La pasta e i sughi

Le Pappardelle alla Lepre

 La pappardella alla lepre è un piatto di prima portata molto apprezzato ed ambito, sia per la sapidità del contenuto, sia per il sostegno a lenire la fame. Questo piatto si nobilita se servito in abbondanza, come se la quantità dovesse esprimere un ulteriore sapore. I piatti di pappardelle sono sempre stati ricolmi di questi succulenti nastri conditi con sugo robusto e sapido, che si prestano così bene per essere arrotolati intorno ai “rebbi” delle forchette.

La pappardella è un tipo di pasta a forma di nastro, larga 2 centimetri circa. E’ preferibile usare la pasta all’uovo, se poi la pasta è fatta in casa otterremo un risultato migliore.

Come preparare la pasta casalinga:

Sulla spianatoia versate un cumulo di farina: non sarà necessario dosarla perché, quando avrete allargato questo cumulo in forma di ciambella, dovrete mettere al centro tante uova quanti sono i commensali ed aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida, un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio (la renderà più soffice). Iniziate ad impastare la farina con l’uso di una forchetta, fin tanto che non avrà raggiunto una consistenza da poterla lavorare a mano, successivamente quindi mettete da parte tutti i residui di questa lavorazione per utilizzarli man mano che intreccerete la pasta durante l’impasto manuale. E’ un lavoro di pazienza, ma ne varrà la pena. La pasta è pronta quando non si squaglia più, ma rimane abbastanza integra in grado di riceve altra farina; dovrà quindi essere malleabile, omogenea e di colore giallo lucido .

Per chi non usa il mattarello ma la macchina per la pasta e vuole avere ugualmente una pasta porosa, sarà utile procedere in questa maniera:

tagliate l’impasto in tante porzioni uguali di 2 etti circa ciascuna, stendetele per quanto è possibile con la mano ed infarinatele un po’, passatele poi alla macchina per la pasta iniziando dallo spessore più alto dei rulli e ripetete l’operazione, infarinando sempre un poco i nastri di pasta approntati, fino alla misura del penultimo spessore. Quando passate per l’ultima volta le strisce di pasta, dovrete tirarle leggermente mentre escono dai rulli. Questo accorgimento servirà a sgranare la pasta ed a formare una porosità che non farà scivolare il sugo dalla pasta ma tenderà ad abbracciarla.

La pappardella, per esser tale, dovrà avere una forma particolare: essere lunga anche 30 centimetri e larga non più di 2 cm.

Preparazione del sugo:

per preparare un buon sugo, prima di iniziare la cottura è necessario provvedere alla macerazione della carne.

Preparazione della macerazione:

Riempite una bacinella a metà con vino rosso e un decilitro di aceto, mettetevi la carne a pezzi grossolani e fate in modo che siano completamente immersi. Quindi aggiungete abbondante rosmarino, una cipolla, un limone tagliato a pezzi,  una costa di sedano, vari spicchi di aglio, chiodi di garofano e cannella quanto basta.

Lasciate il tutto immerso per almeno 24 ore.

Al termine, quando prelevate la carne, è consigliabile verificare se all’olfatto risultano eventuali odori residui sgradevoli. Valutate se passarla in cucina, oppure trattenerla ancora in macerazione.

Mettete nel tegame di rispetto olio, qualche spicchio d’aglio, un pizzico di pepe e sale.

Riscaldate l’olio a bassa fiamma in modo che non brucino gli agli, ma da questi prenda sapore.

Aggiungete un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano (la quantità del battuto dovrà essere un normale bicchiere da acqua), un rametto di ramerino (ripiegato su se stesso in più parti e avvolto nel filo perché non disperda nel sugo gli aghi ), qualche foglia di salvia. Soffriggete lentamente finchè il tutto non assuma un aspetto biondo scuro quindi, stemperate con vino rosso o anche bianco purché di buona qualità (in mancanza brodo anche vegetale) a più riprese, fintanto che il battuto assuma la consistenza di salsa.

Mettete nel tegame i pezzi di lepre, girateli spesso  muovendoli nel fondo di cottura perché prendano maggior sapore .

Quando la salsa del soffritto sarà ben ritirata, prima che rifrigga ancora nell’olio, allungate con brodo ed un cucchiaio di aceto, attendete pochi minuti e versate la salsa di pomodoro (questa operazione è delicata , perché se abbondate troppo nel sapore del sugo, prevarrà quello del pomodoro e non quello della lepre. Meglio non eccedere prima per aggiungere successivamente: la quantità di carne e di pomodoro sta in un equilibrio precario e non sempre si azzecca alla prima), aggiungete un dado di carne, quindi coprite e fate ritirare lentamente.

Ripetete l’operazione di aggiungere brodo, finchè i pezzi risultino ben cotti e la salsa si presenti ben amalgamata e di colore rosso scuro.

Prendete alcuni pezzi e disossateli, quindi passateli sotto la mezzaluna per ben tritarli. Rimettete il tutto nella salsa per altri 20-30 minuti, nel frattempo aggiustate di sale e di pepe, aggiungete un pizzico di dragoncello, poi il sugo sarà pronto per condire

La Pasta fatta in casa

La pasta dei maccheroni comunemente si trova in commercio ma, se è fatta in casa con le dovute regole (un uovo a testa), la riuscita di questo autorevole piatto pistoiese sarà garantita.

Sulla spianatoia versate un cumulo di farina; non sarà necessario dosarla perché quando avrete allargato questo cumulo in forma di ciambella dovrete mettere al centro tante uova quanti sono i commensali ed aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida, un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio (la renderà più soffice). Iniziate ad impastare la farina con l’uso di una forchetta fin tanto che non avrà raggiunto una consistenza da poterla lavorare a mano; successivamente, durante la lavorazione manuale inserite nell’impasto tutti i residui della pasta ed amalgamatela bene, è un lavoro che richiede pazienza ma ne varrà la pena. La pasta è pronta quando non si squaglia più e rimane abbastanza integra, in grado di riceve altra farina; dovrà quindi essere malleabile, omogenea e di un colore giallo lucido.

Per chi non usa il mattarello ma la macchina per la pasta e vuole avere ugualmente una pasta porosa, sarà utile procedere in questa maniera:

tagliate l’impasto in tante porzioni uguali di 2 etti circa ciascuna, stendetele per quanto è possibile con la mano ed infarinatele un po’, passatele poi alla macchina iniziando dallo spessore più alto dei rulli e ripetete l’operazione ,(infarinando sempre un poco i nastri di pasta ) fino alla misura del penultimo spessore. Mentre passate per l’ultima volta le strisce di pasta dovrete tirarle leggermente quanto escono dai rulli: questo accorgimento servirà a sgranare la pasta ed a formare una porosità che non farà scivolare il sugo dalla pasta ma, tenderà ad abbracciarla.

Nel tagliare le strisce tenete presente che il maccherone pistoiese, per esser tale, dovrà avere una forma particolare : essere lungo anche 30 centimetri e largo almeno 5 cm.

 

I Maccheroni al sugo di Pecora

La pasta:

La pasta dei maccheroni comunemente si trova in commercio ma, se è fatta in casa con le dovute regole (un uovo a testa), la riuscita di questo autorevole piatto pistoiese sarà garantita.

Sulla spianatoia versate un cumulo di farina; non sarà necessario dosarla perché quando avrete allargato questo cumulo in forma di ciambella dovrete mettere al centro tante uova quanti sono i commensali ed aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida, un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio (la renderà più soffice). Iniziate ad impastare la farina con l’uso di una forchetta fin tanto che non avrà raggiunto una consistenza da poterla lavorare a mano; successivamente, durante la lavorazione manuale inserite nell’impasto tutti i residui della pasta ed amalgamatela bene, è un lavoro che richiede pazienza ma ne varrà la pena. La pasta è pronta quando non si squaglia più e rimane abbastanza integra, in grado di riceve altra farina; dovrà quindi essere malleabile, omogenea e di un colore giallo lucido.

Per chi non usa il mattarello ma la macchina per la pasta e vuole avere ugualmente una pasta porosa, sarà utile procedere in questa maniera: tagliate l’impasto in tante porzioni uguali di 2 etti circa ciascuna, stendetele per quanto è possibile con la mano ed infarinatele un po’, passatele poi alla macchina iniziando dallo spessore più alto dei rulli e ripetete l’operazione, (infarinando sempre un poco i nastri di pasta) fino alla misura del penultimo spessore. Mentre passate per l’ultima volta le strisce di pasta dovrete tirarle leggermente quanto escono dai rulli: questo accorgimento servirà a sgranare la pasta ed a formare una porosità che non farà scivolare il sugo dalla pasta, ma tenderà ad abbracciarla.

Nel tagliare le strisce tenete presente che il maccherone pistoiese, per esser tale, dovrà avere una forma particolare : essere lungo anche 30 centimetri e largo almeno 5 cm.

A parte sarà preparato il sugo sulla pecora ,cotto secondo la nota sotto riportata. Attenzione, l’animale dovrà essere giovane, massimo di un anno ed il pezzo da cuocere (preferibilmente il coscio) dovrà essere disossato e ripulito da ogni grasso, pellanciuca o nervatura. Anche questa operazione richiede pazienza e soprattutto la disponibilità un coltello piccolo appuntito ed affilato.

 

Nota: Il sugo della domenica

Mettete nel tegame di rispetto (quello che meglio realizza le aspettative di riuscita) olio e qualche spicchio d’aglio.

Riscaldate l’olio a bassa fiamma in modo che non bruci gli agli, ma da questi prenda sapore.

Aggiungete un battuto di cipolla, prezzemolo e sedano (la quantità del battuto dovrà misurare 2/3 di un normale bicchiere da acqua), soffriggetelo lentamente finché non assuma un aspetto biondo scuro, quindi stemperate con vino rosso o anche bianco purché di buona qualità (in mancanza potete usare brodo anche vegetale) a più riprese fintanto che il battuto assuma la consistenza di salsa.

Mettete nel tegame la pecora tagliata a pezzetti, fateli trasudare girandoli spesso e muovendoli nel fondo di cottura perché prendano maggior sapore.

Quando la salsa del soffritto sarà ben ritirata, avanti che rifrigga ancora nell’olio, allungate con brodo e versate la salsa di pomodoro (questa operazione è delicata perché se abbondate troppo, nel sapore del sugo prevarrà quello del pomodoro e non quello della carne , meglio non eccedere prima per aggiungere successivamente; mettete un dado di carne , quindi coprite e fate ritirare lentamente.

Ripetete l’operazione di aggiungere brodo, finché la carne risulti ben cotta e la salsa si presenti ben amalgamata e di colore lucido rosso bruciato. La cottura durerà qualche ora.

Prendete i pezzetti di pecora dal tegame, passateli sotto la mezzaluna per ben tritarli.

Rimettete il tutto nella salsa per altri 20 – 30 minuti, nel frattempo aggiustate di sale e pepe, poi il sugo sarà pronto per condire.

 

Varianti:

In alcune zone di campagna le massaie non dimenticavano di mettere insieme alla salsa di pomodoro una piccola scorza di limone per dare al sugo un tono più brioso.

Qualora il sapore del sugo, alla prova del palato, non sia armonico e gradevole, ma faccia percepire qualche difetto che possa invalidare la buona riuscita, aggiustatelo con una noce di burro e mezzo pizzico di origano e dragoncello

 

I Maccheroni di San Jacopo

 

Questo piatto, nelle famiglie pistoiesi, viene cucinato di solito per il giorno di S. Jacopo che ricorre il 25 luglio. La carne tradizionale per questo sontuoso piatto è di anatra, quella muta.

La pasta: ( si riporta la ricetta della pasta casalinga)

La pasta dei maccheroni comunemente si trova in commercio ma, se è fatta in casa con le dovute regole (un uovo a testa), la riuscita di questo autorevole piatto pistoiese sarà garantita.

Sulla spianatoia versate un cumulo di farina; non sarà necessario dosarla perché quando avrete allargato questo cumulo in forma di ciambella dovrete mettere al centro tante uova quanti sono i commensali ed aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio (la renderà più soffice). Iniziate ad impastare la farina con l’uso di una forchetta fin tanto che non avrà raggiunto una consistenza da poterla lavorare a mano; successivamente, durante la lavorazione manuale inserite nell’impasto tutti i residui della pasta ed amalgamatela bene. E’ un lavoro che richiede pazienza ma ne varrà la pena. La pasta è pronta quando non si squaglia più e rimane abbastanza integra, in grado di riceve altra farina; dovrà quindi essere malleabile, omogenea e di un colore giallo lucido.

Per chi non usa il mattarello, ma la macchina per la pasta e vuole avere ugualmente una pasta porosa, sarà utile procedere in questa maniera: tagliate l’impasto in tante porzioni uguali di 2 etti circa ciascuna, stendetele per quanto è possibile con la mano ed infarinatele un po’, passatele poi alla macchina iniziando dallo spessore più alto dei rulli e ripetete l’operazione, (infarinando sempre un poco i nastri di pasta) fino alla misura del penultimo spessore. Mentre passate per l’ultima volta le strisce di pasta dovrete tirarle leggermente quanto escono dai rulli: questo accorgimento servirà a sgranare la pasta ed a formare una porosità che non farà scivolare il sugo dalla pasta ma, tenderà ad abbracciarla.

Nel tagliare le strisce tenete presente che il maccherone pistoiese, per esser tale, dovrà avere una forma particolare: essere lungo anche 30 centimetri e largo almeno 5 cm.

A parte sarà preparato il sugo sull’anatra muta

 

 

I Sughi

Il Sugo di Cinghiale

Come il sugo di lepre anche questo è molto gradito in Toscana. Il cinghiale è selvaggina di pelo e passato, nel nostro territorio è sempre stato molto cacciato, specialmente nella Maremma; la pratica di questa caccia è molto pericolosa e violenta, però il cinghiale è un lottatore forte e tenace e prima di soccombere impegna severamente i cacciatori che lo incontrano con timore riverenziale. Nella veglia della sere invernali, intorno al cardano (braciere) si raccontavano tanti aneddoti e fatti accaduti durante la caccia al cinghiale.

Questo piatto rappresenta un pilastro della nostra cultura gastronomica e in Toscana troverete sempre un ristorante che vi consiglia di consumare una pietanza a base di cinghiale.

Per preparare un buon sugo, prima di iniziare la cottura è necessario provvedere alla macerazione della carne.

 

Come si prepara la macerazione:

Riempite una bacinella a metà con vino rosso e un decilitro di aceto, mettetevi la carne a pezzi grossolani e fate in modo che siano completamente immersi. Quindi aggiungete abbondante rosmarino, una cipolla, un limone tagliato a pezzi, una costa di sedano, vari spicchi di aglio, chiodi di garofano e cannella quanto basta.

Lasciate il tutto immerso per almeno 24 ore.

Al termine, quando prelevate la carne è consigliabile verificare se all’olfatto risultano eventuali residui odori sgradevoli: valutate se passarla in cucina, oppure trattenerla ancora in macerazione.

Mettete nel tegame di rispetto olio, qualche spicchio d’aglio, un pizzico di pepe e sale.

Riscaldate l’olio a bassa fiamma in modo che non bruci gli agli, ma da questi prenda sapore.

Aggiungete un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano (la quantità dovrà essere circa un normale bicchiere da acqua), un rametto di ramerino (ripiegato su se stesso in più parti e avvolto nel filo perché non disperda nel sugo gli aghi), qualche foglia di salvia, soffriggete lentamente finché il tutto non assuma un aspetto biondo scuro, quindi stemperate con vino rosso o anche bianco purché di buona qualità (in mancanza brodo anche vegetale) a più riprese fintanto che il battuto assuma la consistenza di salsa.

Mettete nel tegame i pezzi di cinghiale, girateli spesso e muovendoli nel fondo di cottura perché prendano maggior sapore.

Quando la salsa del soffritto sarà ben ritirata, avanti che rifrigga ancora nell’olio, allungate con brodo ed un cucchiaio di aceto, attendete pochi minuti e versate la salsa di pomodoro (questa operazione è delicata, perché se abbondate troppo nel sapore del sugo prevarrà quello del pomodoro e non quello della lepre, meglio non eccedere prima per aggiungere successivamente; la quantità di carne e di pomodoro sta in un equilibrio precario e non sempre si azzecca alla prima), aggiungete un dado di carne, quindi coprite e fate ritirare lentamente.

Ripetete l’operazione di aggiungere brodo, finché i pezzi risultino ben cotti e la salsa si presenti ben amalgamata e di colore rosso scuro. Il tempo di cottura è previsto per diverse ore.

Prendete alcuni pezzi e disossateli, quindi passateli sotto la mezzaluna per ben tritarli. Rimettete il tutto nella salsa per altri 20–30 minuti, nel frattempo aggiustate di sale e di pepe, aggiungete un pizzico di dragoncello, poi il sugo sarà pronto per condire

 

Il sugo della Domenica

Tecnica di cottura

Mettete nel tegame di rispetto (quello che meglio realizza le aspettative di riuscita) olio e qualche spicchio d’aglio.

Riscaldate l’olio a bassa fiamma in modo che non bruci gli agli, ma da questi prenda sapore.

Aggiungete un battuto di cipolla, prezzemolo e sedano ( la quantità del battuto dovrà misurare 2/3 di un normale bicchiere da acqua), soffriggetelo lentamente finché non assuma un aspetto biondo scuro, quindi stemperate con vino rosso o anche bianco purché di buona qualità (in mancanza potete usare brodo anche vegetale) a più riprese fintanto che il battuto assuma la consistenza di salsa.

Mettete nel tegame il pezzo di carne (in Toscana una volta non si usava il macinato), fatelo trasudare girandolo spesso e muovendolo nel fondo di cottura perché prenda maggior sapore.

Quando la salsa del soffritto sarà ben ritirata, avanti che rifrigga ancora nell’olio, allungate con brodo e versate la salsa di pomodoro (questa operazione è delicata perché , se abbondate troppo nel sapore del sugo prevarrà quello del pomodoro e non quello della carne, meglio non eccedere prima per aggiungere successivamente; la quantità di carne e di pomodoro sta in un equilibrio precario e non sempre si azzecca alla prima), aggiungete un dado di carne, quindi coprite e fate ritirare lentamente.

Ripetete l’operazione di aggiungere brodo, finché il magro risulti ben cotto e la salsa si presenti ben amalgamata e di colore lucido rosso scuro.

Prendete il pezzo di magro dal tegame, passatelo sotto la mezzaluna per ben tritarlo e se vi rimangono dei pezzetti più grossi di 5–8 millimetri lasciateli, saranno di buon ornamento (questi pezzetti in gergo pistoiese si chiamano "cicche").

Rimettete il tutto nella salsa per altri 20–30 minuti, nel frattempo aggiustate di sale e pepe, poi il sugo sarà pronto per condire.

VARIANTI

In alcune zone di campagna le massaie non dimenticavano di mettere insieme alla salsa di pomodoro una piccola scorza di limone per dare al sugo un tono più brioso.

Qualora il sapore del sugo, alla prova del palato, non sia armonico e gradevole, ma faccia percepire qualche difetto che possa invalidare la buona riuscita, aggiustatelo con una noce di burro e mezzo pizzico di origano e dragoncello.

 

Il sugo di lepre

E’ un condimento molto apprezzato in tutto il territorio della Toscana. La lepre è selvaggina, fa parte della cacciagione e noi toscani siamo particolarmente attratti dal sapore forte e invitante della carne selvatica. La lepre in tavola era un evento raro e come ogni rarità ha il riserbo ed il fascino della riscoperta di una cosa gradita.

Per preparare un buon sugo è necessario provvedere prima alla macerazione della carne e quindi iniziare la cottura.

 

Come si prepara la macerazione:

Prendete una bacinella e riempitela a metà di vino rosso e un decilitro di aceto, mettetevi la carne a pezzi grossolani e fate in modo che siano completamente immersi. Quindi aggiungete abbondante rosmarino, una cipolla ed un limone tagliato a pezzi, una costa di sedano, vari spicchi di aglio, chiodi di garofano e cannella quanto basta.

Lasciate il tutto immerso per almeno 24 ore.

Al termine, quando prelevate la carne è consigliabile fare un assaggio olfattivo annusandola, per la verifica di eventuali residui odori sgradevoli. Siete in grado di valutare se passarla in cucina, oppure trattenerla ancora in macerazione.

Mettete nel tegame di rispetto olio e qualche spicchio d’aglio, un pizzico di pepe e sale.

Riscaldate l’olio a bassa fiamma in modo che non bruci gli agli, ma da questi prenda sapore.

Aggiungete un battuto di cipolla, prezzemolo e sedano (la quantità del battuto dovrà misurare 2/3 di un normale bicchiere da acqua), un rametto di ramerino (ripiegato su se stesso in più parti e avvolto nel filo perché non disperda nel sugo gli aghi), qualche foglia di salvia, soffriggete lentamente finché non assuma un aspetto biondo scuro, quindi stemperate con vino rosso o anche bianco purché di buona qualità (in mancanza brodo anche vegetale) a più riprese fintanto che il battuto assuma la consistenza di salsa.

Mettete nel tegame i pezzi di lepre, girateli spesso e muovendoli nel fondo di cottura perché prendano maggior sapore.

Quando la salsa del soffritto sarà ben ritirata, avanti che rifrigga ancora nell’olio, allungate con brodo ed un cucchiaio di aceto, attendete pochi minuti e versate la salsa di pomodoro (questa operazione è delicata, perché se abbondate troppo nel sapore del sugo prevarrà quello del pomodoro e non quello della lepre, meglio non eccedere prima per aggiungere successivamente; la quantità di carne e di pomodoro sta in un equilibrio precario e non sempre si azzecca alla prima), aggiungete un dado di carne, quindi coprite e fate ritirare lentamente.

Ripetete l’operazione di aggiungere brodo, finché i pezzi risultino ben cotti e la salsa si presenti ben amalgamata e di colore rosso scuro.

Prendete alcuni pezzi e disossateli, quindi passateli sotto la mezzaluna per ben tritarli. Rimettete il tutto nella salsa per altri 20–30 minuti, nel frattempo aggiustate di sale e di pepe, aggiungete un pizzico di dragoncello, poi il sugo sarà pronto per condire.

 

 

 

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