare un vassoio con una manciata di cacio pecorino secco grattugiato, quindi disporre uno strato di fette di polenta, condire con olio extravergine di oliva, aggiungere abbondante pecorino grattugiato e continuare così strato su strato. Passare un attimo in forno. Servire caldissima.

La polenta pasticciata

Occorrono delle salsicce che si fanno cuocere dolcemente in padella, si accompagna a polenta bella calda insieme a un sugo di funghi in rosso. Se abbiamo un avanzo di polenta, tagliarla a fette, metterle in un contenitore unto molto bene intramezzarle con fettine di formaggio e pezzetti di burro e sugo come sopra, passarlo nel forno.

Il Maiale

Il maiale nella tradizione popolare

Fino dai tempi più antichi le carni erano sottoposte a salatura e/o seccatura per la conservazione durante l'anno.

Il maiale più d'ogni altro tipo di carne si presta a questo tipo di lavorazione per arricchire le scorte alimentari dell'anno: insieme a marmellate, conserve di pomodori, funghi secchi, ecc.

Del maiale recita un detto … non si butta via niente! ed, infatti, perfino i suoi zampetti e/o piedini sono ottimi lessati e cucinati in vari modi.

Quando a cavallo fra autunno/inverno si uccideva il maiale, in campagna, era sempre una gran festa cui seguiva una gran cena (ovvio a base di maiale) ove trionfavano le parti più povere ! dai migliacci, a Pistoia si diceva la smigliacciata; ai ciccioli che si facevano con le rape o si lasciavano sciogliere sul pane e/o fette di polenta o su focaccette; allo "strigolo" quella parte sottile che lega le budella e le interiori e che era buttata nella padella di ferro arroventata sul fuoco e lasciato li a rimpicciolirsi dal grasso che perdeva ed era gettato, finche nella padella restavano piccoli pezzetti dorati e croccanti (che scricchiolavano in bocca); tolti dalla padella erano gettati sulla carta gialla (che aveva il compito di assorbire l'ultimo grasso residuo) e mangiati semplicemente con un po’ di sale ed una strizzatina di limone.

Memoria antica - facilmente oggi si trovano i ciccioli; ma non facilmente quelli freschi di una volta, che appena toccavano i rapini bollenti si scioglievano. Difficilissimo trovare lo strigolo (anche se non impossibile).

La tradizione di ammazzare e "lavorare" il maiale nelle fredde e nebbiose giornate di primo inverno è tipico della campagna pistoiese.

Tipicità unica del maiale come insaccato di Pistoia è il biroldo fatto con il sangue di maiale cotto nelle  stesse budella. 

Esiste anche una versione meno conosciuta il biroldo bianco.

Si salava il prosciutto che per lo più si conserva sotto cenere ed era "incignato" l'anno dopo; si preparava il salame, macinando finemente le carni.

Vera specialità della tradizione è poi il rigatino avvolto e steso con il sottile strato adiposo.

Tagliato con il coltello che mette maggiormente in evidenza il sottile strato magro (da qui il nome rigatino) aromatizzato con la sola aggiunta di sale e pepe.

Ottimo crudo tagliato sottile, indispensabile per la preparazione di un piatto tipico "la frittata con gli zoccoli" Speciale per sughetti da pastasciutta.

Alcuni con le parti più povere facevano la coppa… e infine… che dire delle salsicce!

Con l'impasto fresco della salsiccia, solitamente si spalmavano fette di pane toscano raffermo che erano passate per pochi minuti nel forno a legna o nelle cucine economiche.

Il grasso della salsiccia, colando ammorbidiva il pane che all'esterno formava una crosticina dorata.

Oggi si usa arricchire questa preparazione unendo alle salsicce dello stracchino.

Dopo la lavorazione del maiale, i pezzi ottenuti erano riposti in luoghi adatti, asciutti e ventilati, affinché i prodotti si privassero d'ogni liquido, per così dire "asciugassero" fino a diventare cibo saporito e profumato. Al termine del ciclo di maturazione il prosciutto contiene circa il 21% di grassi ed è ricchissimo in proteine circa il 275.

Il salame circa 30% di proteine e 27-35% in grassi.

Le salsicce mediamente contengono grassi in ragione del 30% del loro peso con circa la metà rappresentata da proteine.

E siccome del maiale non si butta via niente: gli ossi erano asserbati per fare il brodo; alcuni li adoperavano per le minestre di pane ecc. (si conserva bene per circa un mese).

Poi: strutto, lardo e sugna andavano dentro a barattoli e servivano per: ungere scarpe grosse, i geloni di piedi e mani, ed in sostanza tutto ciò che aveva bisogno di essere unto, la sugna, lo strutto e/o lardo per friggere e per cuocere l'arista.

E' bene sapere che nella giornata di lavorazione del maiale si preparano altre specialità: arista sott'olio e fegatelli.

I Ranocchi

I ranocchi…e il fresco vino bianco del Montalbano

In estate una delle "attività" più amate da grandi e piccini era quella di andare a prendere i ranocchi.

Una vera specialità.

Si prestano ad essere cucinati in vari modi.

Una saggia ricetta per i più piccoli, la preparavano le mamme con le cosce delle rane più grosse.

Per ottenere un piatto leggerissimo e digeribilissimo, al contempo ricco di sali minerali, particolarmente di ferro, di gran valore nutritivo.

Si usava soprattutto nel periodo dello svezzamento o poco dopo in speciale modo per quei bambini che risentivano troppo della mancanza del latte materno.

Si prepara un brodino con i posteriori delle rane grosse e pomodoro maturo, sedano, cipolla, carota, zucchine e patate.

Quando il brodino è pronto si aggiunge: semolino o pasta fine.

Per i grandi, la morte dei ranocchi è in frittura.

Dopo averli puliti è consigliabile incrociare le lunghe gambe posteriori, dopo di che si passano velocemente nella farina, poi nella chiara d'uovo sbattuta fino a renderla estremamente voluminosa e schiumosa.

Si gettano nell'olio bollente e si gustano al meglio con contorni di verdure fritte.

Un mangiare tipico delle zone umide erano i pesciolini e i granchietti che a contatto con l'olio diventavano rossi.

Si accompagnava in genere con un fresco vino bianco del Montalbano.