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Le nostre ricette....
Le Minestre
Gli ingredienti per 4 persone: 200 grammi di pasta corta, 200 grammi di ceci secchi o fagioli, 1 aglio, rosmarino, 2 pomodori maturi, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Per la preparazione si deve aver ammollato i ceci o i fagioli in acqua fredda (con un po' di bicarbonato) per un giorno. Si cuociono in circa un 1 litro e 1/2 di acqua salata alla quale si deve aggiungere 3 cucchiai di olio, rosmarino, aglio e pomodori fatti a pezzetti. Si dovrà mantenere il fuoco sempre basso, perché dovrà cuocere lentamente, circa 2-3 ore. Quando i ceci o fagioli sono cotti, si dovranno passare circa una metà al setaccio, quindi si rimette la purea ottenuta nella pentola per la pasta, che dovrà essere abbastanza densa. Terminata la cottura si aggiunge sale, si serve calda o tiepida con aggiunta di olio extravergine e formaggio a piacimento. E così un'altra versione della tradizione: in una pentola, mettiamo olio extra vergine, un trito di cipolla, qualche spicchio di aglio profumato, pepe in dose generosa, rametti di ramerino. Si lascia imbiondire la cipolla a fuoco moderato, versando un cucchiaio di acqua per stemperare la cottura e smorzare l'acuto della cipolla stessa; quando la cipolla soffritta avrà preso il suo colore di cottura, marrone ambrato, verseremo cinque o sei cucchiai di buon passato di pomodoro e lasceremo amalgamare per circa 10 minuti. Quindi, con il passatutto, passeremo nella pentola i ceci lessati, irrorandoli di tanto intanto con il liquido di cottura per facilitarne lo sfarinamento. Passati i ceci, dovremo allungare il contenuto della pentola. Questa operazione sembra facile, ma se vogliamo dare alla pietanza un contenuto cremoso, dovremo dosare bene l'aggiunta del liquido di cottura (4 o 5 romaioli).
Delicata e sapida è una pietanza molto amata in Toscana
La sera prima mettiamo in ammollo una quantità di fagioli secchi di circa 150 gr. (cannellini bianchi, più delicati o borlotti più sapidi) .
Al mattino saranno ben rinvenuti e si dovranno sciacquare e lessare con abbondante acqua. In cottura aggiungeremo una costa di sedano e aromi vegetali in polvere o un dado da brodo. Questi ingredienti renderanno i fagioli più saporiti.
A parte, in un’altra pentola, avremo messo qualche cucchiaio di olio buono (extra vergine) un trito di cipolla, qualche spicchio di aglio profumato e pepe in dose generosa.
Si lascia imbiondire la cipolla a fuoco moderato versando un cucchiaio di acqua per stemperare la cottura e smorzare l’acuto della cipolla stessa; quando la cipolla soffritta avrà preso il suo colore marrone ambrato, verseremo cinque o sei cucchiai di buon passato di pomodoro e lasceremo amalgamare per circa 10 minuti. Quindi, con il passatutto, passiamo i fagioli lessati nella pentola, irrorando di tanto in tanto con il liquido per facilitare l’operazione lo sfarinamento dei fagioli. Terminate queste operazioni, dovremo allungare il contenuto della pentola con il liquido di cottura: per dare alla minestra un contenuto cremoso, doseremo bene l’aggiunta.
Non appena il brodo di fagioli avrà rilevato il bollore metteremo a cuocere qualche manciata di minestra corta. Serviremo ben calda e aggiungeremo nei piatti un filo di olio buono ed una macinata di pepe profumato. Non serve l’augurio di buon appetito.
Se la pasta è fatta in casa (vedi "la pasta casalinga" riducendo però la quantità di uova ) questo piatto diventa un trionfo di buon sapore.
La minestra di farro rappresenta una variante della minestra di fagioli perché, in luogo della pasta corta, si mette in pentola il farro, avendolo prima ammollato per circa due ore.
Si dovrà quindi predisporre un brodo di fagioli, così come previsto per la minestra, ma un po’ più diluito; quando rileva il bollore aggiungere il farro e far bollire a fuoco moderato. La cottura del farro è abbastanza lunga e per ottenerla giusta (il grano si presenta leggermente calloso all’assaggio) dovremo più volte assaggiarlo.
Si serve ben caldo con un filo di olio, quello buono, ed una macinata di pepe profumato.
Nota : brodo di fagioli
La sera prima mettete in ammollo una quantità di fagioli secchi di circa 150 gr. (cannellini bianchi, più delicati o borlotti più sapidi).
Al mattino saranno ben rinvenuti e dovranno essere sciacquati e lessati con abbondante acqua. In cottura aggiungete una costa di sedano e aromi vegetali in polvere o un dado da brodo. Questi ingredienti renderanno i fagioli più saporiti.
A parte, in un’altra pentola, avrete messo qualche cucchiaio di olio buono (extra vergine) un trito di cipolla, qualche spicchio di aglio profumato e pepe in dose generosa.
Lasciate imbiondire la cipolla a fuoco moderato versando un cucchiaio di acqua per stemperare la cottura e smorzare l’acuto della cipolla stessa. Quando la cipolla soffritta avrà preso il suo colore marrone ambrato, verserete cinque o sei cucchiai di buon passato di pomodoro e lascerete amalgamare per circa 10 minuti. Quindi, con il passatutto passate nella pentola i fagioli lessati irrorando di tanto in tanto con il liquido di cottura per facilitare l’operazione dello sfarinamento. Terminate queste operazioni, dovrete aggiustare la quantità del brodo con il liquido di cottura dei fagioli per ottenere la consistenza desiderata.
Nel pistoiese è conosciuta come minestra di pane ma, in realtà, non si tratta di una minestra come siamo soliti immaginare, bensì di una zuppa; in altri luoghi , infatti la chiamano "zuppa di pane".
Ha origine modeste anzi, più che modeste povere ; semplici sono i suoi ingredienti: pane, brodo vegetale fatto di vari tipi di cavolo, bietola, fagioli, patate, carote e l’immancabile olio, quello buono. Le sue origini risalgono nel tempo e non c’è una data alla quale far risalire la tradizione di questa minestra che, anche se cucinata con povere cose, sa assumere un rango sontuoso per la fragranza dei suoi sapori, tanto da meritarsi l’appellativo di regina della tavola.
I pellegrini penitenti, nelle loro soste durante gli interminabili viaggi verso la meta giubilare, erano soliti rifocillarsi con questo piatto e quindi già nell’alto Medio Evo se ne conosceva la bontà che tale è rimasta fino ad oggi. Non c’è toscano che non faccia festa alla minestra di pane: è nel suo vissuto e non può fare a meno di gustarla. La preparazione ancora oggi, nelle famiglie di tradizione è considerata un vero atto di amore, infatti se vogliamo raggiungere il risultato desiderato, è soltanto con amore ed attenzione che si può cucinare un piatto così laborioso ed esigente.
Per prima cosa metteremo sul fuoco una grossa pentola, verseremo generosamente olio extra vergine, aggiungeremo un battuto abbondante di cipolla, sedano, prezzemolo; faremo ben appassire il battuto e uniremo il cavolo tagliato ( verza per eccellenza, cavolo cappuccino ed anche, in quantità minore, cavolo nero), la bietola grossolanamente tagliuzzata, le carote a rondelle. Faremo stemperare tutto e quando il volume del composto si sarà ridotto inseriremo le patate tagliate a tocchetti i fagioli cotti ed il loro liquido ( in gergo toscano è detto "broda di fagioli"). Con la pentola coperta ed a fuoco molto lento attenderemo la cottura, provvedendo a mescolare il composto ed a controllare se la quantità di broda sarà sufficiente per ammollare il pane: Le verdure dovranno essere completamente affogate; alzando il coperchio assaporeremo i profumi delle verdure fresche che si sprigionano dalla pentola e rimarremo stupefatti.
Terminata la cottura della broda, in una grossa zuppiera (avrete notato che i termini usati sono di "grossa pentola", "grossa zuppiera" perché questa pietanza dovrà essere cucinata in quantità abbondante: non si farà mai per 4 o 6 o 8 persone , se ne farà tanta e basta) metteremo pane toscano raffermo, tagliato a fette di circa un centimetro, lo cospargeremo con un " C " di olio, un pizzico di sale e di pepe, disponendo le fette in questo sistema: nel fondo deve essere versato qualche ramaiolo di verdure e broda, poi disposte le fette di pane, quindi ancora versati ramaioli di verdure e broda e ancora pane; si termina con una ricca copertura di verdure in bella mostra a provocazione degli appetiti.
Prima di servire la minestra teniamola rafferma per circa 20 minuti, perché il pane si inzuppi ben bene.
Nella pentola lasceremo un poco delle verdure e della broda perché, se qualche commensale desidererà gustare la zuppa molto diluita potremo aggiungere nel suo piatto quel tanto che a lui farà piacere.
Se gli avanzi saranno tanti tradizione vuole che si prepari, in un tegamino a parte, un’altra minestra di pane per farne dono ad un parente o ad un conoscente: questa spontanea generosità prima si praticava spesso nelle campagne toscane.
Una volta quando non si buttava via niente, la minestra di pane che avanzava veniva ripassata in padella (rigorosamente di ferro) con olio di oliva finchè non si formava una doratura croccante, solitamente veniva mangiata così semplicemente o cosparsa di fettine di cipolle rosse. In molte famiglie, la mia compresa, la minestra di pane veniva sempre fatta in abbondanza apposta per farla avanzare ed avere così la scusa di rimetterla in padella. Provare per credere.
Questa pietanza è meno in uso per il semplice motivo che richiede la presenza fissa della persona ai fornelli per molto tempo; infatti, se la ribollita consiste nel mettere in forno la minestra di pane avanzata e aspettare che questa sia cotta nuovamente, ciò non può dirsi per la minestra di pane ripassata in padella, in quanto per questa dobbiamo procedere come per una frittura.
Pertanto, prendiamo la padella di famiglia e versiamoci 5 o 6 cucchiai di olio, meglio uno in più che uno in meno, facciamolo riscaldare, mettiamo la minestra di pane e iniziamo a fare la frittura a fuoco moderato, avendo riguardo a rigirare quasi continuamente.
La minestra di pane comincerà a cuocere nuovamente insieme all’olio, apparirà leggermente untuosa e friggerà nel fondo della padella.
La frittura è molto lunga e laboriosa: occorrerà una mezz’ora e forse anche più per ottenere un discreto risultato e comunque sarà pronta quando sul fondo della padella si formerà la classica crosticina, che sarebbe un vero peccato gettar via , infatti questa è un po’ "il bocconcino del prete". Da noi, a chi veniva servito per ultimo toccava l’intera padella con il contenuto residuo che talvolta era molto abbondante; da qui il detto "moglie levamela di sotto sennò m’ammazzo".
Questo è un piatto tipicamente estivo , fresco e generoso di profumi naturali come sono tutti quelli non trasformati dalla cottura.
Talvolta, alla fine di un lungo e interminabile pomeriggio estivo, bruciato dal sole cocente come Iddio sapeva mandare nella piana che da Firenze porta a Pistoia, le donne di casa, a ristoro di quel pigro e forzato rilassamento che la calura imponeva, riunivano la famiglia intorno ad una grossa zuppiera piena di tanti profumi della terra: fresca ed invitante era "la cena di pan molle" che veniva consumata nell’ora del tardo pomeriggio, ma molto prima della sera.
Per ottenere questa simpatica pietanza, occorre procurare del sedano, cipolla, pomodoro, basilico,carota, pane, aceto, olio, sale, pepe.
La quantità delle verdure è un po’ a discrezione della mano che opera in cucina.
Si inizi a porre dei pezzetti di pane ( un tempo il pane, boccone boccone, era spezzato con le mani) nella quantità giusta in relazione al numero dei commensali, quindi si aggiunga abbondante il sedano spezzettato, la cipolla affettata anch’essa in quantità generosa, il basilico tagliato a strisce con il coltello, tanto da far risaltare il suo miracoloso profumo, qualche carota tagliata a piccole rondelle sale e pepe quanto basta; su queste delizie si versa una salsa, preparata a parte, a base di acqua aceto e olio emulsionato a dovere.
Questo piatto semplice deve avere una caratteristica di acetosità, che però non sia così preponderante da sovrapporsi ai profumi delle verdure che dovranno tutte recitare la loro parte. Il pane dovrà essere ben inzuppato ed in fondo alla zuppiera dovrà rimanere la salsa, che darà la misura di quanta ne occorre.
Questo piatto è molto gustoso di suo, ma una volta lo era ancora di più forse perché, consumato nell’ora vespertina, predisponeva l’animo alla serenità.
C’era una volta un proverbio che diceva: "Chi vuol avere il viso colorito, mangi una piatto di pan bollito" e per pan bollito si intende proprio la pappa al pomodoro. Tanto povera e tanto buona, consumata d’inverno molto calda e tanto buona d’estate anche tiepida.
Per realizzarla al meglio si procederà così:
Nel tegame di cottura si metta qualche cucchiaio di olio e 4 spicchi di aglio, si lasci stemperare l’aglio a fuoco non ardente e quando sprigionerà il suo profumo aggiungere un trito di cipolla e sedano. Quando il soffritto avrà assunto un colore ambrato si unisca il pomodoro con generosità e si lasci cuocere lentamente per un quarto d’ora, come se si facesse una pomarola. Si versi ora il pane raffermo (pane toscano avanzato da giorni, badando bene di utilizzare tutte le croste, perché daranno maggior sapidità), inumidito per qualche minuto in acqua.
Si lasci cuocere ben coperto, a fuoco molto lento per 40 minuti circa, curando di rigirare con frequenza in modo che non si attacchi al fondo ( la cottura ideale supera un’ora).
Negli ultimi minuti di cottura si versi un abbondante trito di basilico, quindi si serva la pappa ben calda nel piatto di portata cospargendo con un filo di olio extra vergine.
Questa pietanza ha una caratteristica molto curiosa: i sapori degli ingredienti sono così ben indovinati che trovano una perfetta armonia di amalgama. Il cavolo nero, dal gusto così forte e predominante, in cottura con la farina di granturco, perde gran parte del suo sapore penetrante e si concede a insaporire tutto il piatto con raffinata sapidità. Mentre state cucinando, noterete che tutta la cucina odora di cavolo: è quel caratteristico odore che si perde in vapore, la parte che rimane nobiliterà la pietanza.
La farinata di cavolo non è comune in tutta la Toscana e noi nel pistoiese lo cuciniamo in questa maniera:
prendete due mazzi di cavolo nero, di quello grinzoso e addomesticato dal gelo (questo è un tipico piatto invernale) e dopo averlo lavato, sfilacciate ogni foglia dalla costola e mettete tutto da parte per utilizzare al momento opportuno.
Nel tegame di cottura per chi possiede una stufa a legna, bene farebbe ad utilizzare un tegame di coccio, di quelli con lo smaltato marrone e cucinare sopra la piastra a mò di fornello. La piastra grande ha il pregio di irradiare calore uniformemente su tutto il fondo del tegame ed il risultato certamente è migliore). Ponete diversi cucchiai di olio buono, qualche spicchio di aglio pulito e schiacciato, un trito leggero di cipolla, tanto per dare un po’ di consistenza al sapore e quando l’olio avrà preso odore, iniziate a cucinare.
Lessate circa 100 grammi di fagioli e sfarinateli con il passatutto direttamente nel tegam , aggiungete il liquido di cottura (qualche romaiolo), fate prendere il bollore e togliete dal fuoco il tegame (il bollore, favorisce il formarsi di grumi), aggiungete la farina di granturco a piccole dosi (come si suol fare per salare una pietanza) e nel contempo fate girare energicamente il mestolo; continuate l’operazione fin tanto che il composto non sarà leggermente addensato. Dovrete curare la cottura della farinata, provvedendo a rigirarla molto spesso. La consistenza della farinata dovrà essere simile a quella di una pappa sciolta; se ciò non fosse, aggiustatela con l’aggiunta di farina o di brodo di fagioli. Aggiungete il cavolo nero tagliato grossolanamente; il composto dovrà cuocere per 40 minuti circa. Alcune massaie mettono il cavolo nero a crudo, altre lo passano precedentemente in acqua bollente per qualche minuto. Personalmente credo che l’aggiunta di cavolo a crudo dia un risultato migliore.
Lo servirete caldissimo nei piatti con una macinata di pepe profumato e con un bel " C " di olio frantoiano a crudo.
Ve ne innamorete al primo assaggio.
Questa pietanza é meno conosciuta della minestra di pane, dalla quale ha origine; è un piatto che, nato a Firenze, ha assunto importanza e notorietà nazionale , come la bistecca fiorentina.
In effetti è tremendamente gustoso, basta pensare che si rafferma e si insaporisce per un intero giorno; infatti ciò che avanza della " Minestra di pane" il giorno successivo viene messo in forno a calore sostenuto per una normale cottura in teglia, da qui il termine "Ribollita": bollita due volte, anche se effettivamente non si tratta di una bollitura.
E’ un piatto che esprime un trionfo di sapidità e di sapori ed interpreta più di ogni altro la cultura gastronomica della Toscana.
Se alla cucina toscana dovessimo dare una bandiera, questa avrebbe i colori ed i sapori della nostra " Ribollita ".
La Pasta
La pappardella alla lepre è un piatto di prima portata molto apprezzato ed ambito, sia per la sapidità del contenuto, sia per il sostegno a lenire la fame. Questo piatto si nobilita se servito in abbondanza, come se la quantità dovesse esprimere un ulteriore sapore. I piatti di pappardelle sono sempre stati ricolmi di questi succulenti nastri conditi con sugo robusto e sapido, che si prestano così bene per essere arrotolati intorno ai “rebbi” delle forchette.
La pappardella è un tipo di pasta a forma di nastro, larga 2 centimetri circa. E’ preferibile usare la pasta all’uovo, se poi la pasta è fatta in casa otterremo un risultato migliore.
Come preparare la pasta casalinga:
Sulla spianatoia versate un cumulo di farina: non sarà necessario dosarla perché, quando avrete allargato questo cumulo in forma di ciambella, dovrete mettere al centro tante uova quanti sono i commensali ed aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida, un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio (la renderà più soffice). Iniziate ad impastare la farina con l’uso di una forchetta, fin tanto che non avrà raggiunto una consistenza da poterla lavorare a mano, successivamente quindi mettete da parte tutti i residui di questa lavorazione per utilizzarli man mano che intreccerete la pasta durante l’impasto manuale. E’ un lavoro di pazienza, ma ne varrà la pena. La pasta è pronta quando non si squaglia più, ma rimane abbastanza integra in grado di riceve altra farina; dovrà quindi essere malleabile, omogenea e di colore giallo lucido .
Per chi non usa il mattarello ma la macchina per la pasta e vuole avere ugualmente una pasta porosa, sarà utile procedere in questa maniera:
tagliate l’impasto in tante porzioni uguali di 2 etti circa ciascuna, stendetele per quanto è possibile con la mano ed infarinatele un po’, passatele poi alla macchina per la pasta iniziando dallo spessore più alto dei rulli e ripetete l’operazione, infarinando sempre un poco i nastri di pasta approntati, fino alla misura del penultimo spessore. Quando passate per l’ultima volta le strisce di pasta, dovrete tirarle leggermente mentre escono dai rulli. Questo accorgimento servirà a sgranare la pasta ed a formare una porosità che non farà scivolare il sugo dalla pasta ma tenderà ad abbracciarla.
La pappardella, per esser tale, dovrà avere una forma particolare: essere lunga anche 30 centimetri e larga non più di 2 cm.
Preparazione del sugo:
per preparare un buon sugo, prima di iniziare la cottura è necessario provvedere alla macerazione della carne.
Preparazione della macerazione:
Riempite una bacinella a metà con vino rosso e un decilitro di aceto, mettetevi la carne a pezzi grossolani e fate in modo che siano completamente immersi. Quindi aggiungete abbondante rosmarino, una cipolla, un limone tagliato a pezzi, una costa di sedano, vari spicchi di aglio, chiodi di garofano e cannella quanto basta.
Lasciate il tutto immerso per almeno 24 ore.
Al termine, quando prelevate la carne, è consigliabile verificare se all’olfatto risultano eventuali odori residui sgradevoli. Valutate se passarla in cucina, oppure trattenerla ancora in macerazione.
Mettete nel tegame di rispetto olio, qualche spicchio d’aglio, un pizzico di pepe e sale.
Riscaldate l’olio a bassa fiamma in modo che non brucino gli agli, ma da questi prenda sapore.
Aggiungete un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano (la quantità del battuto dovrà essere un normale bicchiere da acqua), un rametto di ramerino (ripiegato su se stesso in più parti e avvolto nel filo perché non disperda nel sugo gli aghi ), qualche foglia di salvia. Soffriggete lentamente finchè il tutto non assuma un aspetto biondo scuro quindi, stemperate con vino rosso o anche bianco purché di buona qualità (in mancanza brodo anche vegetale) a più riprese, fintanto che il battuto assuma la consistenza di salsa.
Mettete nel tegame i pezzi di lepre, girateli spesso muovendoli nel fondo di cottura perché prendano maggior sapore .
Quando la salsa del soffritto sarà ben ritirata, prima che rifrigga ancora nell’olio, allungate con brodo ed un cucchiaio di aceto, attendete pochi minuti e versate la salsa di pomodoro (questa operazione è delicata , perché se abbondate troppo nel sapore del sugo, prevarrà quello del pomodoro e non quello della lepre. Meglio non eccedere prima per aggiungere successivamente: la quantità di carne e di pomodoro sta in un equilibrio precario e non sempre si azzecca alla prima), aggiungete un dado di carne, quindi coprite e fate ritirare lentamente.
Ripetete l’operazione di aggiungere brodo, finchè i pezzi risultino ben cotti e la salsa si presenti ben amalgamata e di colore rosso scuro.
Prendete alcuni pezzi e disossateli, quindi passateli sotto la mezzaluna per ben tritarli. Rimettete il tutto nella salsa per altri 20-30 minuti, nel frattempo aggiustate di sale e di pepe, aggiungete un pizzico di dragoncello, poi il sugo sarà pronto per condire
La pasta dei maccheroni comunemente si trova in commercio ma, se è fatta in casa con le dovute regole (un uovo a testa), la riuscita di questo autorevole piatto pistoiese sarà garantita.
Sulla spianatoia versate un cumulo di farina; non sarà necessario dosarla perché quando avrete allargato questo cumulo in forma di ciambella dovrete mettere al centro tante uova quanti sono i commensali ed aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida, un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio (la renderà più soffice). Iniziate ad impastare la farina con l’uso di una forchetta fin tanto che non avrà raggiunto una consistenza da poterla lavorare a mano; successivamente, durante la lavorazione manuale inserite nell’impasto tutti i residui della pasta ed amalgamatela bene, è un lavoro che richiede pazienza ma ne varrà la pena. La pasta è pronta quando non si squaglia più e rimane abbastanza integra, in grado di riceve altra farina; dovrà quindi essere malleabile, omogenea e di un colore giallo lucido.
Per chi non usa il mattarello ma la macchina per la pasta e vuole avere ugualmente una pasta porosa, sarà utile procedere in questa maniera:
tagliate l’impasto in tante porzioni uguali di 2 etti circa ciascuna, stendetele per quanto è possibile con la mano ed infarinatele un po’, passatele poi alla macchina iniziando dallo spessore più alto dei rulli e ripetete l’operazione ,(infarinando sempre un poco i nastri di pasta ) fino alla misura del penultimo spessore. Mentre passate per l’ultima volta le strisce di pasta dovrete tirarle leggermente quanto escono dai rulli: questo accorgimento servirà a sgranare la pasta ed a formare una porosità che non farà scivolare il sugo dalla pasta ma, tenderà ad abbracciarla.
Nel tagliare le strisce tenete presente che il maccherone pistoiese, per esser tale, dovrà avere una forma particolare : essere lungo anche 30 centimetri e largo almeno 5 cm.
La pasta:
La pasta dei maccheroni comunemente si trova in commercio ma, se è fatta in casa con le dovute regole (un uovo a testa), la riuscita di questo autorevole piatto pistoiese sarà garantita.
Sulla spianatoia versate un cumulo di farina; non sarà necessario dosarla perché quando avrete allargato questo cumulo in forma di ciambella dovrete mettere al centro tante uova quanti sono i commensali ed aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida, un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio (la renderà più soffice). Iniziate ad impastare la farina con l’uso di una forchetta fin tanto che non avrà raggiunto una consistenza da poterla lavorare a mano; successivamente, durante la lavorazione manuale inserite nell’impasto tutti i residui della pasta ed amalgamatela bene, è un lavoro che richiede pazienza ma ne varrà la pena. La pasta è pronta quando non si squaglia più e rimane abbastanza integra, in grado di riceve altra farina; dovrà quindi essere malleabile, omogenea e di un colore giallo lucido.
Per chi non usa il mattarello ma la macchina per la pasta e vuole avere ugualmente una pasta porosa, sarà utile procedere in questa maniera: tagliate l’impasto in tante porzioni uguali di 2 etti circa ciascuna, stendetele per quanto è possibile con la mano ed infarinatele un po’, passatele poi alla macchina iniziando dallo spessore più alto dei rulli e ripetete l’operazione, (infarinando sempre un poco i nastri di pasta) fino alla misura del penultimo spessore. Mentre passate per l’ultima volta le strisce di pasta dovrete tirarle leggermente quanto escono dai rulli: questo accorgimento servirà a sgranare la pasta ed a formare una porosità che non farà scivolare il sugo dalla pasta, ma tenderà ad abbracciarla.
Nel tagliare le strisce tenete presente che il maccherone pistoiese, per esser tale, dovrà avere una forma particolare : essere lungo anche 30 centimetri e largo almeno 5 cm.
A parte sarà preparato il sugo sulla pecora ,cotto secondo la nota sotto riportata. Attenzione, l’animale dovrà essere giovane, massimo di un anno ed il pezzo da cuocere (preferibilmente il coscio) dovrà essere disossato e ripulito da ogni grasso, pellanciuca o nervatura. Anche questa operazione richiede pazienza e soprattutto la disponibilità un coltello piccolo appuntito ed affilato.
Nota: Il sugo della domenica
Mettete nel tegame di rispetto (quello che meglio realizza le aspettative di riuscita) olio e qualche spicchio d’aglio.
Riscaldate l’olio a bassa fiamma in modo che non bruci gli agli, ma da questi prenda sapore.
Aggiungete un battuto di cipolla, prezzemolo e sedano (la quantità del battuto dovrà misurare 2/3 di un normale bicchiere da acqua), soffriggetelo lentamente finché non assuma un aspetto biondo scuro, quindi stemperate con vino rosso o anche bianco purché di buona qualità (in mancanza potete usare brodo anche vegetale) a più riprese fintanto che il battuto assuma la consistenza di salsa.
Mettete nel tegame la pecora tagliata a pezzetti, fateli trasudare girandoli spesso e muovendoli nel fondo di cottura perché prendano maggior sapore.
Quando la salsa del soffritto sarà ben ritirata, avanti che rifrigga ancora nell’olio, allungate con brodo e versate la salsa di pomodoro (questa operazione è delicata perché se abbondate troppo, nel sapore del sugo prevarrà quello del pomodoro e non quello della carne , meglio non eccedere prima per aggiungere successivamente; mettete un dado di carne , quindi coprite e fate ritirare lentamente.
Ripetete l’operazione di aggiungere brodo, finché la carne risulti ben cotta e la salsa si presenti ben amalgamata e di colore lucido rosso bruciato. La cottura durerà qualche ora.
Prendete i pezzetti di pecora dal tegame, passateli sotto la mezzaluna per ben tritarli.
Rimettete il tutto nella salsa per altri 20 – 30 minuti, nel frattempo aggiustate di sale e pepe, poi il sugo sarà pronto per condire.
Varianti:
In alcune zone di campagna le massaie non dimenticavano di mettere insieme alla salsa di pomodoro una piccola scorza di limone per dare al sugo un tono più brioso.
Qualora il sapore del sugo, alla prova del palato, non sia armonico e gradevole, ma faccia percepire qualche difetto che possa invalidare la buona riuscita, aggiustatelo con una noce di burro e mezzo pizzico di origano e dragoncello
I Maccheroni di San Jacopo
Questo piatto, nelle famiglie pistoiesi, viene cucinato di solito per il giorno di S. Jacopo che ricorre il 25 luglio. La carne tradizionale per questo sontuoso piatto è di anatra, quella muta.
La pasta: ( si riporta la ricetta della pasta casalinga)
La pasta dei maccheroni comunemente si trova in commercio ma, se è fatta in casa con le dovute regole (un uovo a testa), la riuscita di questo autorevole piatto pistoiese sarà garantita.
Sulla spianatoia versate un cumulo di farina; non sarà necessario dosarla perché quando avrete allargato questo cumulo in forma di ciambella dovrete mettere al centro tante uova quanti sono i commensali ed aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio (la renderà più soffice). Iniziate ad impastare la farina con l’uso di una forchetta fin tanto che non avrà raggiunto una consistenza da poterla lavorare a mano; successivamente, durante la lavorazione manuale inserite nell’impasto tutti i residui della pasta ed amalgamatela bene. E’ un lavoro che richiede pazienza ma ne varrà la pena. La pasta è pronta quando non si squaglia più e rimane abbastanza integra, in grado di riceve altra farina; dovrà quindi essere malleabile, omogenea e di un colore giallo lucido.
Per chi non usa il mattarello, ma la macchina per la pasta e vuole avere ugualmente una pasta porosa, sarà utile procedere in questa maniera: tagliate l’impasto in tante porzioni uguali di 2 etti circa ciascuna, stendetele per quanto è possibile con la mano ed infarinatele un po’, passatele poi alla macchina iniziando dallo spessore più alto dei rulli e ripetete l’operazione, (infarinando sempre un poco i nastri di pasta) fino alla misura del penultimo spessore. Mentre passate per l’ultima volta le strisce di pasta dovrete tirarle leggermente quanto escono dai rulli: questo accorgimento servirà a sgranare la pasta ed a formare una porosità che non farà scivolare il sugo dalla pasta ma, tenderà ad abbracciarla.
Nel tagliare le strisce tenete presente che il maccherone pistoiese, per esser tale, dovrà avere una forma particolare: essere lungo anche 30 centimetri e largo almeno 5 cm.
A parte sarà preparato il sugo sull’anatra muta
I Sughi
Come il sugo di lepre anche questo è molto gradito in Toscana. Il cinghiale è selvaggina di pelo e passato, nel nostro territorio è sempre stato molto cacciato, specialmente nella Maremma; la pratica di questa caccia è molto pericolosa e violenta, però il cinghiale è un lottatore forte e tenace e prima di soccombere impegna severamente i cacciatori che lo incontrano con timore riverenziale. Nella veglia della sere invernali, intorno al cardano (braciere) si raccontavano tanti aneddoti e fatti accaduti durante la caccia al cinghiale.
Questo piatto rappresenta un pilastro della nostra cultura gastronomica e in Toscana troverete sempre un ristorante che vi consiglia di consumare una pietanza a base di cinghiale.
Per preparare un buon sugo, prima di iniziare la cottura è necessario provvedere alla macerazione della carne.
Come si prepara la macerazione:
Riempite una bacinella a metà con vino rosso e un decilitro di aceto, mettetevi la carne a pezzi grossolani e fate in modo che siano completamente immersi. Quindi aggiungete abbondante rosmarino, una cipolla, un limone tagliato a pezzi, una costa di sedano, vari spicchi di aglio, chiodi di garofano e cannella quanto basta.
Lasciate il tutto immerso per almeno 24 ore.
Al termine, quando prelevate la carne è consigliabile verificare se all’olfatto risultano eventuali residui odori sgradevoli: valutate se passarla in cucina, oppure trattenerla ancora in macerazione.
Mettete nel tegame di rispetto olio, qualche spicchio d’aglio, un pizzico di pepe e sale.
Riscaldate l’olio a bassa fiamma in modo che non bruci gli agli, ma da questi prenda sapore.
Aggiungete un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano (la quantità dovrà essere circa un normale bicchiere da acqua), un rametto di ramerino (ripiegato su se stesso in più parti e avvolto nel filo perché non disperda nel sugo gli aghi), qualche foglia di salvia, soffriggete lentamente finché il tutto non assuma un aspetto biondo scuro, quindi stemperate con vino rosso o anche bianco purché di buona qualità (in mancanza brodo anche vegetale) a più riprese fintanto che il battuto assuma la consistenza di salsa.
Mettete nel tegame i pezzi di cinghiale, girateli spesso e muovendoli nel fondo di cottura perché prendano maggior sapore.
Quando la salsa del soffritto sarà ben ritirata, avanti che rifrigga ancora nell’olio, allungate con brodo ed un cucchiaio di aceto, attendete pochi minuti e versate la salsa di pomodoro (questa operazione è delicata, perché se abbondate troppo nel sapore del sugo prevarrà quello del pomodoro e non quello della lepre, meglio non eccedere prima per aggiungere successivamente; la quantità di carne e di pomodoro sta in un equilibrio precario e non sempre si azzecca alla prima), aggiungete un dado di carne, quindi coprite e fate ritirare lentamente.
Ripetete l’operazione di aggiungere brodo, finché i pezzi risultino ben cotti e la salsa si presenti ben amalgamata e di colore rosso scuro. Il tempo di cottura è previsto per diverse ore.
Prendete alcuni pezzi e disossateli, quindi passateli sotto la mezzaluna per ben tritarli. Rimettete il tutto nella salsa per altri 20–30 minuti, nel frattempo aggiustate di sale e di pepe, aggiungete un pizzico di dragoncello, poi il sugo sarà pronto per condire
Tecnica di cottura
Mettete nel tegame di rispetto (quello che meglio realizza le aspettative di riuscita) olio e qualche spicchio d’aglio.
Riscaldate l’olio a bassa fiamma in modo che non bruci gli agli, ma da questi prenda sapore.
Aggiungete un battuto di cipolla, prezzemolo e sedano ( la quantità del battuto dovrà misurare 2/3 di un normale bicchiere da acqua), soffriggetelo lentamente finché non assuma un aspetto biondo scuro, quindi stemperate con vino rosso o anche bianco purché di buona qualità (in mancanza potete usare brodo anche vegetale) a più riprese fintanto che il battuto assuma la consistenza di salsa.
Mettete nel tegame il pezzo di carne (in Toscana una volta non si usava il macinato), fatelo trasudare girandolo spesso e muovendolo nel fondo di cottura perché prenda maggior sapore.
Quando la salsa del soffritto sarà ben ritirata, avanti che rifrigga ancora nell’olio, allungate con brodo e versate la salsa di pomodoro (questa operazione è delicata perché , se abbondate troppo nel sapore del sugo prevarrà quello del pomodoro e non quello della carne, meglio non eccedere prima per aggiungere successivamente; la quantità di carne e di pomodoro sta in un equilibrio precario e non sempre si azzecca alla prima), aggiungete un dado di carne, quindi coprite e fate ritirare lentamente.
Ripetete l’operazione di aggiungere brodo, finché il magro risulti ben cotto e la salsa si presenti ben amalgamata e di colore lucido rosso scuro.
Prendete il pezzo di magro dal tegame, passatelo sotto la mezzaluna per ben tritarlo e se vi rimangono dei pezzetti più grossi di 5–8 millimetri lasciateli, saranno di buon ornamento (questi pezzetti in gergo pistoiese si chiamano "cicche").
Rimettete il tutto nella salsa per altri 20–30 minuti, nel frattempo aggiustate di sale e pepe, poi il sugo sarà pronto per condire.
VARIANTI
In alcune zone di campagna le massaie non dimenticavano di mettere insieme alla salsa di pomodoro una piccola scorza di limone per dare al sugo un tono più brioso.
Qualora il sapore del sugo, alla prova del palato, non sia armonico e gradevole, ma faccia percepire qualche difetto che possa invalidare la buona riuscita, aggiustatelo con una noce di burro e mezzo pizzico di origano e dragoncello.
Il sugo di Lepre
E’ un condimento molto apprezzato in tutto il territorio della Toscana. La lepre è selvaggina, fa parte della cacciagione e noi toscani siamo particolarmente attratti dal sapore forte e invitante della carne selvatica. La lepre in tavola era un evento raro e come ogni rarità ha il riserbo ed il fascino della riscoperta di una cosa gradita.
Per preparare un buon sugo è necessario provvedere prima alla macerazione della carne e quindi iniziare la cottura.
Come si prepara la macerazione:
Prendete una bacinella e riempitela a metà di vino rosso e un decilitro di aceto, mettetevi la carne a pezzi grossolani e fate in modo che siano completamente immersi. Quindi aggiungete abbondante rosmarino, una cipolla ed un limone tagliato a pezzi, una costa di sedano, vari spicchi di aglio, chiodi di garofano e cannella quanto basta.
Lasciate il tutto immerso per almeno 24 ore.
Al termine, quando prelevate la carne è consigliabile fare un assaggio olfattivo annusandola, per la verifica di eventuali residui odori sgradevoli. Siete in grado di valutare se passarla in cucina, oppure trattenerla ancora in macerazione.
Mettete nel tegame di rispetto olio e qualche spicchio d’aglio, un pizzico di pepe e sale.
Riscaldate l’olio a bassa fiamma in modo che non bruci gli agli, ma da questi prenda sapore.
Aggiungete un battuto di cipolla, prezzemolo e sedano (la quantità del battuto dovrà misurare 2/3 di un normale bicchiere da acqua), un rametto di ramerino (ripiegato su se stesso in più parti e avvolto nel filo perché non disperda nel sugo gli aghi), qualche foglia di salvia, soffriggete lentamente finché non assuma un aspetto biondo scuro, quindi stemperate con vino rosso o anche bianco purché di buona qualità (in mancanza brodo anche vegetale) a più riprese fintanto che il battuto assuma la consistenza di salsa.
Mettete nel tegame i pezzi di lepre, girateli spesso e muovendoli nel fondo di cottura perché prendano maggior sapore.
Quando la salsa del soffritto sarà ben ritirata, avanti che rifrigga ancora nell’olio, allungate con brodo ed un cucchiaio di aceto, attendete pochi minuti e versate la salsa di pomodoro (questa operazione è delicata, perché se abbondate troppo nel sapore del sugo prevarrà quello del pomodoro e non quello della lepre, meglio non eccedere prima per aggiungere successivamente; la quantità di carne e di pomodoro sta in un equilibrio precario e non sempre si azzecca alla prima), aggiungete un dado di carne, quindi coprite e fate ritirare lentamente.
Ripetete l’operazione di aggiungere brodo, finché i pezzi risultino ben cotti e la salsa si presenti ben amalgamata e di colore rosso scuro.
Prendete alcuni pezzi e disossateli, quindi passateli sotto la mezzaluna per ben tritarli. Rimettete il tutto nella salsa per altri 20–30 minuti, nel frattempo aggiustate di sale e di pepe, aggiungete un pizzico di dragoncello, poi il sugo sarà pronto per condire.
Le Carni
Questo animale da cortile è molto apprezzato nei menù dei pistoiesi: generalmente viene consumato durante tutto l’anno, ma raggiunge il massimo gradimento nella festività del patrono di Pistoia, S. Jacopo che ricade il 25 luglio.
Nel tegame di cottura versate quattro o cinque cucchiai di olio buono: non sarà necessario abbondare perché l’anitra nel cuocere scioglierà il suo grasso; aggiungete 4 o 5 spicchi di aglio schiacciati, un trito di cipolla tanto per insaporire l’olio di cottura. Fate stemperare la cipolla e aromatizzare l’olio con gli agli, quindi ponete l’anitra tagliata a pezzetti, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento, badando di aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco che servirà a smorzare l’odore un pò selvatico dell’anitra. Quando l’anitra sarà rosolata nel suo fondo di cottura, unite il pomodoro in quantità limitata.
L’anitra non gradisce essere sopraffatta dal sapore del pomodoro che dovrà quindi essere dosato solo per dare un buon colore rosso–arancione alla salsa, senza dare consistenza.
Un quarto d’ora prima di togliere il sugo dal fuoco, sbriciolate una piccola parte di anatra e riponetela nel sugo in cottura per l’ultimazione della pietanza. Poiché il sugo non ha consistenza di salsa, la cottura sarà meno impegnativa di quella di un normale ragù di carne.
La salsa di condimento ottenuta dovrà apparire non densa di carne, ma abbastanza liquida sia per l’olio come ingrediente, sia per il grasso sciolto in cottura.
Servite i pezzi di anitra ben caldi cospargendoli di salsa con poco unto; questo piatto si accompagna bene con un contorno di spinaci saltati in padella o fagiolini metro (serpenti), utilizzando lo stesso sugo in modesta quantità.
E’ bene precisare che l’anitra in questione è l’anitra muta, a basso contenuto di grasso perché la sua pelle è fine; l’anitra che generalmente acquistiamo con abbondante strato di grasso che in cottura si trasforma in unto sgradevole deve essere completamente spellata
In una teglia mettete olio con generosità, 4 spicchi d’aglio, diverse foglie di salvia, un rametto di rosmarino (o ramerino), una scorza di limone senza la parte bianca, sale e pepe e fate riscaldare a fuoco moderato così che tutto si improfumi.
Adagiate su questo fondo di cottura i pezzi di carne desiderata (coniglio, pollo, anatra, agnello, capretto) e lasciate cuocere provvedendo a ben coprire la teglia;
Controllate con cura che il procedimento di cottura sia a fiamma moderata e rigirate le carni più volte roteandole con leggera pressione sul fondo stesso; aggiungete ¾ di bicchiere di vino bianco: nel cuocere, le carni faranno una piccola crosta di un brillante marrone bruciato con aspetto filamentosa.
Per alcuni tipi di carne, che sono più resistenti alla cottura, sarà necessario, oltre al vino bianco, aggiungere una modesta quantità di brodo anche vegetale, questa operazione dovrà essere ripetuta più volte finchè le carni non saranno ben cotte. Togliete i residui di aglio, di ramerino, di salvia e della scorza di limone.
Annotazione: alle carni di coniglio è consigliabile togliere il dolciastro, facendo fare " le acque " come si dice in gergo ; è una procedura che impegna due o tre minuti: mettere le carni in altra teglia senza l’aggiunta di olio e passatele sul fuoco a fiamma temperata, rigirandole; sul fondo della teglia comparirà del liquido che dovrete gettare via.
Perché l’arrosto abbia un risultato migliore lavate i pezzi di carne e metteteli nel tegame di cottura per una nottata ad insaporite con sale, pepe, olio, spicchi d’aglio, scorze di limone, rametti di ramerino e varie foglio di salvia
Ingredienti:
- siero di vitello litri due
- salame toscano grammi 75
- prosciutto toscano grammi 75
- formaggio pecorino
- budelli ( in gergo pistoiese detti "Busicchioni")
- brodo di rigaglie (per rigaglie si intendono: nastri – manichetta – centopelle – busicchione – parti intime)
- sale e pepe
Preparazione:
- tritare accuratamente il salame ed il prosciutto
- amalgamare il trito al siero di vitello
- aggiungere il pecorino macinato
- sale e pepe quanto basta
- amalgamare bene il tutto
- riempire il budello intero e pulito con il composto, evitando di pressarlo,
- stringere il budello a intervalli di cm.15 circa con una legatura
- cuocere il budello nel brodo bollente di rigaglie per circa 15 minuti servire ben caldo
Caratteristica:
- classica forma di salsiccione
- sapore sapido e delicato alla prova palato
- aspetto di colore grigio-chiaro
Ingredienti:
- Brodo di cottura delle rigaglie (per rigaglie si intendono: nastri, manichetta, centopelle, busicchione, parti intime)
- Pane toscano raffermo (scuro e cotto a legna)
- Formaggio pecorino
- Burro
- Sale e pepe
Preparazione:
- Sia fatto un buon brodo di rigaglie
- tagliare il pane a fette fini
- nel tegame di cottura mettere il pane tagliato insieme al brodo di rigaglie
- nel tegame di cottura mettere il pane tagliato insieme al brodo di rigaglie, questi non dovrà essere filtrato , ma contenere i residui di cottura, lo sii lasci rinvenire una mezza ora, quindii si cuocia a fuoco molto lento, rimestando continuamente e se necessario si aggiunga altro brodo di rigaglie
- 10 minuti avanti la cottura sii aggiunga il burro in dose generosa
- si aggiusti di sale e di pepe quanto basta
Caratteristica:
- pietanza di prima portata
- zuppa di pane cremosa, simile ad una pappa
- sapore sapido e delicato alla prova palato
- aspetto di colore giallo beige
Alcuni usano consumarla come primo piatto, altri come secondo a voi la scelta.
Gli ingredienti per 6 persone sono: 1 kg di budelle, 1/2 kg di centopelli, 1/2 di buo, 1/2 kg di lampredotto (pulito e lavato) 3 zucchine, 3 patate, 1/2 kg di bietola, 3carote, 2 costole di sedano, 4 pomodori rossi, 2 dadi di carne, 1 cipolla rossa, sale e peperoncino. Per la preparazione si utilizza un contenitore abbastanza grande. Si fa soffriggere la cipolla, tagliata fine, si aggiungono i pomodori tagliati a piccoli pezzi, dell'acqua. Si aggiungono i dadi il sale e il peperoncino, oltre a tutte le verdure ben pulite e fatte a pezzetti. Quando le verdure iniziano a bollire si aggiunge tutte le rigaglie tagliate a pezzi. Si fa cuocere per 2 ore. Si può servire, ben caldo, con fette di pane abbrustolite e con aglio.
La Macerata (
di lepre – cinghiale – colombaccio – folaga )
Macerare la carne, in gergo culinario, significa attenuare il suo sapore forte, acuto e selvatico immergendola in un liquido fortemente aromatizzato. Viene macerata la carne di lepre – cinghiale – colombaccio – folaga.
Come si prepara la macerazione :
Riempite una bacinella con metà vino rosso e un decilitro di aceto, mettetevi la carne a pezzi grossolani e fate in modo che siano completamente immersi, quindi aggiungete abbondante rosmarino, una cipolla, un limone tagliato a pezzi, una costa di sedano, vari spicchi di aglio, chiodi di garofano e cannella quanto basta.
Lasciate il tutto immerso per almeno 24 ore.
Al termine, quando prelevate la carne è consigliabile verificare se all’olfatto risultassero eventuali odori residui sgradevoli: valutate se passarla in cucina, oppure trattenerla ancora in macerazione.
Le carni non hanno tutte lo stesso trattamento.
Il Pesce
Il baccalà in Italia viene cucinato in svariati modi: lesso, stufato con verdure, in umido, fritto, alla vicentina, ma possiamo dire che arrostire il baccalà, soprattutto per chi non è toscano, è un po’ insolito. Si dice arrosto, ma noi toscani intendiamo "alla griglia" sui carboni ardenti usando il procedimento, l’impegno e l’amore con i quali cuciniamo la bella bistecca fiorentina di un chilogrammo e mezzo.
E questa è una pietanza che necessità del profumo di ramerino .
Quando decidete di realizzare questo semplice piatto, due giorni prima riempite per metà una tazza di olio e aromatizzatelo con del ramerino e qualche spicchio di aglio schiacciato: vi serviranno durante la cottura del baccalà.
Prendete un bel filetto bianco di baccalà, del tipo anche norvegese, mettetelo in ammollo un paio di giorni, facendo attenzione a cambiare l’acqua due volte al giorno. Quando sarà ammorbidito, disponete i filetti interi sopra la griglia e sistemate il fuoco: dovete controllare la giusta misura del calore e se, avvicinando la mano riterrete che sia eccessivo, smorzatelo spargendo un po’ di cenere sui carboni.
Iniziate ad ungere il filetto del baccalà con l’olio aromatizzato usando un pennello o un mazzetto di ramerino, cospargetelo con qualche pizzico di pepe e con qualche ciuffo di ramerino (il sale non si consiglia). Perché il filetto del baccalà non si attacchi alla griglia, questa dovrà essere unta all’inizio. Curate la cottura a seconda del calore, provvedendo a rigirare i filetti in tempi ravvicinati perché non arrostiscano troppo. Quando sulla parte in bella vista, quella bianca, si sarà formata una leggera crosticina del colore dell’ambra, il baccalà è pronto per la tavola.
In cottura sarà opportuno umidificare il pesce, passando una spennellata di brodo anche vegetale, per ristabilre la giusta idratazione della polpa. Infatti, la cottura ai carboni tende a disidratare ed il baccalà rinseccolito perde la sua fragranza.
A contorno di questo piatto si adattano piacevolmente i fagioli lessati e messi in padella a friggere nell’olio e nel ramerino con sale e pepe quanto basta. Fate stemperare i fagioli rigirandoli fintanto che non iniziano ad attaccarsi sul fondo, servite anche questi ben caldi e buon appetito con un gotto di vino toscano giovane e brioso.
Con questo piatto, in luogo dei fagioli vanno molto bene anche i ceci. Stesso procedimento.
In tempi passati,avere sulla mensa un piatto di baccalà, era considerato una mala sorte. La gente comune, che già di per sè stessa si considerava non agiata, non gradiva mettere in tavola pietanze che erano ritenute un indizio di povertà. Le massaie, in genere, cucinavano questo piatto nei giorni di vigilia e soprattutto nei giorni di vigilia così detta "nera"; in queste occasioni era tollerato, in quanto assumeva il significato religioso della penitenza. Oggi forse perché lo spauracchio della povertà si è allontanato, il baccalà si è molto rivalutato ed a buon diritto, perché è una pietanza molto saporita, come piace a noi toscani, piena di sole e di mare. Averla in tavola rappresenta una vera festa.
Prendete un bel filetto bianco di baccalà, del tipo anche norvegese, mettetelo in ammollo per un paio di giorni, facendo attenzione a cambiare l’acqua due volte al giorno. Quando sarà ammorbidito, cercate di togliere le lische, per fare la gioia di grandi e piccoli, riducetelo in quadrelli di 7 cm. per lato circa , infarinatelo e quindi portatelo in frittura (la regola per la frittura sarebbe con l’olio di oliva, ma in molte case questo è stato sostituito dall’olio vegetale, anche perché è più economico).
L’olio in padella dovrà essere molto caldo.
Nel tempo che il baccalà sta friggendo, in un tegame a parte, mettete qualche cucchiaio di olio, quello buono, qualche spicchio di aglio, un trito di aglio e prezzemolo e tenete il fuoco molto basso perché l’olio si deve riscaldare prendendo il sapore dell’aglio; quindi ponete i pezzi del baccalà già fritti, facendoli insaporire in questo olio di cottura, alzate un poco il fuoco e versate la salsa di pomodoro: per cercare la giusta dosatura, mettetene inizialmente solo quattro o cinque cucchiai e coprite adeguatamente; fate passare una diecina di minuti e controllate la consistenza della salsa, questa dovrà ricoprire non più di un terzo del baccalà ed un sottile strato di olio dovrà galleggiare leggermente. Se così non fosse, provvedete ad aggiustare l’uno o l’altro.
A cottura ultimata, spolverate con un altro trito di aglio e prezzemolo e servite ben caldo.
Questo piatto può essere consumato sia con il pane sia con la polenta di granturco. Nel pistoiese si preferisce la polenta.
Lo stoccafisso altro non è che il pesce merluzzo come lo è il baccalà, ma si diversifica da questo per la diversa procedura di conservazione; mentre il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso,invece, viene essiccato dai venti dell’aria.
Questa pietanza nel pistoiese veniva cucinata raramente, forse perché ha sempre avuto un costo superiore a quello del baccalà; avere lo stoccafisso in tavola era una soddisfazione, a differenza di quanto accadeva per il baccalà. Durante la preparazione della pietanza che si protraeva per molto tempo, le mamme e le nonne ( allora le famiglie erano numerose ed allargate) , parlavano del modo di sistemarlo, di batterlo, di ammollarlo e disquisivano sui numerosi e segreti accorgimenti per cucinarlo; nell’ascoltarle, senza dare loro molta attenzione, ci preparavamo anche noi a gustare i sapori.
Per stoccafisso si intende il pesce intero, brutto a vedersi, puzzolente ad annusarlo, intirizzito come un palo. Mani sapienti devono provvedere a renderlo gustoso, sapido e ad arricchire il suo inconfondibile profumo nordico.
Il pesce è molto secco, dovrà quindi essere ammollato per diversi giorni in un grosso recipiente (prima veniva usata una grossa zangola, quella che le massaie usavano anche per il bucato ), provvedendo a cambiare l’acqua ogni giorno e, per i primi giorni, anche due volte.
Lo stoccafisso sarà pronto per essere passato in cucina, quando avrà la polpa molle: per accelerare questa fase di preparazione, le massaie battevano lo stoccafisso con un grosso martello, per spezzarlo in più parti e ridurre il tempo dell’ammollo. Oggi possiamo trovarlo già pronto nelle pescherie e possiamo cucinarlo il giorno stesso.
Prendete un tegame di cottura abbastanza capiente, mettete olio in dose generosa, qualche spicchio di aglio schiacciato, il battuto di cipolla, una costa di sedano, qualche ciuffo di prezzemolo, pepe quanto basta, (meglio se usa il peperoncino, magari a piccole dosi) per il sale aspettate. Lasciate che il fuoco renda biondo questo fondo di cottura e aggiungete lo stoccafisso a piccoli pezzetti, sfilacciandoli con le mani; versate mezzo bicchiere di vino bianco e coprite per 15 minuti avendo cura, di tanto in tanto, di rigirare anche per dare una amalgama più consistente. Aggiungete, a questo punto il pomodoro, ma in dose limitata: lo stoccafisso, infatti, non lo predilige perché può soffocare il suo sapore; perché il tutto si insaporisca , lasciatelo cuocere ancora coperto per molto tempo: questa è la vera fase di cottura e soltanto assaggiandolo potrete sapere quando sarà cotto. Potrà bastare un’ora o anche più , dipende dalla riuscita dell’ammollo.
A questo punto nel tegame dovrete mettere il suo contorno e sono possibili delle varianti ,perché "Paese che vai usanza che trovi".
Usanza abbastanza diffusa è il contorno di porri: sarà necessario tagliare a rondelle i porri in quantità pari al contenuto di stoccafisso, forse un poco di più, e lasciare cuocere tutto insieme provvedendo ad accudire frequentemente.
A cottura terminata la salsa avrà una consistenza omogenea, non marcata dal pomodoro e sentirete il sapore dolciastro del porro con il forte sapore del pesce essiccato. Lo stoccafisso per quanto si possa cuocere rimarrà sempre un po’ legnoso, ma se lo avrete fatto a scaglie e si sarà amalgamata la salsa con il porro, non ricorderete più il suo originario odore puzzolente.
Un’altra variante è con le bietole: stessa procedura, stesso risultato.
I cultori di questo piatto lo consumano non con il pane, ma con polenta consistente quella fatta a fette. Si salvi chi può.
Altre Ricette
Le Castagne, da cibo povero a raffinatezza in tavola.
Le versatilità di uso della castagna e dei suoi derivati non ha limite. Questo frutto è infatti estremamente versatile in cucina, sia per preparazione dei dolci che salate. Questo ha fatto si che nel corso degli anni si sviluppassero numerose preparazioni gastronomiche. Oltre ai modi più conosciuti e consueti come le castagne bollite, arrosto, castagnacci, necci e frittelle, polenta dolce. Antiche ricette che ci fanno scoprire nuovi sapori. Basta pensare che tradizione dell'Appennino pistoiese (oggi persa) era quella di mangiare la polenta dolce con il maiale., tipicità culinaria che invece non è andata perduta nella Garfagnana e nell'Alto Val Bisenzio. Accostamenti particolari con la polenta dolce sono quelli riportati da testi storici e alcuni di questi sono ancora vivi sul territorio nelle sagre e nei piatti particolari, quelli per intenderci da mangiare per le grandi occasioni. Per rimanere alla polenta dolce e alle cose che ci si possono sposare si può citare l'aringa il baccalà, le frittate di uova, la salsiccia o il rigatino, ma anche il tegamaccio (un piatto composto dall'insieme della parti povere rimaste dalla lavorazione del maiale e del vitello), le sardine salate, il formaggio (il residuo della lavorazione di tutti i formaggi) la ricotta, la carne di maiale arrostita o saltata in padella, e infine il pecorino fresco o stagionato. Da sapere che dalla castagna si può ottenere anche lo zucchero come riportato in un documento del Settecento. La memoria storica della montagna pistoiese suggerisce piatti antichi da assaporare. Vediamone alcuni, facili tra l'altro da rifare:
Minestra di castagne e ceci
Castagne, ceci, olio, aglio, rosmarino sale e pepe. Dopo aver messo a mollo i ceci per una notte, cuocerli a fuoco lento in un tegame di coccio, lessare le castagne con la buccia e appena cotte sbucciarle. Fare un soffritto in olio con aglio e rosmarino, versare nella pentola dove stanno cocendo i ceci, aggiungere le castagne , schiacciare alcune cucchiaiate di ceci e castagne per addensare il brodo poco prima di servire.
Frittata di castagne
Castagne arrostite, uova burro o olio, zucchero e vino. Tritare le castagne arrostite (avanzate) e unirle a zucchero, vino e uova sbattute per ottenere una pastella consistente da versare in una padella dove sia stato messo del burro e/o olio, cuocere come una normale frittata.
Ma oltre alle ricette della tradizione ci sono anche quelle più recenti.
Riso e castagne secche
Far cuocere le castagne secche in molta acqua leggermente salata, quando sono cotte scolare e aggiungere nel loro brodo del latte dove far cuocere il riso. A cottura completata unire le castagne e servire.
Arrosto all'alloro
(ingredienti) 500 grammi di castagne e cipolle, 1/2 di burro e 2 cucchiai d'olio, un bicchiere di brodo, alloro, sale e pepe, vitello da arrosto di circa 1 kg. Dopo aver inciso la buccia delle castagne farle cuocere in forno, sbucciarle e metterle in una casseruola con le cipolle metà burro, il brodo e l'alloro far cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora. Con il restante burro e olio far cuocere l'arrosto in forno per circa due ore. Affettarlo e servirlo con cipolline e le castagne.
Budino di marroni
(ingredienti) dopo aver lessato e sbucciato 1 kg di marroni, passarli e mischiarvi 150 grammi di cioccolata grattata, 200 grammi di zucchero in polvere, 150 di burro appena sciolto dal fuoco. Fare un impasto sul tavolo aggiungendo amaretti pestati fini. Prendere uno stampo da budino stendervi una pezza di garza bagnata deporvi la pasta premendola fortemente. Mettere lo stampo colmo fuori della finestra perché geli (oggi si consiglia di usare il frigorifero). Dopo un paio di ore capovolgerlo, guarnire a piacere e servire. E finiamo con un dessert delizioso, ma semplice quello che viene consigliato da Silvio Zanni, titolare del ristorante "da Silvio la storia a tavola" di Pianosinatico. Si prendono delle castagne e si mettono a bollire in acqua salata. Una volta completata questa operazione le castagne devono essere sbucciate. Nel frattempo si deve far sciogliere della cioccolata fondente nel latte. Quindi si prendono le castagne e si guarniscono con cioccolata e panna montata. A questo punto si può completare l'opera con un goccio di rhum,. Un dessert quindi che può essere realizzato con facilità, ma assolutamente da sconsigliare a chi sta a dieta
La stracciatella
Pane toscano raffermo grattato grosso (meglio sbriciolato) impastato con parmigiano (alcuni non lo mettono) uovo sbattuto, sale, pepe, e un pochina di noce moscata grattugiata. In una pentola di brodo di carne bollente si butta dopo avere amalgamato l'impasto che si "appallottola" in maniera disuguale. Si spegne e si consuma così (altro modo di utilizzare il pane avanzato).
Pane condito
Ingredienti ricetta: 500 grammi di farina bianca, 250 grammi di acqua tiepida, 10 grammi di sale, 30 grammi di strutto vergine, 25 grammi di lievito, 1 cucchiaino di zucchero
Descrizione ricetta: Si prepara un composto con farina, sale, l'olio extravergine di oliva e l'acqua tiepida, nel quale si scioglie il lievito sbriciolato e lo zucchero. Si mescola l'impasto, fino a diventare elastico e dovrà staccarsi dalla spianatoia senza difficoltà. Si mette la pasta in un recipiente infarinato e si lascia lievitare in un luogo fresco per circa 40 minuti, coperta con un tovagliolo. Si staccano i pezzi di pasta e si formano le pagnotte. Si dispongono sulla lastra del forno ben oliata e si fanno lievitare finche non avranno raddoppiato il volume. Si introducono nel forno riscaldato a 250 gradi e si cuoce per 40 minuti. Quando si estrae la superficie sarà ben dorata e croccante.
Panperduto o pane perso
Ingredienti ricetta: 6 fette di pane raffermo, 1/4 di latte, 1 uovo, zucchero, olio.
Descrizione ricetta: Si fa ammorbidire le fette di pane nel latte, che non sia troppo inzuppate, si passano nell'uovo sbattuto con una goccia di latte e con zucchero. Si scuotono leggermente per togliere eventuale eccesso di uovo e si friggono in olio, si fanno scolare sulla carta assorbente, si aggiunge zucchero e si servono calde
Preparazione del composto:
Prendete un litro di sangue fresco di maiale ben filtrato dai coaguli, aggiungete 3 uova sbattute, la scorza di un’arancia grattugiata, la scorza di una limone grattugiato, un quarto di noce moscata grattugiata, qualche pizzico di cannella, sale e pepe quanto basta, un decilitro di brodo; amalgamate il tutto molto bene. A questo punto dovrete incorporare due manciate di farina, facendo attenzione che non si formino grumi; perché ciò non accada, sarà opportuno stemperare in una tazza la farina con un po’ di sangue e trasferire questo composto, un poco alla volta nel contenitore di servizio.
Il composto non dovrà apparire sodo, ma neanche troppo liquido, dovrà avere la consistenza di una salsa molto diluita ed in grado di spargersi con naturalità. Gli aggiustamenti, in genere, vengono fatti successivamente in fase di cottura perché, se il composto è troppo liquido difficilmente il migliaccio si stacca dalla padella; in questo caso aggiungete un tuorlo d’uovo, ed un altro po’ di farina.
Oggi, però, non è difficile trovare in macelleria il composto già fatto e sarà necessario solo aggiungere quegli aromi descritti per ottenere il sapore desiderato. Fatto il composto si procede alla cottura. Nella padella di frittura, (oggi ci sono le padelle antiaderenti e sono consigliabili per i principianti) versate un cucchiaino di olio di oliva o, se volete fare come si soleva un tempo, un cucchiaino di lardo vergine; quando sarà ben riscaldato versate una quantità del composto pari ad un terzo di un normale ramaiolo da cucina, questa quantità dovrà essere appena sufficiente a coprire tutta la superficie della padella; sarà necessario provvedere con perizia a manovrarla perché il sangue vada a coprire completamente il fondo; ponete la padella sul fuoco e quando vedrete che il sangue si rapprende (passeranno 10/15 secondi) con i rebbi di una forchetta cominciate a staccare il migliaccio dal fondo, rifacendosi da una parte; se il composto sarà dosato bene,l’operazione si presenterà facile.
Quando il migliaccio sarà completamente libero, con la stessa forchetta introdotta sotto il migliaccio fino ad oltrepassarne la metà, dovrete rigirarlo per farlo cuocere per altri 10/15 secondi dall’altra parte. A cottura ultimata provvedete a porlo nel piatto di portata. Il migliaccio si serve ben caldo a fine pasto.
Varianti:
Chi intende il migliaccio come pietanza sapida e quindi salata, dovrà cospargerlo con una nevicata di formaggio parmigiano e lasciare gli ingredienti così come sono descritti.
Chi intende il migliaccio come pietanza dolce, dovrà cospargerlo con una nevicata di zucchero e provvedere ad aggiungere al composto due manciate di uva passa leggermente ammollata, pinoli, succo di arancia, un bicchierino di liquore dal sapore di anice. ( Questa versione è diffusa nel comune di Agliana e non negli altri comuni del pistoiese – curioso, ma vero)
Ricette Storiche
A cena nell'età del Rinascimento
Soprattutto dai primi decenni del '500 presso le Corti italiane il mestiere di scalco, cuoco, trinciante s'investirono di sempre maggiore nobiltà; poiché il banchetto era l'attesa occasione per dimostrare ricchezza e potere del Principe. Tutto era proteso ad osannare la "sua" potenza politica - economica, tanto che scalchi, coppieri, trincianti erano scelti usualmente fra persone di rango.
Per l'enorme valore di rappresentanza rivestito dalla "tavola"; principi, laici ed ecclesiastici vezzeggiano i loro scalchi e pagano profumatamente i loro cuochi, fino ad arrivare a premiarli con il riconoscimento della "porpora". Scalco, coppiere, trinciante non si suole dar se non a persone molto nobili.
Fra tutti i manuali gastronomici del '500, il più completo sul tramandarci l'immagine di questo mondo banchettante e fastoso (con annotazioni non solo gastronomiche) è certamente i " Banchetti" (1549) opera di Cristoforo da Messisbugo, conte palatino, il quale prestò opera di amministratore e scalco alla corte Estense di Ferrara. Dalla lettura dei suoi "Banchetti" traspare evidente come anche il cuoco, uomo del rinascimento, si senta inquietamente nuovo, pronto a recepire e/o creare una cucina moderna che si adatta alla rinnovata domanda dei commensali.
E così nemmeno il cuoco preso dalla cultura umanista, sfugge alle suggestione del mondo antico. Dalla descrizione dei banchetti offertaci da Messisbugo appare inoltre evidente il particolare galateo della tavola cinquecentesca. Così ad esempio i "vecchi sapori" - zuccherini ecc. prendono forme di Bacco, Venere, ecc. All'epoca così vasto era l'interesse per l'arte culinaria con eccelsi nomi quali: Tiziano, Raffaello, il Veronese, ecc., rallegravano spesso i convivi con cibi di loro ricette.
La professione di cuoco ricevette una particolare illustrazione come scrive lo Speroni: "…il coco vuol essere temperato per non mangiare quel dei patroni, né del tutto lasciarlo intatto ma gustarlo: forte nell'aver animo in tagliar carne e pesci senza paura, e sostenere il fuoco della cucina: giusto non solamente in dividere ai conviventi le parti, ma i sapori alle carni che lor convengano e rostir quelle che sono da rostire, e lessare quelle che son da lessare. Prudente in metterle a tempo al fuoco, e non glie ne dare né troppo né poco; così lessare con acqua bastante, e secondo che disma il patrone e i compagni, far la cena diversa, con donne dilicata, con uomini robusta, con molti abbondante, con pochi sufficiente; liberale, non avaro, né prodigo di spezie, di zuccaio, di sale, di olio, d'aceto, d'agresto. Gagliardo nel saltare per tor giuso dalla scafa i piatti, e nel correre per torre alle gatte e ai cani la carne , nel lottere per contrastare coi famigli che non lo rubino, giocare di scrimia per manovrare le cazze, li schidoni, i lavezzi con grazia, le frissure, i osti, i dusi, e per guardarsi di non si tagiare le mani acconciando le carni. Attillando per non spiacere ai convitati vedendolo sporco, ne guardar con lo sporchezzo la carne bona da sé. Eloquente per difendersi se fosse accusato di mangiare i boni bocconi e di non cocere bene le vivande. Poeta per non cantar versi, e fuggire il fastidio e la fatica del cucinare. Geometra per eleggere li tondi e quadri più o men cupi secondo le vivande, e le torte, e altre gelatine e sapori. Aritmetico per numerare le sue pentole ed olle. Dipintore per ben colorire gli arrosti, e salse, e sapori … Il coco sa tutto quello che sanno le donne del cucinare, il che è lor professione e di bellettarsi: chè egli belletta le minestre, le salse, i geli, i pasticci. E l'acconciare; quelle s'acconciano agli occhi, e basta acconciarsi alla superficie. Io acconcio al gusto; chè è bisogno acconciar il profondo del corpo della carne e del pesce: quelle la testa, io tutto il corpo; quelle a danno degli uomini, io ad utile: quelle per far lor gola di servirle, i io per trar loro la fame: e perciò mi odiano. E così vegno ad aver la virtù del cortigiano e della donna di palazzo".
L'opera di Messisbugo si colloca idealmente a metà strada fra i testi dell'inizio secolo, esempio Maestro Giovane, del Colle… e il maturo magistero dello Scappi, Rossetti … Da un lato le sue ricette risentono di echi talvolta medievali e dall'altro anticipa le tematiche dei grandi maestri della scuola romana che troveranno conferma negli anni avvenire se non addirittura nel secolo successivo.
Proviamo a gustarne alcune a cena, nell'età del Rinascimento:
Frittelle magre di erbe amare
La ricetta delle frittelle alla maresina è tipico piatto dolce-amaro delle alte valli vicentine, in particolare di Chiampo, Arzignano, e Valdagno.
Prendere una scodella e mezza di farina bianca, un bicchiere di vino bianco, 60 grammi di olio di oliva, acqua sufficiente a impastare la farina, un poco di zafferano, 100 grammi di uva passa, un pugno di erba amara (erba maresima, o Chrysanthemum parthenium, tritata minutamente. Incorporare ogni cosa assieme e mescolare bene. In una padella con abbondante olio bollente, gettare le frittelle ottenute con una cucchiaiata di impasto. Una volta ben cotte coprirle o di miele o di zucchero.
E' la cosiddetta "peverina" delle sagre venete, una ciambella piccante che invoglia a bere vino generoso. Con l'aggiunta del cumino è confezionata anche nel Tirolo.
Ciambelle di latte e zucchero
Prendere 500 grammi di farina bianca, 2 bicchieri di latte, 200 grammi di zucchero, 6 uova, 150 grammi di burro, sale. Mescolare il tutto molto bene. Formare con questo impasto abbastanza consistente delle ciambelline, della grandezza che vorrete, e lasciarle riposare per 2 ore. Far bollire dell'acqua e gettarvi a cuocere le ciambelle. Come verranno in superficie, togliere dall'acqua bollente e porle in acqua fredda. Metterle a cuocere in forno, non troppo caldo, fino a biscottare le chiare. Nell'impasto, si possono aggiungere semi di anice, oppure pepe macinato fino.
Riso alla turchesca
Prendere 450 grammi di riso bello bianco, metterlo in una pentola con mezzo litro di latte grasso, 150 grammi di zucchero 150 grammi di burro fresco, sale, acqua di rosa e far cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Unire due tuorli d'uovo mescolando bene. Ritirare dal fuoco e mettere in uno stampo a ciambella debitamente unto. Porre in forno caldo a brustolare leggermente. Coprire di zucchero, cannella, servire caldo, oppure anche tiepido o freddo.
Tutti i diversi dolci popolari a base di pane, come il "maccafame", l' "onto bisonto", la "torta nicolotta", ed altri, pur con qualche variante aggiuntiva, provengono da questa antica ricetta.
Torta di pane
Prendere 4 pani, biscottarli bianchi e grattugiarli, porli ad ammorbidire in buon brodo. Separatamente, sciogliere 150 grammi di burro, 150 grammi di miele, facendoli billire assieme. Versare questo composto sul pane ammorbidito, lasciare raffreddare e passare al setaccio. Aggiungere zucchero, 150 grammi di ricotta sfusa, cannella, poco pepe, tre uova. Incorporare mescolando molto bene. Porre il composto sul fondo di una pentola, e stendere del burro ben fuso su tutto lo strato. Completare con l'impasto. Porre a cuocere in forno o sul fuoco. Poco prima di estrarre, cospargere ancora di zucchero. Terminare la cottura. Consumare bollente, tiepido o freddo.
La diffusione delle minestre d'orzo caratterizza la cucina mitteleuropea fino ai nostri giorni.
Minestra d'orzo passato
Prendere dell'orzo pilato, farlo cuocere in brodo grasso fino a che sia ben tenero. Metà dell'orzo bollito, passarlo al setaccio. Preparare un petto o due di cappone bollito e ben pestato nel mortaio. Unire il tutto assieme aggiungendo zucchero, spezie, erbe aromatiche, acqua di rosa, cuocere mescolando. Servire nelle terrine su fette di pane fritto nel grasso (olio, burro o strutto).
Pastello sfogliato
Con circa 500 grammi di farina bianca, sei tuorli d'uovo, 60 grammi di zucchero, 90 grammi di burro fuso, un bicchierino di acqua di rosa, fare un impasto ben amalgamato. Tirarlo sottile con le mani e tagliarlo con la rotellina dentata in tondo. Ripetere l'operazione con il resto dell'impasto, per sei volte, così da ottenere sei sfoglie tonde. Porre in una padella una sfoglia un po’ più grande della padella, ungerla, cospargerla di zucchero e cannella e poi aggiungervi sopra un'altra sfoglia. Da due piccioni, arrostiti ben lardellati, disossati, prendere la carne resa minuta e formare uno strato sopra la sfoglia. Cospargere leggermente ancora di zucchero e cannella. Dopo aver posto le quattro sfoglie in una padella una sull'altra e averle ricoperte una da una di formaggio grasso in fettine sottili, cospargere ancora leggermente di zucchero e cannella e grasso per cuocere. Porre nel forno e come sarà quasi cotto, estrarre il pastello, fare un buco nella parte superiore, introducendo 90 grammi di mandorle schiacciate impastate con due tuorli d'uovo e qualche goccia di agresto. Riporre nel forno, dopo aver coperto il buco con la crosta tolta, e cucinare per almeno altri 15 minuti.
E dal '600 un assaggio di:
Lasagne ai formaggi e cannella
Ingredienti: 3 uova, farina e acqua, 50 grammi di parmigiano grattugiato, 50 grammi di provolone dolce a fettine, una mozzarella di 100 grammi a fette, 50 grammi di caciocavallo piccante stagionato, 75 grammi di burro, 1 cucchiaio di zucchero mescolato ad un pizzico di cannella.
Lavorare la pasta e tagliarla a pezzi di 4 dita per lato, farla cuocere al dente in acqua salata e stenderla su una tovaglia perché asciughi, ma non completamente. In una teglia da forno unta di burro disporre un primo strato con fiocchi di burro e un poco di zucchero e cannella. Continuare fino ad esaurimento; sull'ultimo strato di pasta piccoli pezzetti di burro. Cuocere fino a gratinatura leggera.
Oca al coppo
Ingredienti: Un'oca, 150 grammi di pancetta o prosciutto grasso a fette, 1 mazzetto di erbe odorose, sale, pepe, noce moscata, 3 chiodi di garofano, zafferano, 500 grammi di farina, poco olio.
Impastare la farina col sale e poca acqua, ottenendo un
impasto molto duro. Ungere uno stampo e foderarlo con quasi tutto l'impasto e le erbe. Tagliare l'oca in tanti pezzi, eliminando testa, collo, zampe e pelle. mescolare le spezie e lo zafferano in un piatto e passarci i pezzi d'oca. Fasciare ogni pezzo con il prosciutto e collocarli uno accanto all'altro e poi sopra nella scatola di pasta, cospargendo il tutto con le spezie avanzate ed i 3 chiodi di garofano. Coprire con la pasta e cuocere in forno finché l'involucro esterno non diventi duro, le erbe odorose possono essere sostituite con fette di arancio e limone.
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