Il Mangiare insegna il Bere

Conoscere Pistoia e non solo…

Così recita un antico proverbio. E i proverbi si sa non nascono mai a caso: frutto di sapienza e saggezza popolare; di quel vissuto quotidiano per lo più scandito dai cambiamenti stagionali, da usi e costumi tramandati oralmente, da tradizioni legate in gran parte a lune calanti e lune crescenti. Tempi in cui il "Sesto Caio Baccelli" era certamente la pubblicazione più diffusa. Capire cosa c'è dietro un bicchiere di vino o dentro un piatto o un prodotto tipico è certamente il modo più allettante ed immediato per appropriarsi di gran parte degli elementi e valori che conferiscono identità storico-culturale ad un territorio. Chi scrive è una golosa!! convinta che il buon bere e il buon mangiare racchiudono una triplice valenza: appagante, fisiologica, intellettuale.

Più o meno consapevoli, facendo godere palato e cervello, abbiamo in mano, o meglio in "bocca", una interessante chiave di lettura della storia e memoria locale. Quale sia il motivo per visitare Pistoia non è dato saperlo. Forse per l'arte e la storia di cui è ricca e famosa? Per le sue montagne verdeggianti e rilassanti in estate, innevate e prodighe di piste da sci in inverno? Forse le famose terme di Monsummano o Montecatini vi hanno indotto ad arrivare fin qui? Può darsi Collodi!…Richiamati dal più famoso burattino del mondo che è "Pinocchio"? Ancora: è la Svizzera Pesciatina che lega la sua storia a cartiere, a emigrazione, ma anche al più famoso "fagiolo di Sorana"? Vi interessano le zone umide del "Padule di Fucecchio" e della "Querciola di Quarrata" perché attratti da flora, fauna e ambienti "insoliti"? Ed ancora … per: il giardino zoologico? Il florovivaismo? L'artigianato?…e quanto ancora!! …e si perché Pistoia è prodiga di offerte e possibilità turistiche e non solo!! E qui vi voglio… perché … qualunque sia il motivo della vostra visita o permanenza, nell'arco della giornata vi chiederete sicuramente: "Dove e cosa mangiare a Pistoia? Quale e quante le offerte tipiche?" Tante!! …come tanti sono gli stimoli ad intraprendere percorsi innovativi e inconsueti, a raggiungere luoghi particolari per: scoprire… gustare… assaggiare… conoscere le Tipicità.

Pistoia custode di: odori, sapori, profumi, aromi, sentimenti, emozioni che affondano le proprie radici nella civiltà rurale, la possiamo considerare idealmente divisa in cinque sub aree: Pianura, Montagna, Valdinievole, Montalbano, Zone umide cui si legano particolarità enogastronomiche.

Vino, vinsanto e olio extravergine di oliva, con il loro carico di valenze simboliche, esaltano i piatti della tradizione ai quali sono indissolubilmente legati. Il vino del Montalbano, il Bianco della Valdinievole, il dolce vin Trebbiano di storica memoria. Il Vinsanto, da sempre vincolo di amicizia e di ospitalità, usato talvolta come ingrediente: per i crostini con i fegatini, per preparare il brodo al vinsanto e la ginestrata (da consumare all'indomani della prima notte di nozze).
Olio extravergine di oliva protagonista con i prodotti dell'orto di preparazioni semplici, genuine, povere, legate alla memoria di un vissuto quotidiano che tramutava in ricchezza ogni risorsa. Da sempre in uso la conservazione dei prodotti ortofrutticoli di "stagione": sott'olii e sottaceti, olive in guazzo o al fiasco, oggi compagni fedeli di molti antipasti proposti dai ristoratori. Le fette di pane con il pomodoro stropicciato, le fette con il cavolo nero, la frantoiana, pancotto, panzanella o pan molle, pappa col pomodoro, l'intramontabile minestra di pane con lo stinco, la farinata di cavolo nero (detta anche con le leghe); a base di farina di granturco e cavolo nero. Farina di mais anche per la polenta accompagnata per lo più il venerdì: da baccalà o aringa; altrimenti con sugo di cinghiale, pecora o papero e per l'incaciata (o polenta del pastore). E le stupende frittate!!! (seguivano le stagioni) ed ecco: la frittata di vitalbe, la frittata di gobbi, e la più famosa "frittata con gli zoccoli", di antica origine, sembra ne fosse particolarmente ghiotto anche il Pontormo. Uova, verdure di stagione ed animali da cortile per il gran fritto; che una volta era riservato alle "occasioni importanti".

Una ricetta assolutamente pistoiese è il "carcerato", frutto della creatività degli ospiti del carcere di Santa Caterina in Brana. Poche ed umili "proteine nobili" (residui di macellazione del vicino mattatoio) un po’ di pane avanzato, brodo e … molta fantasia. Il lesso della tradizione, la domenica, spesso si arricchiva con collo o tasca ripiena (collo di polli o papero, tasca di vitello). Il ripieno ricorda l'impasto del tipico "Polpettone Aglianese" (San Piero Agliana), servito in genere con intingolo di sedani. Trippa e rigaglia, largamente presenti ancora su tutto il territorio, in genere erano consumate per lo più il mercoledì e il sabato, dopo i mercati settimanali, da mediatori e uomini d'affari che si erano incontrati sul Canto al Balì. La vocazione pastaiola pistoiese (tramandata oralmente dalle massaie), si evince dai maccheroni col sugo d'anatra, quelli di San Jacopo. Sono, infatti, presenti sulle tavole dei pistoiesi il 25 luglio (festa patronale) seguiti dagli immancabili fagioli serpenti sull'anatra.

Nasce, invece, a Pescia la Cioncia: frutto della inventiva degli scortichini, addetti nelle concerie, a sgrassare e ripulire le pelli dei bovini macellati da ogni residuo di parti callose (carniccio). La Valdinievole offre ghiotte opportunità a partire dal "fagiolo di Sorana", coltivato nei ghiareti, ottimo al fiasco; estimatore eccezionale ne fu Giacomo Rossini. Asparagi di Pescia, ottimi semplicemente bolliti e conditi con l'olio del territorio. Tortelli alla pesciatina o pesciatini (nel cui ripieno trova posto: carne di maiale, vitello, parmigiano …), simili, nell'impasto, ai meno famosi Cappelli di Pinocchio (in genere cotti in brodo). Se vi trovate in montagna … il palato ci guadagna!…Frutti di bosco, miele che accompagna spesso i formaggi locali: pecorino a latte crudo, ricotta, e formaggio vaccino. Funghi … da assaggiare i dormienti, cosiddetti perché i primi a risvegliarsi dopo la neve, ottimi in frittata; il porcino dell'Abetone, da crudo … a cotto sempre eccellente. Così la patata di montagna assai versatile per numerose preparazioni tra cui spiccano gli gnocchi; eccellente contorno di carni bovine, animali da cortile e della pastorizia.

Assai famosa la sagra della patata di nuovo raccolto in Località La Serra. Tortelli del pastore con i più svariati condimenti e lo scottino. E le castagne!!… ballotti, frugiate e castagne secche. Di antica tradizione, la minestra di castagne e ceci, la frittata di castagne, mentre con la farina: castagnaccio, necci (dischetti morbidi ottenuti da una pastella di farina dolce adagiata su foglie di castagno cotta tra due testi arroventati), manufattoli o menni; pappardelle di farina di castagne ed ancora polenta dolce accompagnata da ricotta del pastore o con il costolato di maiale (come una volta). A San Marcello Pistoiese non perdete il tipico dolce locale: Torta di San Marcello.
Il territorio pistoiese non ha una grande tradizione di pesce, se non per quello di quello di acqua dolce: in montagna le trote; nelle zone umide e limitrofe: ranocchi e pesci fritti, risotto sui ranocchi, brodo di ranocchi (delicatissimo, una volta usato nello svezzamento e come ricostituente), gamberetti di acqua dolce, tinche, reine (o zoccoli), carpe, anguille (arrosto, in umido e fritte) e pappardelle e/o risotto col germano; tordi (anche sott'olio), allodole, storni, sasselli, cesene, beccacce e beccacini (con relativi setosi risotti), il tutto accompagnato spesso da insalatine di campo (rapicelli, cicerbite, orecchi di ciuco, ecc.). Per il maiale una parola a se: la lavorazione delle carni di maiale era considerata fino a pochi anni fa (in campagna ancora si usa) un rito, alla cui preparazione attendeva l'intera famiglia per più giorni. Da sempre abbiamo: arista sott'olio, biroldo, coppa, rigatino, salame, testina, prosciutto sotto la cenere, migliacci e fegatelli. Poi con i ciccioli con le rape che si seminano per S. Jacopo e migliorano dopo le prime gelate. Ma a Casalguidi usano già mangiarle come primizia per la fiera paesana a settembre.

Spero vi sia rimasto un posticino per le dolcezze pistoiesi: confetti a riccio o brignoccolosi, la loro documentazione risale al lontano 1372; fra i più graditi componenti delle colazioni offerte dal vescovo in occasione delle celebrazioni del Santo patrono S. Jacopo. I brigidini di Lamporecchio, che l'Artusi chiama "trastulli speciali alla toscana", sono piccole sottilissime cialde "arricciolate", non perfettamente rotondeggianti, così famosi da essere rammentati nel vocabolario della Crusca. Sembra che la loro invenzione sia dovuta alle suore di S. Brigida che nel convento di Lamporecchio erano addette anche alla preparazione delle ostie. Pare che da queste traessero l'idea per un impasto di: zucchero, uova, farina, semi di finocchio (oggi sostituito da anice), il tutto cotto in "tenaglie".

Ancora a Lamporecchio: Berlingozzo o Bellingozzo (perché fa il gozzo, ottimo inzuppato nel Vinsanto); Torrone morbido risultato eccellente di un black out energetico di alcuni decenni fa. A Montecatini Terme troviamo la tipica "Cialda di Montecatini", di composizione assai ingegnosa. Due dischi di sfoglia leggera ottenuti grazie a ferri da "cialda" e compattati con impasto di granella di mandorle. Panforte Glacé, da non confondere con quello di Siena perché di uguale ha solo il nome, di tradizione più recente e legato esclusivamente alla città di Pistoia. Così come la Corona di San Bartolomeo, tipicamente legata al solo giorno del 24 agosto - S. Bartolomeo.

Da non perdere il cioccolato dei maestri pistoiesi: arnesi di cioccolato, lattenero, ecc. Ma… avete ancora fame?…provate con una bella fetta di pane e l'olio o di schiacciata all'olio degli eccellenti fornai pistoiesi; poi tanto altro…ma scopritelo da soli!!!… E buona digestione.

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