Le carni

L'anatra in umido (anatra muta)

Questo animale da cortile è molto apprezzato nei menù dei pistoiesi: generalmente viene consumato durante tutto l’anno, ma raggiunge il massimo gradimento nella festività del patrono di Pistoia, S. Jacopo che ricade il 25 luglio.

Nel tegame di cottura versate quattro o cinque cucchiai di olio buono: non sarà necessario abbondare perché l’anitra nel cuocere scioglierà il suo grasso; aggiungete 4 o 5 spicchi di aglio schiacciati, un trito di cipolla tanto per insaporire l’olio di cottura. Fate stemperare la cipolla e aromatizzare l’olio con gli agli, quindi ponete l’anitra tagliata a pezzetti, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento, badando di aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco che servirà a smorzare l’odore un pò selvatico dell’anitra. Quando l’anitra sarà rosolata nel suo fondo di cottura, unite il pomodoro in quantità limitata.

L’anitra non gradisce essere sopraffatta dal sapore del pomodoro che dovrà quindi essere dosato solo per dare un buon colore rosso–arancione alla salsa, senza dare consistenza.

Un quarto d’ora prima di togliere il sugo dal fuoco, sbriciolate una piccola parte di anatra e riponetela nel sugo in cottura per l’ultimazione della pietanza. Poiché il sugo non ha consistenza di salsa, la cottura sarà meno impegnativa di quella di un normale ragù di carne.

La salsa di condimento ottenuta dovrà apparire non densa di carne, ma abbastanza liquida sia per l’olio come ingrediente, sia per il grasso sciolto in cottura.

Servite i pezzi di anitra ben caldi cospargendoli di salsa con poco unto; questo piatto si accompagna bene con un contorno di spinaci saltati in padella o fagiolini metro (serpenti), utilizzando lo stesso sugo in modesta quantità.

E’ bene precisare che l’anitra in questione è l’anitra muta, a basso contenuto di grasso perché la sua pelle è fine; l’anitra che generalmente acquistiamo con abbondante strato di grasso che in cottura si trasforma in unto sgradevole deve essere completamente spellata

L'arrosto morto

In una teglia mettete olio con generosità, 4 spicchi d’aglio, diverse foglie di salvia, un rametto di rosmarino (o ramerino), una scorza di limone senza la parte bianca, sale e pepe e fate riscaldare a fuoco moderato così che tutto si improfumi.

Adagiate su questo fondo di cottura i pezzi di carne desiderata (coniglio, pollo, anatra, agnello, capretto) e lasciate cuocere provvedendo a ben coprire la teglia;

Controllate con cura che il procedimento di cottura sia a fiamma moderata e rigirate le carni più volte roteandole con leggera pressione sul fondo stesso; aggiungete ¾ di bicchiere di vino bianco: nel cuocere, le carni faranno una piccola crosta di un brillante marrone bruciato con aspetto filamentosa.

Per alcuni tipi di carne, che sono più resistenti alla cottura, sarà necessario, oltre al vino bianco, aggiungere una modesta quantità di brodo anche vegetale, questa operazione dovrà essere ripetuta più volte finchè le carni non saranno ben cotte. Togliete i residui di aglio, di ramerino, di salvia e della scorza di limone.

Annotazione: alle carni di coniglio è consigliabile togliere il dolciastro, facendo fare " le acque " come si dice in gergo ; è una procedura che impegna due o tre minuti: mettere le carni in altra teglia senza l’aggiunta di olio e passatele sul fuoco a fiamma temperata, rigirandole; sul fondo della teglia comparirà del liquido che dovrete gettare via.

Perché l’arrosto abbia un risultato migliore lavate i pezzi di carne e metteteli nel tegame di cottura per una nottata ad insaporite con sale, pepe, olio, spicchi d’aglio, scorze di limone, rametti di ramerino e varie foglio di salvia

Il Biroldo pistoiese

Ingredienti:

-   siero di vitello litri due

-   salame toscano grammi 75

-   prosciutto toscano grammi 75

-   formaggio pecorino

-   budelli ( in gergo pistoiese detti "Busicchioni")

-   brodo di rigaglie (per rigaglie si intendono: nastri – manichetta – centopelle – busicchione – parti intime)

-   sale e pepe

 Preparazione:

-   tritare accuratamente il salame ed il prosciutto

-   amalgamare il trito al siero di vitello

-   aggiungere il pecorino macinato

-   sale e pepe quanto basta

-   amalgamare bene il tutto

-   riempire il budello intero e pulito con il composto, evitando di pressarlo,

-   stringere il budello a intervalli di cm.15 circa con una legatura

-   cuocere il budello nel brodo bollente di rigaglie per circa 15 minuti servire ben caldo

 Caratteristica:

-   classica forma di salsiccione

-   sapore sapido e delicato alla prova palato

-   aspetto di colore grigio-chiaro

 

CARCERATO da una ricetta tipica del 1860

 Ingredienti:

-   Brodo di cottura delle rigaglie (per rigaglie si intendono: nastri, manichetta, centopelle, busicchione, parti intime)

-   Pane toscano raffermo (scuro e cotto a legna)

-   Formaggio pecorino

-   Burro

-   Sale e pepe

Preparazione:

-   Sia fatto un buon brodo di rigaglie

-   tagliare il pane a fette fini

-   nel tegame di cottura mettere il pane tagliato insieme al brodo di rigaglie

-   nel tegame di cottura mettere il pane tagliato insieme al brodo di rigaglie, questi non dovrà essere filtrato , ma contenere i residui di cottura, lo sii lasci rinvenire una mezza ora, quindii si cuocia a fuoco molto lento, rimestando continuamente e se necessario si aggiunga altro brodo di rigaglie

-   10 minuti avanti la cottura sii aggiunga il burro in dose generosa

-   si aggiusti di sale e di pepe quanto basta

Caratteristica:

-   pietanza di prima portata

-   zuppa di pane cremosa, simile ad una pappa

-   sapore sapido e delicato alla prova palato

-   aspetto di colore giallo beige

 

La Rigaglia

 

Alcuni usano consumarla come primo piatto, altri come secondo a voi la scelta. 

Gli ingredienti per 6 persone sono: 1 kg di budelle, 1/2 kg di centopelli, 1/2 di buo, 1/2 kg di lampredotto (pulito e lavato) 3 zucchine, 3 patate, 1/2 kg di bietola, 3carote, 2 costole di sedano, 4 pomodori rossi, 2 dadi di carne, 1 cipolla rossa, sale e peperoncino. Per la preparazione si utilizza un contenitore abbastanza grande. Si fa soffriggere la cipolla, tagliata fine, si aggiungono i pomodori tagliati a piccoli pezzi, dell'acqua. Si aggiungono i dadi il sale e il peperoncino, oltre a tutte le verdure ben pulite e fatte a pezzetti. Quando le verdure iniziano a bollire si aggiunge tutte le rigaglie tagliate  a pezzi. Si fa cuocere per 2 ore. Si può servire, ben caldo, con fette di pane abbrustolite e con aglio.

La Macerata ( di lepre – cinghiale – colombaccio – folaga )

Macerare la carne, in gergo culinario, significa attenuare il suo sapore forte, acuto e selvatico immergendola in un liquido fortemente aromatizzato. Viene macerata la carne di lepre – cinghiale – colombaccio – folaga.

Come si prepara la macerazione :

Riempite una bacinella con metà vino rosso e un decilitro di aceto, mettetevi la carne a pezzi grossolani e fate in modo che siano completamente immersi, quindi aggiungete abbondante rosmarino, una cipolla, un limone tagliato a pezzi, una costa di sedano, vari spicchi di aglio, chiodi di garofano e cannella quanto basta.

Lasciate il tutto immerso per almeno 24 ore.

Al termine, quando prelevate la carne è consigliabile verificare se all’olfatto risultassero eventuali odori residui sgradevoli: valutate se passarla in cucina, oppure trattenerla ancora in macerazione.

Le carni non hanno tutte lo stesso trattamento.

 

A proposito di nonno Papero...

 

nell’avicoltura rurale molte considerazioni portano a rivolgere un certo interesse oltre che ai polli ad altri numerosi animali da cortile, come: tacchini, galline, faraone, colombi, oche e paperi. I paperi insieme a polli, faraone ecc venivano allevati, fino a qualche decennio fa, da tutti i contadini delle nostre zone ( o almeno dalla stragrande maggioranza); che erano soliti con le carni di tale animale preparare la cena di battitura. In quell’occasione si faceva proprio “la festa al papero”, un po’ come nel periodo invernale a cavallo fra dicembre e gennaio la si faceva del maiale. Per la verità sarebbe meglio dire “festa per i palati”, poiché per il papero era tutt’altro che una festa!!! Oggi è assai più difficile trovare contadini che allevano questo animale dalle tante risorse, non solo alimentari. Appartenente alla famiglia dei palmipedi, viene e veniva allevato per le sue carni, il collo, le uova, le piume e (almeno da noi) per il sangue; con il quale si ottengono degli ottimi migliacci assai più leggeri e delicati di quelli di maiale.La spennatura si pratica/va in genere una volta l’anno in giugno e talvolta, a seconda delle zone e dei climi,  due volte l’anno (marzo e settembre). Il piumino da animale vivo e’ assai più pregiato che quello di animale morto. Il peso complessivo del piumino prodotto in un anno da un animale può arrivare a 4-5 etti. Per ottenere un buon piumino ben essiccato bisogna prima tenerlo per qualche giorno in ambiente asciutto e poi metterlo in forno a calore leggerissimo.Le penne delle ali erano usate per scrivere. Le piume  dei paperi di tutto l’anno venivano conservate, nelle nostre famiglie contadine, per preparare i cuscini del letto nuziale delle figlie da marito; a rotazione nel caso che in famiglia fossero più di una le figlie da “accasare”. Le piume in eccesso rappresentavano, insieme alle pelli di coniglio e di talpa, una risorsa economica, perché venivano vendute ai cenciaioli; ai quali si vendevano anche i capelli tagliati e quelli attorcigliati ai pettini.  A conferma di un tempo in cui niente veniva gettato. Il papero era importante anche perché, si diceva che con tre paperi si sostituiva il cane (bocca in meno da sfamare) . Il papero in umido per la festa di battitura era quasi di obbligo, così come il suo collo ripieno in brodo. Poi la chicca , che non tutti facevano,  erano i migliacci …delicati (così si diceva) che quasi sostituivano il dolce. Spesso veniva ingrossato il fegato ai poveri paperi... altra ghiottoneria.

 

Migliacci di sangue di papero.

Brodo vegetale

Sangue di papero

Farina bianca 

Trito di aglio, rosmarino e scorza di limone

Sale e pepe ed a piacimento uvette e/o pinoli

Olio o strutto per cuocerli in padella arroventata

 

Esecuzione

Unire sbattendo i tre ingredienti principali:

brodo, farina e sangue con sale e pepe. Aggiungere il trito di rosmarino, aglio e scorza di limone.

Se a cuocere il primo, dopo aver messo un po’ di olio o strutto in un padellino di ferro possibilmente) e ben caldo, si ottenesse un migliaccio troppo spesso; aggiungere altro brodo vegetale. Mangiare con una spolverata di parmigiano o zucchero a piacimento, come si usa per i migliacci di maiale.

 

Per le notizie su saperi e tradizioni legati al papero si ringrazia l’appassionato collaboratore del sito www.saperedaisapori.com sig. Ernesto Franchi.

 

 

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