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12/04/2012
C'è cioncia e cioncia
Quella di Pescia è particolarissima perché, primo si
mangia, secondo, ha in sé una storia di povertà e terzo è strettamente
legata al territorio. Simile al carcerato negli ingredienti nasce a Pescia,
come a voler tener viva anche la "tradizione" della storica divisione fra la
Val dell'Ombrone e la Valdinievole (la Provincia di Pistoia costituita nel
1928 nacque, infatti, dall'aggregazione delle due aree). Pescia, non solo
città di cartiere e filande è oggi conosciuta nel mondo per il florovivaismo
(attività di memoria recente); era assai nota in passato anche per le sue
"concerie".
Fra gli abitanti più "poveri" della città, vi erano sicuramente gli
"scortichini"; cioè coloro che sgrassavano e ripulivano le pelli dei bovini
macellati (operazione che effettuavano prima di sottoporre le pelli al
trattamento per la preparazione del cuoio) da ogni residuo di parti callose
(carniccio). Interessante, anche ai fini del piatto in questione, è sapere
che: la pelle di vacca dava luogo a prodotti "collosi", in genere
riconducibili a porzioni terminali (collo, vagina, ano, musetto, ginocchio).
Gli scortichini non buttavano via niente e queste parti le raccoglievano in
balle o spore (fatte col biodano, tipico del vicino Padule di Fucecchio) e
le portavano a casa. Tali prodotti di scarto spesso erano l'unica forma di
compenso loro riconosciuto. A casa, poi … la creatività, l'ingegno, il
bisogno di esaltare al meglio il poco che si aveva … inventarono la cioncia
(da concia).
Come si fa ? Prendere le parti di scarto del vitello (oggi in genere si
adoperano le parti interne delle labbra, il musetto, la coda e raramente,
non tutti le mettono le zampe) ripulite dalle parti callose. Lasciare le
parti più magre che hanno una resa inferiore al 50%. Quindi si scottano per
una mezz'ora, fino a quando non indurisce. Della parte che si ottiene,
considerando che nel cuocere in parte si liquefa, si tagliano dei piccoli
pezzetti che si uniscono al soffritto preparato a parte. Facendo cuocere
nell'olio extravergine, prezzemolo, cipolla, aglio, e peperoncino a cui si
aggiunge il pomodoro. Si allunga il tutto con acqua e sale facendo cuocere a
fuoco lento per circa due ore e si serve caldo con formaggio grattugiato.
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