I Formaggi

Il Pecorino

Pecorino, ricotta e ravaggiolo...prodotti legati alla transumanza

 In Toscana fino alla II° guerra mondiale l'allevamento ovino era, dopo di quello bovino, il più importante dal punto di vista sia economico sia quantitativo. Due le forme di allevamento principale, diverse sia dal punto di vista tecnico che economico. Allevamento fisso o stanziale. Tipico delle zone collinari e soprattutto di quelle centrali della regione, con gli animali che vivevano direttamente sul podere in ogni periodo dell'anno, dove trovavano sempre erbe per soddisfare i propri bisogni alimentari. Questo tipo di allevamento rappresentava una forma di reddito integrante dell'azienda e avveniva sia là dove esisteva un contratto di mezzadria che a conto diretto. Spesso ci si avvaleva di pastori veri e propri cui si affidava il gregge nelle stagioni del pascolo.

L'altra forma di allevamento era quella cosiddetta "mobile o transumante" caratterizzata da periodici spostamenti sul territorio alla ricerca dei pascoli, montagna nei periodi estivi, in pianura in quelli invernali. In genere l'allevamento fisso è sempre stato almeno numericamente il doppio del transumante. Si racconta… capo dei pastori era il Vergaio che durante il soggiorno in Maremma assegnava a ciascun gregge i pascoli di pastura affinché ogni pastore potesse tenere le pecore. Già negli statuti di S. Sepolcro del XVI secolo si parla della figura del Vergaio e dei suoi compiti. Capo del branco è il caprone o mandarino (al tempo della tosatura gli sono lasciati grossi ciuffi per riconoscerlo). Uncino è l'attrezzo con il quale si tenevano ferme le pecore più renitenti per la mungitura.

Le pecore si mungono da dietro, mentre le mucche di lato. L'abilità del pastore si nota in modo particolare al tempo della figliatura; quando egli deve accoppiare ogni agnellino alla propria madre. Gli antichi percorsi della transumanza sono cosparsi di reperti archeologici che ne attestano l'arcaicità. Nel mondo mezzadrile - contadino, apparentemente statico, la transumanza rappresentava un importante fattore dinamico di diffusione, di sviluppo, di rapporti socioculturali, di affari commerciali fra pastori e tenutari terrieri. Ma come si ottengono i formaggi ?

Per ottenere i caci fiore si usa per lo più presame d'origine vegetale, fatto con il liquido nel quale si devono far ammollare i capolini secchi del cardo selvatico cuocendo per pochi minuti. Questo tipo di caglio si chiama Parnècchia o Presura o Presame. I pecorini all'uso romano o a latte crudo pistoiese si ottengono con il caglio derivante dall'ultima cavità dello stomaco dell'agnello (Abomaso). Si chiama Spersola, il piano di legno inclinato per raccogliere il siero caldo del formaggio caduto durante la compressione. L'allevamento della pecora massese, garfagnina e pistoiese era transumante o fissa (allevamento fissa per lo più limitato a 8-15 capi che in inverno restavano nell'ovile).

Nella Lunigiana, in Garfagnana e sull'Appennino Pistoiese le pecore avevano caratteristiche morfologiche abbastanza simili e sembra siano esistite fin dall'antichità quasi sicuramente discendenti da quella razza appenninica pura che si ritrova nella Vissana. In Toscana la popolazione ovina era assai diffusa per mole e tipo detta razza appenninica merinizzata (si trattava, infatti, per lo più di meticci derivati da pecore locali preesistenti incrociate con la sopravissana); esistono anche ovini di notevole mole e pregio ad esempio la razza bergamasca o mantovana. Si dice femmina zucca quando è priva di carne. Le razze allevate nella Maremma erano: la sopravissana e la maremmana, chiamata anche "bastarda spagnola" perché ottenuta dall'incrocio con arieti merini spagnoli all'epoca dei Lorena.

Da sapere che si chiama "abbacchio", perché gli agnelli che prendano la strada per Roma, erano uccisi e spellati sul posto dopodiché depositati in cesti (quindi abbacchio = macellato), quelli destinati al Nord Italia erano spediti vivi. Nel secolo appena trascorso le nostre campagne hanno assistito ad un grosso flusso migratorio da altre regioni, soprattutto per la razza sarda. I primi ad occupare i molti poderi nati dalle bonifiche promosse dall'Ente Maremma furono i veneti, seguiti dai siciliani e marchigiani. I pastori sardi giunsero in Toscana negli anni '70 e si stabilirono soprattutto in quelle zone ormai considerate in stato d'irreversibile abbandono.

Da un'indagine del 1933 condotta dallo Zucchini, emerge che il latte e i suoi derivati, rappresentano il maggior cespite di reddito seguito di poco dalla carne (soprattutto agnelli) e lana. Soprattutto nell'allevamento fisso aveva la maggiore importanza. Il pecorino ha sempre prevalso su tutte le altre tipologie di formaggi. Unica eccezione: Lunigiana e Garfagnana che riservavano maggior importanza a formaggi semicotti di latte di vacca, soli o misti a latte di pecora. Modesta la produzione di burro eccettuata la provincia di Lucca e Firenze."

 

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