Prodotti della Terra

Aglio e Cipolla

Aglio e cipolla in cucina e non solo

Aglio

E' proprio il caso di dire che, se lo si ama, può accompagnare quasi tutti i piatti a partire dalla bruschetta.

La varietà "sativum" coltivata sin dall'antichità (i Romani se cibavano), trova largo impiego in cucina.

Considerata pianta magica nella tradizione popolare (teneva lontani vampiri e streghe).

Per il marcato sapore non sempre è apprezzato.

La sua patria probabilmante è l'Asia visto che testimonianze Sumeriche lo registrano già circa 5.000 anni fa.

Il nome di questo bulbo composto da vari bulbilli o spicchi (dal punto di vista botanico in realtà gli spicchi non sono altro che foglie che si sono evolute mutandosi in organi di immagazzinamento) ha chiare origini anglosassone derivando da "Garlic".

In Inghilterra infatti veniva usata in misura massiccia soprattutto crudo.

Oltre che per l'aroma caratteristico che dona ad ogni portata, da sempre gli sono riconosciute proprietà terapeutiche.

E' infatti un ottimo antibiotico naturale, antisettico delle vie respiratorie e gastrointestinali; rafforza le difese immunitarie è inoltre ipotensivo, digestivo, vermifugo.

Svolge importante azione anticancerogena ostacolando la formazione nell'intestino di prodotti di putrefazione, ed effetto neoplastico.

Gli zuccheri in esso presenti (circa 8%) sono ben tollerati anche dai diabetici grazie alla sua forte azione ipoglicemizzante.

 

L'aglio pare che sia utile per:
- L'ipertensione: infondere 20 grammi in una tazza di acqua bollente per circa 15 minuti e assumere 3 tazze al giorno per 3 mesi.
- Per il raffreddore: spremere 4 gocce di succo in 1/2 bicchiere di acqua fredda e fare gargarismi 4 volte al giorno.
- Per le verruche:strofinare 5-6 volte al giorno con spicchi freschi.
- Per i reumatismi: macerare 10 grammi di spicchi tritati in 20 ml. Di acqua fredda per 2 ore. Aggiungere tanto zucchero quanto si riesce a scioglierne nella soluzione. Assumere 1-2 cucchiai al giorno.

Questi i rimedi di una volta e tanti altri ancora sicuramente validi tutt'oggi.

 

Composizione per 100 grammi di parte edibile
Acqua
Grammi 80
Proteine
Grammi 0,9
Grassi
Grammi 0,6
Zuccheri
Grammi 8,4
Fibre
Grammi 0
Sodio
Mg 0
Potassio
Mg 0
Ferro
Mg 1,5
Calcio
Mg 14
Fosforo
Mg 63
Zolfo … tracce
Vitamina A mcg 5 
Vitamina B1 mg 0,14
Vitamina B2 mg 0,02
Vitamina PP mg 1,3
Vitamina C mg 5
Olio essenziale (a base di solfuro di allile e propile
Kcal 41 

La Cipolla

Bulbo a cui la medicina popolare ha sempre attribuito proprietà terapeutiche (gli antichi Egizi la consideravano addirittura sacra), confermate dalle ricerche recenti.

Il premio Nobel Virtanen sostiene che nella cipolla sono presenti 14 sostanze attive in grado di arrecare benessere.

E' dunque una specie di "farmacia naturale", il fatto che nella dieta di tanti centenari la cipolla compaia quasi quotidianamente avvalora velocemente essendo molto delicato, provate a seguire queste norme: 1) non rosolare a fuoco vivace, ne in tegame di acciaio e con fondo troppo largo dove la cipolla potrebbe spargersi troppo;

2) usate eventualmente un cucchiaio di acqua (non di più) per inumidire.

E se le dovete frullare inserite la cipolla nel bicchiere del frullatore tagliata a pezzi e mai intera (darebbe origine soltanto ad una poltiglia acquosa).

E se vi pare di aver mangiato troppo aglio e/o cipolla ecco come riavere un alito freschissimo:

1) prendete poche gocce di olio essenziale di menta piperita o di eucalipto o di lavanda o di timo mescolato con un cucchiaino di miele grezzo;

2) potete altrimenti  masticare alcune foglie di prezzemolo;

3) o ancora masticare chicchi di caffè;

4) e se ne avete ancora voglia … un bel bicchiere di latte bianco (possibilmente caldo). 

E poi un’antica ricetta:

Liquore di Cipolla       

Occorrono 150 g  di cipolle, 50 g di gramigna, 40 g di alcol a 95°, 1 litro di vino bianco secco, 30 g di foglie di carciofo, 10  g di scorza di limone. Si deve lasciare a macerare tutti gli ingredienti  in un grosso vaso a chiusura ermetica per 10 giorni,  con un mestolo di legno mescolare frequentemente. Filtrare e consumare rapidamente.

Cereali

Appartengono alla famiglia delle graminacea e comprendono: avena, frumento, mais o granoturco, miglio, panico, orzo, riso, segale, sorgo e il triticale. Sono consumanti a chicchi interi, come nel caso del riso, o lavorati, come i cereali per la colazione del mattino e trasformati in farine per la preparazione di altri prodotti. Il valore nutritivo nei cereali è caratterizzato da un elevato contenuto d'amido e fibra alimentare e una presenza scarsa di grassi e sodio.

Nelle farine, i nutrienti variano secondo la macinazione più o meno fine. Il massimo valore nutrizionale si riscontra nei prodotti meno raffinati, o integrali. Al contrario, invece, nelle farine raffinate, caratteristiche le farine di colore bianco, il valore nutrizionale è minore. Nei cereali sono presenti: niacina, tiamina, riboflavina, vitamina B6, fosforo, magnesio, rame, cromo, manganese, selenio e molibdeno.

Il mais.

Può effettivamente essere vero che il granturco scese per la prima volta in Europa dalla Caravella di Colombo, insieme a tante altre "meraviglie", certezza è che sia arrivato dall'America, ed in Toscana probabilmente era cominciato ad apparire (considerato al momento "rarità esotica")  già nel'500, poiché noti viaggiatori fiorentini tra i quali tal Giuliano Fiaschi (1534) racconta dal Venezuela, poi Francesco Carletti a cavallo fra il 1500/1600.

Lo considerò "gran dono" da fare all'eccellentissimo signor "Duca di Firenze", Giovanni Lamo, viaggiatore veneziano di passaggio a Firenze nel 1566. In ogni modo, a partire dalla fine del'700 il mais iniziò la sua straordinaria diffusione e il suo largo impiego specialmente nelle classi popolari che per molti anni, soprattutto nella nostra pianura, si sono sfamate con la polenta: unta (poche volte prima) arrostita (intinta nel latte per colazione) o sbattuta nella salacca appesa ad un filo sulla tavola da cucina per insaporire le fette indurite e/o arrostite (tempi di "magro forzato").

Divenuta così comune e largamente usata, che ormai da decenni dire polenta è sinonimo di polenta gialla (di mais), anche se … la polenta era già conosciuta prima che arrivasse il mais. Con tale tecnica s'indicavano tutti i cibi ottenuti da farine diluite con acqua e/o latte. Piatto strettamente legato alla tradizione più antica del mangiare e soprattutto del mangiare povero, contadino - dal plus romano (ottenuto con farro); a tutte le polentone ottenute con i più straordinari tipi di farine, in epoca medioevale, di ghiande, di fave, fagioli, castagne e miglio.

Farine che peraltro caddero in disuso con l'avvento del mais che pur non apportando elementi nutritivi consistenti (le popolazioni che si nutrivano quasi esclusivamente di mais finivano col soffrire di pellagra) aveva ed ha una virtù: riempire la pancia con poco costo. La polenta, miglior risposta alla fame atavica, divenne in contrapposizione "di moda" per le classi altolocate che usavano mangiarla con le "cicche". Tanto che sorse a Pisa l'Accademia dei Polentofogi.

L'importanza di questo cereale minore è stata notevole anche a Pistoia, per decenni ha sfamato soprattutto la gente della piana (in montagna di più largo uso la farina di castagna),  come sempre accade sono nate creazioni culinarie "povere" ma "ricche di sapori sempre attuali: polenta incaciata, con i funghi, pasticciata, ecc. (vedi ricette della tradizione).        

Cereali minori

Miglio, saggina e panico sono stati sicuramente le colture cerealicole minori più diffuse sul nostro territorio. Il miglio un tempo, oltre che per mangime per animali, era usato per il confezionamento del pane detto appunto "pan di miglio". La saggina adoprata per fare le granate o scope. Attualmente solo il panico riveste un'importanza notevole. Destinato all'alimentazione degli uccelli, si semina a fine maggio - primi giugno e si raccoglie da fine agosto a fine settembre.

Nel frattempo necessita di concimazione, ripulitura da erbe invasive e soprattutto "abbondanza d'acqua". Al momento della raccolta va "ammazzettato" e messo a seccare al sole. Tipiche le "Pianelle" su cui è appoggiato per tenerlo esposto al sole con le spighe diritte. Passando per le campagne in settembre disegna quadri particolari alle case coloniche.  

Grano marzolo del Melo

E' riconosciuto come importante prodotto agroalimentare del territorio, si trova a Cutigliano in località Il Melo.

Granturco scoppiato

Caduto assai in disuso pur essendo molto buono e saporito nella sua semplicità. Era il compagno delle veglie invernali, davanti al focolare nelle case dei contadini (quando non c'era la televisione). Si fa arroventare sul fuoco una padella di ferro e vi si gettano i chicchi di granturco, che dopo un po’ per effetto del calore si aprono. Si mangia caldissimo cosparso di: sale o zucchero o miele. Buono anche senza niente, è una vera leccornia.

La polenta incaciata

Fare una polenta gialla abbastanza soda, e tagliarla a fette. Spolverare un vassoio con una manciata di cacio pecorino secco grattugiato, quindi disporre uno strato di fette di polenta, condire con olio extravergine di oliva, aggiungere abbondante pecorino grattugiato e continuare così strato su strato. Passare un attimo in forno. Servire caldissima.

La polenta pasticciata

Occorrono delle salsicce che si fanno cuocere dolcemente in padella, si accompagna a polenta bella calda insieme a un sugo di funghi in rosso. Se abbiamo un avanzo di polenta, tagliarla a fette, metterle in un contenitore unto molto bene intramezzarle con fettine di formaggio e pezzetti di burro e sugo come sopra, passarlo nel forno.

 

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