Le minestre

La minestra di ceci

 

Gli ingredienti per 4 persone: 200 grammi di pasta corta, 200 grammi di ceci secchi o fagioli, 1 aglio, rosmarino, 2 pomodori maturi, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per la preparazione si deve aver ammollato i ceci o i fagioli in acqua fredda (con un po' di bicarbonato) per un giorno. Si cuociono in circa un 1 litro e 1/2 di acqua salata alla quale si deve aggiungere 3 cucchiai di olio, rosmarino, aglio e pomodori fatti a pezzetti. Si dovrà mantenere il fuoco sempre basso, perché dovrà cuocere lentamente, circa 2-3 ore. Quando i ceci o fagioli sono cotti, si dovranno passare circa una metà al setaccio, quindi si rimette la purea ottenuta nella pentola per la pasta, che dovrà essere abbastanza densa. Terminata la cottura si aggiunge sale, si serve calda o tiepida con aggiunta di olio extravergine e formaggio a piacimento.  E così un'altra versione della tradizione: in una pentola, mettiamo olio extra vergine, un trito di cipolla, qualche spicchio di aglio profumato, pepe in dose generosa, rametti di ramerino. Si lascia imbiondire la cipolla a fuoco moderato, versando un cucchiaio di acqua per stemperare la cottura e smorzare l'acuto della cipolla stessa; quando la cipolla soffritta avrà preso il suo colore di cottura, marrone ambrato, verseremo cinque o sei cucchiai di buon passato di pomodoro e lasceremo amalgamare per circa 10 minuti. Quindi, con il passatutto, passeremo nella pentola i ceci lessati, irrorandoli di tanto intanto con il liquido di cottura per facilitarne lo sfarinamento. Passati i ceci, dovremo allungare il contenuto della pentola. Questa operazione sembra facile, ma se vogliamo dare alla pietanza un contenuto cremoso, dovremo dosare bene l'aggiunta del liquido di cottura (4 o 5 romaioli).

 

La minestra di fagioli

 

Delicata e sapida è una pietanza molto amata in Toscana

  La sera prima mettiamo in ammollo una quantità di fagioli secchi di circa 150 gr. (cannellini bianchi, più delicati o borlotti più sapidi) .

Al mattino saranno ben rinvenuti e si dovranno sciacquare e lessare con abbondante acqua. In cottura aggiungeremo una costa di sedano e aromi vegetali in polvere o un dado da brodo. Questi ingredienti renderanno i fagioli più saporiti.

A parte, in un’altra pentola, avremo messo qualche cucchiaio di olio buono (extra vergine) un trito di cipolla, qualche spicchio di aglio profumato e pepe in dose generosa.

Si lascia imbiondire la cipolla a fuoco moderato versando un cucchiaio di acqua per stemperare la cottura e smorzare l’acuto della cipolla stessa; quando la cipolla soffritta avrà preso il suo colore marrone ambrato, verseremo cinque o sei cucchiai di buon passato di pomodoro e lasceremo amalgamare per circa 10 minuti. Quindi, con il passatutto, passiamo i fagioli lessati nella pentola, irrorando di tanto in tanto con il liquido per facilitare l’operazione lo sfarinamento dei fagioli. Terminate queste operazioni, dovremo allungare il contenuto della pentola con il liquido di cottura: per dare alla minestra un contenuto cremoso, doseremo bene l’aggiunta.

Non appena il brodo di fagioli avrà rilevato il bollore metteremo a cuocere qualche manciata di minestra corta. Serviremo ben calda e aggiungeremo nei piatti un filo di olio buono ed una macinata di pepe profumato. Non serve l’augurio di buon appetito.

Se la pasta è fatta in casa (vedi "la pasta casalinga" riducendo però la quantità di uova ) questo piatto diventa un trionfo di buon sapore.

 

La minestra di farro

La minestra di farro rappresenta una variante della minestra di fagioli perché, in luogo della pasta corta, si mette in pentola il farro, avendolo prima ammollato per circa due ore.

Si dovrà quindi predisporre un brodo di fagioli, così come previsto per la minestra, ma un po’ più diluito; quando rileva il bollore aggiungere il farro e far bollire a fuoco moderato. La cottura del farro è abbastanza lunga e per ottenerla giusta (il grano si presenta leggermente calloso all’assaggio) dovremo più volte assaggiarlo.

Si serve ben caldo con un filo di olio, quello buono, ed una macinata di pepe profumato.

Nota : brodo di fagioli

La sera prima mettete in ammollo una quantità di fagioli secchi di circa 150 gr. (cannellini bianchi, più delicati o borlotti più sapidi).

Al mattino saranno ben rinvenuti e dovranno essere sciacquati e lessati con abbondante acqua. In cottura aggiungete una costa di sedano e aromi vegetali in polvere o un dado da brodo. Questi ingredienti renderanno i fagioli più saporiti.

A parte, in un’altra pentola, avrete messo qualche cucchiaio di olio buono (extra vergine) un trito di cipolla, qualche spicchio di aglio profumato e pepe in dose generosa.

Lasciate imbiondire la cipolla a fuoco moderato versando un cucchiaio di acqua per stemperare la cottura e smorzare l’acuto della cipolla stessa. Quando la cipolla soffritta avrà preso il suo colore marrone ambrato, verserete cinque o sei cucchiai di buon passato di pomodoro e lascerete amalgamare per circa 10 minuti. Quindi, con il passatutto passate nella pentola i fagioli lessati irrorando di tanto in tanto con il liquido di cottura per facilitare l’operazione dello sfarinamento. Terminate queste operazioni, dovrete aggiustare la quantità del brodo con il liquido di cottura dei fagioli per ottenere la consistenza desiderata.

 

La minestra di pane

Nel pistoiese è conosciuta come minestra di pane ma, in realtà, non si tratta di una minestra come siamo soliti immaginare, bensì di una zuppa; in altri luoghi , infatti la chiamano "zuppa di pane".

Ha origine modeste anzi, più che modeste povere ; semplici sono i suoi ingredienti: pane, brodo vegetale fatto di vari tipi di cavolo, bietola, fagioli, patate, carote e l’immancabile olio, quello buono. Le sue origini risalgono nel tempo e non c’è una data alla quale far risalire la tradizione di questa minestra che, anche se cucinata con povere cose, sa assumere un rango sontuoso per la fragranza dei suoi sapori, tanto da meritarsi l’appellativo di regina della tavola.

I pellegrini penitenti, nelle loro soste durante gli interminabili viaggi verso la meta giubilare, erano soliti rifocillarsi con questo piatto e quindi già nell’alto Medio Evo se ne conosceva la bontà che tale è rimasta fino ad oggi. Non c’è toscano che non faccia festa alla minestra di pane: è nel suo vissuto e non può fare a meno di gustarla. La preparazione ancora oggi, nelle famiglie di tradizione è considerata un vero atto di amore, infatti se vogliamo raggiungere il risultato desiderato, è soltanto con amore ed attenzione che si può cucinare un piatto così laborioso ed esigente.

Per prima cosa metteremo sul fuoco una grossa pentola, verseremo generosamente olio extra vergine, aggiungeremo un battuto abbondante di cipolla, sedano, prezzemolo; faremo ben appassire il battuto e uniremo il cavolo tagliato ( verza per eccellenza, cavolo cappuccino ed anche, in quantità minore, cavolo nero), la bietola grossolanamente tagliuzzata, le carote a rondelle. Faremo stemperare tutto e quando il volume del composto si sarà ridotto inseriremo le patate tagliate a tocchetti i fagioli cotti ed il loro liquido ( in gergo toscano è detto "broda di fagioli"). Con la pentola coperta ed a fuoco molto lento attenderemo la cottura, provvedendo a mescolare il composto ed a controllare se la quantità di broda sarà sufficiente per ammollare il pane: Le verdure dovranno essere completamente affogate; alzando il coperchio assaporeremo i profumi delle verdure fresche che si sprigionano dalla pentola e rimarremo stupefatti.

Terminata la cottura della broda, in una grossa zuppiera (avrete notato che i termini usati sono di "grossa pentola", "grossa zuppiera" perché questa pietanza dovrà essere cucinata in quantità abbondante: non si farà mai per 4 o 6 o 8 persone , se ne farà tanta e basta) metteremo pane toscano raffermo, tagliato a fette di circa un centimetro, lo cospargeremo con un " C " di olio, un pizzico di sale e di pepe, disponendo le fette in questo sistema: nel fondo deve essere versato qualche ramaiolo di verdure e broda, poi disposte le fette di pane, quindi ancora versati ramaioli di verdure e broda e ancora pane; si termina con una ricca copertura di verdure in bella mostra a provocazione degli appetiti.

Prima di servire la minestra teniamola rafferma per circa 20 minuti, perché il pane si inzuppi ben bene.

Nella pentola lasceremo un poco delle verdure e della broda perché, se qualche commensale desidererà gustare la zuppa molto diluita potremo aggiungere nel suo piatto quel tanto che a lui farà piacere.

Se gli avanzi saranno tanti tradizione vuole che si prepari, in un tegamino a parte, un’altra minestra di pane per farne dono ad un parente o ad un conoscente: questa spontanea generosità prima si praticava spesso nelle campagne toscane.

 

La minestra di pane rifatta

Una volta quando non si buttava via niente, la minestra di pane che avanzava veniva ripassata in padella (rigorosamente di ferro) con olio di oliva finchè non si formava una doratura croccante, solitamente veniva mangiata così semplicemente o cosparsa di fettine di cipolle rosse. In molte famiglie, la mia compresa, la minestra di pane veniva sempre fatta in abbondanza apposta per farla avanzare ed avere così la scusa di rimetterla in padella. Provare per credere.

Questa pietanza è meno in uso per il semplice motivo che richiede la presenza fissa della persona ai fornelli per molto tempo; infatti, se la ribollita consiste nel mettere in forno la minestra di pane avanzata e aspettare che questa sia cotta nuovamente, ciò non può dirsi per la minestra di pane ripassata in padella, in quanto per questa dobbiamo procedere come per una frittura.

Pertanto, prendiamo la padella di famiglia e versiamoci 5 o 6 cucchiai di olio, meglio uno in più che uno in meno, facciamolo riscaldare, mettiamo la minestra di pane e iniziamo a fare la frittura a fuoco moderato, avendo riguardo a rigirare quasi continuamente.

La minestra di pane comincerà a cuocere nuovamente insieme all’olio, apparirà leggermente untuosa e friggerà nel fondo della padella.

La frittura è molto lunga e laboriosa: occorrerà una mezz’ora e forse anche più per ottenere un discreto risultato e comunque sarà pronta quando sul fondo della padella si formerà la classica crosticina, che sarebbe un vero peccato gettar via , infatti questa è un po’ "il bocconcino del prete". Da noi, a chi veniva servito per ultimo toccava l’intera padella con il contenuto residuo che talvolta era molto abbondante; da qui il detto "moglie levamela di sotto sennò m’ammazzo".

La panzanella

Questo è un piatto tipicamente estivo , fresco e generoso di profumi naturali come sono tutti quelli non trasformati dalla cottura.

Talvolta, alla fine di un lungo e interminabile pomeriggio estivo, bruciato dal sole cocente come Iddio sapeva mandare nella piana che da Firenze porta a Pistoia, le donne di casa, a ristoro di quel pigro e forzato rilassamento che la calura imponeva, riunivano la famiglia intorno ad una grossa zuppiera piena di tanti profumi della terra: fresca ed invitante era "la cena di pan molle" che veniva consumata nell’ora del tardo pomeriggio, ma molto prima della sera.

Per ottenere questa simpatica pietanza, occorre procurare del sedano, cipolla, pomodoro, basilico,carota, pane, aceto, olio, sale, pepe.

La quantità delle verdure è un po’ a discrezione della mano che opera in cucina.

Si inizi a porre dei pezzetti di pane ( un tempo il pane, boccone boccone, era spezzato con le mani) nella quantità giusta in relazione al numero dei commensali, quindi si aggiunga abbondante il sedano spezzettato, la cipolla affettata anch’essa in quantità generosa, il basilico tagliato a strisce con il coltello, tanto da far risaltare il suo miracoloso profumo, qualche carota tagliata a piccole rondelle sale e pepe quanto basta; su queste delizie si versa una salsa, preparata a parte, a base di acqua aceto e olio emulsionato a dovere.

Questo piatto semplice deve avere una caratteristica di acetosità, che però non sia così preponderante da sovrapporsi ai profumi delle verdure che dovranno tutte recitare la loro parte. Il pane dovrà essere ben inzuppato ed in fondo alla zuppiera dovrà rimanere la salsa, che darà la misura di quanta ne occorre.

Questo piatto è molto gustoso di suo, ma una volta lo era ancora di più forse perché, consumato nell’ora vespertina, predisponeva l’animo alla serenità.

La pappa al pomodoro

C’era una volta un proverbio che diceva: "Chi vuol avere il viso colorito, mangi una piatto di pan bollito" e per pan bollito si intende proprio la pappa al pomodoro. Tanto povera e tanto buona, consumata d’inverno molto calda e tanto buona d’estate anche tiepida.

Per realizzarla al meglio si procederà così:

Nel tegame di cottura si metta qualche cucchiaio di olio e 4 spicchi di aglio, si lasci stemperare l’aglio a fuoco non ardente e quando sprigionerà il suo profumo aggiungere un trito di cipolla e sedano. Quando il soffritto avrà assunto un colore ambrato si unisca il pomodoro con generosità e si lasci cuocere lentamente per un quarto d’ora, come se si facesse una pomarola. Si versi ora il pane raffermo (pane toscano avanzato da giorni, badando bene di utilizzare tutte le croste, perché daranno maggior sapidità), inumidito per qualche minuto in acqua.

Si lasci cuocere ben coperto, a fuoco molto lento per 40 minuti circa, curando di rigirare con frequenza in modo che non si attacchi al fondo ( la cottura ideale supera un’ora).

Negli ultimi minuti di cottura si versi un abbondante trito di basilico, quindi si serva la pappa ben calda nel piatto di portata cospargendo con un filo di olio extra vergine.

 

La farinata col cavolo nero

Questa pietanza ha una caratteristica molto curiosa: i sapori degli ingredienti sono così ben indovinati che trovano una perfetta armonia di amalgama. Il cavolo nero, dal gusto così forte e predominante, in cottura con la farina di granturco, perde gran parte del suo sapore penetrante e si concede a insaporire tutto il piatto con raffinata sapidità. Mentre state cucinando, noterete che tutta la cucina odora di cavolo: è quel caratteristico odore che si perde in vapore, la parte che rimane nobiliterà la pietanza.

La farinata di cavolo non è comune in tutta la Toscana e noi nel pistoiese lo cuciniamo in questa maniera:

prendete due mazzi di cavolo nero, di quello grinzoso e addomesticato dal gelo (questo è un tipico piatto invernale) e dopo averlo lavato, sfilacciate ogni foglia dalla costola e mettete tutto da parte per utilizzare al momento opportuno.

Nel tegame di cottura  per chi possiede una stufa a legna, bene farebbe ad utilizzare un tegame di coccio, di quelli con lo smaltato marrone e cucinare sopra la piastra a mò di fornello. La piastra grande ha il pregio di irradiare calore uniformemente su tutto il fondo del tegame ed il risultato certamente è migliore). Ponete diversi cucchiai di olio buono, qualche spicchio di aglio pulito e schiacciato, un trito leggero di cipolla, tanto per dare un po’ di consistenza al sapore e quando l’olio avrà preso odore, iniziate a cucinare.

Lessate circa 100 grammi di fagioli e sfarinateli con il passatutto direttamente nel tegam , aggiungete il liquido di cottura (qualche romaiolo), fate prendere il bollore e togliete dal fuoco il tegame (il bollore, favorisce il formarsi di grumi), aggiungete la farina di granturco a piccole dosi (come si suol fare per salare una pietanza) e nel contempo fate girare energicamente il mestolo; continuate l’operazione fin tanto che il composto non sarà leggermente addensato. Dovrete curare la cottura della farinata, provvedendo a rigirarla molto spesso. La consistenza della farinata dovrà essere simile a quella di una pappa sciolta; se ciò non fosse, aggiustatela con l’aggiunta di farina o di brodo di fagioli. Aggiungete il cavolo nero tagliato grossolanamente; il composto dovrà cuocere per 40 minuti circa. Alcune massaie mettono il cavolo nero a crudo, altre lo passano precedentemente in acqua bollente per qualche minuto. Personalmente credo che l’aggiunta di cavolo a crudo dia un risultato migliore.

Lo servirete caldissimo nei piatti con una macinata di pepe profumato e con un bel " C " di olio frantoiano a crudo.

Ve ne innamorete al primo assaggio.

La ribollita

Questa pietanza é meno conosciuta della minestra di pane, dalla quale ha origine; è un piatto che, nato a Firenze, ha assunto importanza e notorietà nazionale , come la bistecca fiorentina.

In effetti è tremendamente gustoso, basta pensare che si rafferma e si insaporisce per un intero giorno; infatti ciò che avanza della " Minestra di pane" il giorno successivo viene messo in forno a calore sostenuto per una normale cottura in teglia, da qui il termine "Ribollita": bollita due volte, anche se effettivamente non si tratta di una bollitura.

E’ un piatto che esprime un trionfo di sapidità e di sapori ed interpreta più di ogni altro la cultura gastronomica della Toscana.

Se alla cucina toscana dovessimo dare una bandiera, questa avrebbe i colori ed i sapori della nostra " Ribollita ".

La Minestra col pan sotto...Tipica ricetta pratese

L’uomo è ciò che mangia…Feurbach ci ha tramandato questa verità che in tempi di grande attenzione al cibo, alla qualità degli alimenti, ai problemi evidenti legati all’alimentazione, alla memoria ed emozione che suscitano le ricette delle nostre nonne e mamme; abbiamo totalmente assorbito e direi sicuramente condiviso. Forse non abbiamo però riflettuto abbastanza sul fatto che se è vero che l’uomo è ciò che mangia è altrettanto vero che l’uomo mangia ciò che conosce. Specialmente da piccoli è difficile avvicinarsi a cibi nuovi e quanti e quali gli sforzi di genitori, nonni ed insegnanti per far aprire le bocche davanti a pietanze non riconoscibili. Ecco dunque l’importanza di veicolare le tradizioni alimentari che ci appartengono e che solidamente si legano alla storia del territorio ed alla sua più ampia cultura. Ritrovare una ricetta caduta in disuso e/o dimenticata diventa una esperienza emozionante per tutto il valore intrinseco di cui questa è portatrice; come ad esempio la minestra col pan sotto, dalla quale si evince la propensione delle massaie di un tempo neppure troppo lontano, in cui niente veniva gettato ….e con quali sapori. Tipico mangiare delle montagne pratesi (Toscana) che sposa nello stesso piatto il pane e la pasta, con un ragù di pancetta e salsiccia. S’incomincia a preparare il ragù con mezzo bicchiere di olio d’oliva, una cipolla di media grandezza, quattro etti si salsiccia sbriciolata, un etto di rigatino (pancetta) tagliata minuto, due cucchiai di vino bianco, un cucchiaio di conserva di pomodoro sciolta in una tazza di acqua calda. Cuocere mezzo chilo di spaghetti al dente, scolarli e conservare la broda di cottura che va usata in parte per diluire il ragù. Affettare sottilmente mezzo chilo di pane casereccio raffermo. Prendere una teglia di coccio, sistemarvi uno starto di fettine di pane, bagnarlo con il ragù e spolverarlo di formaggio grattugiato. Adagiarvi uno strato di spaghetti con ragù e formaggio. Ripetere l’operazione, avendo cura di terminare con gli spaghetti. Una buona impepata (di pepe o zenzero) tra strato e strato ci sta bene. Lasciare a riposo la teglia per almeno mezz’ora, quindi chiuderla in forno per venti minuti. Servire la minestra tiepida.

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