Dolci

Il Torrone Morbido

Il torrone non nasce a Lamporecchio, ma a Lamporecchio "diventa morbido" grazie alla famiglia Rinati. Quando si dice "che non tutto il male vien per nuocere !!" … fu un errore o meglio un black out di energia elettrica la "Musa" ispiratrice del torrone morbido.

Si … perché … un giorno, siamo negli anni '50, durante la cottura del composto del normale torrone, a Lamporecchio mancò la corrente e quella "massa dolce", che doveva essere ripartita nelle "Cotte" dei giorni successivi per diventare un classico torrone friabile, si doveva buttare ? no !! (all'epoca si teneva più di conto).

E i Rinati pensarono che … buttare per buttare si poteva provare ad immergerlo lo stesso nei classici stampi a farla raffreddare. L'indomani mattina era successo che: il composto aveva perduto la liquidità del prodotto non cotto.

La mano dell'esperto costatò che la preparazione aveva acquisito una "sofficità" tale da ritenerla idonea alla consumazione. Fu quindi regolarmente tagliato, incartato, consegnato agli "Assaggiatori" che dettero in toto parere favorevole.

Fu così che i Rinati pensarono di lanciarlo come "novità" del settore. Ma … il difficile fu ricreare "volutamente" ciò che il caso aveva fatto. Furono necessarie numerose e attente prove di lavorazione; alla fine però … i Rinati sono chiamati al Nord: QUELLI DEL MORBIDO.

 

La cialda di Montecatini

Simile alle Oblaten (che a sua volta possono considerarsi una via di mezzo fra le copate senesi e le cialde montecatinesi) che al posto del ripieno di mandorle hanno il cioccolato - tipiche delle località termali di Marienbad e Karoly-Vary in Cecoslovacchia, zone di confine con la Germania, passaggio per Praga.

Si dice che prima della guerra, un ebreo polacco emigrato a Montecatini inventasse questi particolari “dischi” dolci che sono poi diventati identificativi della città termale. Chissà !!! … forse il signore in questione conosceva le oblaten e le modificò un pochino, secondo il suo gusto e il suo estro, dando vita alla cialda di Montecatini.

In realtà è una composizione assai ingegnosa, perché, inizialmente deve essere fatto il composto con farina, latte, uovo (sfoglia leggera), per le cialde che andranno a chiudere il "ripieno". Tale composto deve restare per il tempo necessario a diventare elastico in ambiente umido.

Dopo il processo di umidificazione, grazie a speciali ferri detti da "cialda", si formano piccoli e sottilissimi fogli rotondi dell'altezza di otto decimi di millimetro. A questo punto si fa una granella di mandorla che è versata a cucchiaiate su una cialda umida e spalmata con moto rotatorio.

Si chiude con un'altra cialda la granella di mandorle, che oltre a contribuire notevolmente alla bontà del dolce fa da collante. Solo dopo essere stata compattata da una speciale pressa, potrà chiamarsi: Cialda di Montecatini. Così racconta Stefano Desideri !!!

Il Panforte Glacé al Cioccolato

Prodotto identificativo di Pistoia e in modo particolare della Confetteria Cioccolateria Artigiana Corsini, che lo ha creato, grazie al sapiente ingegno più che mai arguto, in tempo di carestia e comunque di non abbondanza, di Bruno Corsini.

Prodotto dal gusto talmente particolare: delicato nella sua avvolgente morbidezza ed aroma da divenire in pochi decenni uno dei prodotti pistoiesi della tipicità più recente. La sua nascita risale a circa settanta anni fa, quando non era di facile reperibilità il burro di cacao; ingrediente indispensabile (fino ad allora) per la preparazione di dolci e dolcetti.

Mancava il pane, sfamarsi era un problema, certo non erano tempi in cui c'era bisogno di "stuzzicarci l'appetito". E dunque: pensate fosse stato facile trovare un prodotto di lusso (a quei tempi) quale il burro di cacao?

Allora, Bruno Corsini si attivò per cercare e creare un "materiale grasso" che potesse sostituire il burro di cacao, senza arrecare danni alle preparazioni dolciarie. Fece fronte a questo bisogno utilizzando prodotti di provenienza strettamente italiana e più facilmente reperibile quali: nocciole piemontesi, mandorle siciliane e pugliesi (più piccole ma assai più saporite).

L'obiettivo era la ricerca del gusto dovuto a quel non facile equilibrio di profumi, morbidezza, delicatezza, aromi, colore. La creazione frutto della necessità del momento fu battezzata: "PASTA ITALIA". Tale composto è alla base, oltre che di numerose altre preparazioni della Bottega del Corsini (come si dice a Pistoia) del tipico prodotto Panforte Glacé; i cui ingredienti sono: Pasta Italia, frutta candita e mandorle pelate intere - il tutto ricoperto da poco cioccolato fondente.

Al momento la creazione dolciaria era presentata in pani di forma rettangolare da tagliarsi a fette. Successivamente si modificò nella forma rotondeggiante attuale, soprattutto per questioni commerciali (più facilmente trasportabile, grazie a scatole più basse e piccole: di migliore impatto visivo).

Chiamato impropriamente Panforte perché nella forma e solo in questa ricorda il "più antico" Panforte di Siena. In realtà mentre il panforte di Siena è un prodotto di forno; il Panforte glacé è un prodotto di cioccolateria artigianale

... e che prodotto !!

Lo Zucchero

Quella sostanza bianca dolce e cristallina di nome Zucchero  
Lo zucchero - disaccaride formato da glucosio e fruttosio, costituisce un ingrediente molto comune nella vita di ogni giorno. Lo mettiamo nel caffè, lo usiamo per preparare dolci e prodotti da forno. Ma consumiamo zucchero anche attraverso alimenti che lo contengono a nostra insaputa. Quello che comunemente chiamano zucchero è costituito praticamente al 100% da saccarosio, ricavato dalla barbabietola da zucchero. Ma non è il solo elemento dolce della nostra dieta. Ci sono anche il destrosio, il fruttosio, il mannosio, ecc.

Riguardo allo zucchero è bene ricordare che:
- lo zucchero si trova in molti alimenti industriali. Se si avesse l'abitudine di leggere le etichette dei prodotti che si acquistano - cosa auspicabile - si rimarrebbe sorpresi dal trovare la presenza dello zucchero in zuppe, yogurt, alimenti diversi per l'infanzia , prosciutto cotto, prodotti vegetali, pane, nei condimenti e in altri alimenti di vario genere.
- L'italiano, in media, non consuma una quantità eccessiva di zucchero; certamente il suo consumo non arriva neppure a quello che gli Americani, forti consumatori di zucchero, considerano l'obiettivo da raggiungere (il 10% dell'energia totale). Ma ciò non significa che anche in Italia il singolo, talvolta, non consumi, un quantitativo di zucchero superiore, magari senza rendersene conto. Un cucchiaino di zucchero (circa 5 g) in termini energetici vale 20 calorie. Di conseguenza, le persone che consumano molti caffè al giorno, e sono abituati a dolcificarli, dovranno tenere conto anche delle calorie così introdotte, nel valutare l'adeguatezza della propria razione quotidiana sia dal punto di vista del livello energetico sia da quello dell'equilibrio fra i nutrimenti.
- Non c'è un bisogno specifico di zucchero come tale. Il bisogno specifico di glucosio da parte dell'organismo può essere soddisfatto dai carboidrati definiti complessi, come pure dalle proteine, anche se queste ultime non sono la fonte da privilegiare a questo scopo.
- L'attrazione per il sapore dolce è certamente innata. E' stato infatti sperimentato che, quando una soluzione dolce è iniettata nel liquido amniotico, il feto l'assorbe rapidamente con una reazione quasi istintiva.
- Molti dentisti sono del parere che, i dolciumi, che tendono ad appiccicarsi ai denti, siano una delle cause principali delle carie. I dolci mangiati in corrispondenza dei pasti sono meno cariogeni di quelli consumati fra i pasti, per esempio le varie merendine. Il quantitativo totale di zuccheri consumati non è così importante nella formazione della carie, quanto il tipo di alimento dolce che li veicola e il tempo durante il quale questo alimento rimane aderente ai denti. Perciò bisogna prendere l'abitudine di spazzolare i denti e risciacquare la bocca dopo i pasti e, possibilmente, anche dopo gli spuntini. Non è indispensabile consumare zuccheri per avere energia di pronta utilizzazione. L'organismo ha riserve di energia da richiamare rapidamente al momento del bisogno. Non trae perciò alcun particolare beneficio da una fonte esterna di energia, quale una barretta di cioccolata o da una bevanda ricca di zucchero da prendere come fonte di "energia istantanea", prima di iniziare una particolare attività.
- Per quanto nella stampa divulgativa lo zucchero venga spesso associato alle malattie cardiache, non ci sono dati scientifici che lo dimostrino. Una dieta troppo ricca di zucchero (così pure di una qualsiasi altra fonte di energia), può portare all'obesità: condizione spesso associata a malattie di cuore e ad altri disturbi.

Chi deve ridurre il consumo di zucchero può: leggere sempre l'etichetta degli alimenti prodotti industrialmente e scartare quelli che contengono zucchero in quantità elevata; bere acqua e spremute di frutta invece di bibite dolci; ridurre lo zucchero messo nel caffè e nel tè; non tenere troppi dolci in casa e non usarli come premio da dare ai bambini "se sono stati buoni"; non indulgere all'abitudine di consumare tra i pasti: caramelle , cioccolatini, croccantini e altri dolciumi.

La popolarità dello zucchero acquistò sempre più importanza in Europa soprattutto dal momento che gli furono riconosciute le intrinseche proprietà "conservanti" per preparazioni di: marmellate e, più tardi, il gradevole matrimonio con tè e caffè; bevande di larga diffusione che incontrarono il favore degli europei. Intorno al 1670/80 lo zucchero era diventato così imporatnte e ricercato in Europa che gli olandesi furono disposti a cedere New York agli inglesi in cambio delle piantagioni di zucchero del Suriname.

Il Miele

Sei dolce come il miele, principali mieli dell'appennino Pistoiese  
Chi non ha pronunciato questa frase almeno una volta ? Ma quanti conoscono le innumerevoli e preziose proprietà di questo alimento che per la presenza dei molti principi attivi può essere quasi considerato una medicina ? Almeno una volta nella vita chi non ha preso latte e miele per curarsi dal raffreddore ? Oggi poco usato in gastronomia, era largamente usato nell'antichità. L'evoluzione del gusto che come ogni prodotto della storia si modifica nel tempo, lo ha relegato ad un ruolo secondario. Gusto inteso non come "sapore soggettivo" ma come "valutazione collettiva", e quindi, frutto di una tradizione storica che ci è trasmessa e che varia contemporaneamente all'evolversi delle condizioni ambientali e socioculturali.

Ogni epoca è caratterizzata da modelli di gusto (cucina = arte del mangiare) ben definiti; destinati a trasformarsi e modificarsi nel tempo. La cucina rinascimentale, così come la medievale e prima ancora quella romana era basata, principalmente, sulla mescolanza dei sapori; il modello di cucina era elaborato sul principio della "artificio". Questo significa che un piatto per essere ritenuto perfetto, doveva riunire in se tutti i sapori contemporaneamente. L'arte principale era, dunque, quella di modificare e trasformare il gusto naturale di un cibo in qualcosa di diverso e "artificiale", (concetto ben diverso dall'attuale modello di gusto, che tende a mantenere integro il sapore naturale del cibo, dosando sapientemente gli aromi per bilanciare il gusto originario della pietanza). Il sapore ricorrente nei cibi era l'agrodolce (agro=acete, dolce =miele); famosa la salsa ossimele a base di miele e aceto, il garum arricchito di miele dell'era romana, ancor prima gli egizi già nei V millennio A.C., impiegavano il miele in molte preparazione e sotto forma di aceto.

Con gli arabi nell'alto Medioevo insieme con altri prodotti si conosce lo zucchero di canna e da quel momento il miele non rappresenta più l'unico dolcificante. Da sempre gli sono riconosciute le sue proprietà terapeutiche, comuni e specifiche per varietà. Infatti contiene: zuccheri, vitamine B1, B2, PP, vitamina C, acqua, proteine, acidi organici, sali minerali: sodio, potassio, ferro, calcio e fosforo, tracce di cloro, zolfo, magnesio, rame, manganese, cobalto, zinco, cromo, nichel, litio, silicio, tracce di enzimi, di inibina (sostanza antibiotica) tracce di lieviti, oromoni e sostanze aromatiche, acidi organici. Si distinguono mieli di pianura, di collina e montagna.

I principali mieli dell'Appennino Pistoiese sono i seguenti.

 

Tipo
Colore
Sapore
Aroma
Cristallizzazione
Proprietà terapeutiche
Acacia
Paglierino trasparente
Leggero delicato
Leggero, non persistente
Molto ritardata
Antinfiammatorio dell'apparato respiratorio e gastro-intestinale, tollerato dai diabetici e disintossicante
Castagno
Scuro
Forte, amaro, penetrante
Intenso, pungente
Ritardata se puro, grossolana se misto
Antianemico, astringente, espettorante, sudorifero
Millefiori
Marrone più o meno scuro
Forte e gustoso
Gradevole e intenso
Al freddo
Contro raffreddori, antinfiammatorio della gola, nutriente
Melata d'abete
Scuro
Dolce, aromatico, non persistente
Caratteristico
Ritardata se puro
Antisettico delle vie respiratorie, corroborante fisico e psichico, contro l'alitosi.

Liquore di erbe al miele
Occorre: 8 dl di alcool, 8 dl di acqua, 120 grammi di miele e 700 grammi di zucchero, 6 foglie di: basilico, erba S.Giovanni, salvia, menta, te, limone, alloro, 6 bacche di ginepro, 6 fiori di camomilla, 3 foglie di rosmarino, 2 chiodi di garofano, 3 grammi di zafferano e cannella.

Preparazione
Mettere in infusione nell'alcool tutti gli aromi per 6 giorni. Scuotere il recipiente un paio di volte il giorno. Passati i giorni preparare una sciroppo con acqua, zucchero e miele. Aggiungere all'infuso e filtrare, si ottiene una bevanda altamente tonificante.

Dolce miele
Occorre: 400 grammi di farina, 200 grammi di miele, 200 grammi di zucchero, 2 uova, 2 cucchiai di liquore a piacere, 1 limone, cannella e sale.

Preparazione
Impastare farina, uova e scorsa grattata di limone con un pizzico di sale lo zucchero e il limone. Amalgamare e ricavare piccole striscioline di pasta da friggere nell'olio bollente. Successivamente tuffarle nel miele e aromatizzarle con cannella.

 

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