Il pesce

Il Baccalà alla griglia con Fagioli o Ceci

Il baccalà in Italia viene cucinato in svariati modi: lesso, stufato con verdure, in umido, fritto, alla vicentina, ma possiamo dire che arrostire il baccalà, soprattutto per chi non è toscano, è un po’ insolito. Si dice arrosto, ma noi toscani intendiamo "alla griglia" sui carboni ardenti usando il procedimento, l’impegno e l’amore con i quali cuciniamo la bella bistecca fiorentina di un chilogrammo e mezzo.

E questa è una pietanza che necessità del profumo di ramerino .

Quando decidete di realizzare questo semplice piatto, due giorni prima riempite per metà una tazza di olio e aromatizzatelo con del ramerino e qualche spicchio di aglio schiacciato: vi serviranno durante la cottura del baccalà.

Prendete un bel filetto bianco di baccalà, del tipo anche norvegese, mettetelo in ammollo un paio di giorni, facendo attenzione a cambiare l’acqua due volte al giorno. Quando sarà ammorbidito, disponete i filetti interi sopra la griglia e sistemate il fuoco: dovete controllare la giusta misura del calore e se, avvicinando la mano riterrete che sia eccessivo, smorzatelo spargendo un po’ di cenere sui carboni.

Iniziate ad ungere il filetto del baccalà con l’olio aromatizzato usando un pennello o un mazzetto di ramerino, cospargetelo con qualche pizzico di pepe e con qualche ciuffo di ramerino (il sale non si consiglia). Perché il filetto del baccalà non si attacchi alla griglia, questa dovrà essere unta all’inizio. Curate la cottura a seconda del calore, provvedendo a rigirare i filetti in tempi ravvicinati perché non arrostiscano troppo. Quando sulla parte in bella vista, quella bianca, si sarà formata una leggera crosticina del colore dell’ambra, il baccalà è pronto per la tavola.

In cottura sarà opportuno umidificare il pesce, passando una spennellata di brodo anche vegetale, per ristabilre la giusta idratazione della polpa. Infatti, la cottura ai carboni tende a disidratare ed il baccalà rinseccolito perde la sua fragranza.

A contorno di questo piatto si adattano piacevolmente i fagioli lessati e messi in padella a friggere nell’olio e nel ramerino con sale e pepe quanto basta. Fate stemperare i fagioli rigirandoli fintanto che non iniziano ad attaccarsi sul fondo, servite anche questi ben caldi e buon appetito con un gotto di vino toscano giovane e brioso.

Con questo piatto, in luogo dei fagioli vanno molto bene anche i ceci. Stesso procedimento.

Il Baccalà in umido

In tempi passati,avere sulla mensa un piatto di baccalà, era considerato una mala sorte. La gente comune, che già di per sè stessa si considerava non agiata, non gradiva mettere in tavola pietanze che erano ritenute un indizio di povertà. Le massaie, in genere, cucinavano questo piatto nei giorni di vigilia e soprattutto nei giorni di vigilia così detta "nera"; in queste occasioni era tollerato, in quanto assumeva il significato religioso della penitenza. Oggi  forse perché lo spauracchio della povertà si è allontanato, il baccalà si è molto rivalutato ed a buon diritto, perché è una pietanza molto saporita, come piace a noi toscani, piena di sole e di mare. Averla in tavola rappresenta una vera festa.

Prendete un bel filetto bianco di baccalà, del tipo anche norvegese, mettetelo in ammollo per un paio di giorni, facendo attenzione a cambiare l’acqua due volte al giorno. Quando sarà ammorbidito, cercate di togliere le lische, per fare la gioia di grandi e piccoli, riducetelo in quadrelli di 7 cm. per lato circa , infarinatelo e quindi portatelo in frittura (la regola per la frittura sarebbe con l’olio di oliva, ma in molte case questo è stato sostituito dall’olio vegetale, anche perché è più economico).

L’olio in padella dovrà essere molto caldo.

Nel tempo che il baccalà sta friggendo, in un tegame a parte, mettete qualche cucchiaio di olio, quello buono, qualche spicchio di aglio, un trito di aglio e prezzemolo e tenete il fuoco molto basso perché l’olio si deve riscaldare prendendo il sapore dell’aglio; quindi ponete i pezzi del baccalà già fritti, facendoli insaporire in questo olio di cottura, alzate un poco il fuoco e versate la salsa di pomodoro: per cercare la giusta dosatura, mettetene inizialmente solo quattro o cinque cucchiai e coprite adeguatamente; fate passare una diecina di minuti e controllate la consistenza della salsa, questa dovrà ricoprire non più di un terzo del baccalà ed un sottile strato di olio dovrà galleggiare leggermente. Se così non fosse, provvedete ad aggiustare l’uno o l’altro.

A cottura ultimata, spolverate con un altro trito di aglio e prezzemolo e servite ben caldo.

Questo piatto può essere consumato sia con il pane sia con la polenta di granturco. Nel pistoiese si preferisce la polenta.

Lo Stoccafisso in umido

Lo stoccafisso altro non è che il pesce merluzzo come lo è il baccalà, ma si diversifica da questo per la diversa procedura di conservazione; mentre il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso,invece, viene essiccato dai venti dell’aria.

Questa pietanza nel pistoiese veniva cucinata raramente, forse perché ha sempre avuto un costo superiore a quello del baccalà; avere lo stoccafisso in tavola era una soddisfazione, a differenza di quanto accadeva per il baccalà. Durante la preparazione della pietanza che si protraeva per molto tempo, le mamme e le nonne ( allora le famiglie erano numerose ed allargate) , parlavano del modo di sistemarlo, di batterlo, di ammollarlo e disquisivano sui numerosi e segreti accorgimenti per cucinarlo; nell’ascoltarle, senza dare loro molta attenzione, ci preparavamo anche noi a gustare i sapori.

Per stoccafisso si intende il pesce intero, brutto a vedersi, puzzolente ad annusarlo, intirizzito come un palo. Mani sapienti devono provvedere a renderlo gustoso, sapido e ad arricchire il suo inconfondibile profumo nordico.

Il pesce è molto secco, dovrà quindi essere ammollato per diversi giorni in un grosso recipiente (prima veniva usata una grossa zangola, quella che le massaie usavano anche per il bucato ), provvedendo a cambiare l’acqua ogni giorno e, per i primi giorni, anche due volte.

Lo stoccafisso sarà pronto per essere passato in cucina, quando avrà la polpa molle: per accelerare questa fase di preparazione, le massaie battevano lo stoccafisso con un grosso martello, per spezzarlo in più parti e ridurre il tempo dell’ammollo. Oggi possiamo trovarlo già pronto nelle pescherie e possiamo cucinarlo il giorno stesso.

Prendete un tegame di cottura abbastanza capiente, mettete olio in dose generosa, qualche spicchio di aglio schiacciato, il battuto di cipolla, una costa di sedano, qualche ciuffo di prezzemolo, pepe quanto basta, (meglio se usa il peperoncino, magari a piccole dosi) per il sale aspettate. Lasciate che il fuoco renda biondo questo fondo di cottura e aggiungete lo stoccafisso a piccoli pezzetti, sfilacciandoli con le mani; versate mezzo bicchiere di vino bianco e coprite per 15 minuti avendo cura, di tanto in tanto, di rigirare anche per dare una amalgama più consistente. Aggiungete, a questo punto il pomodoro, ma in dose limitata: lo stoccafisso, infatti, non lo predilige perché può soffocare il suo sapore; perché il tutto si insaporisca , lasciatelo cuocere ancora coperto per molto tempo: questa è la vera fase di cottura e soltanto assaggiandolo potrete sapere quando sarà cotto. Potrà bastare un’ora o anche più , dipende dalla riuscita dell’ammollo.

A questo punto nel tegame dovrete mettere il suo contorno e sono possibili delle varianti ,perché "Paese che vai usanza che trovi".

Usanza abbastanza diffusa è il contorno di porri: sarà necessario tagliare a rondelle i porri in quantità pari al contenuto di stoccafisso, forse un poco di più, e lasciare cuocere tutto insieme provvedendo ad accudire frequentemente.

A cottura terminata la salsa avrà una consistenza omogenea, non marcata dal pomodoro e sentirete il sapore dolciastro del porro con il forte sapore del pesce essiccato. Lo stoccafisso per quanto si possa cuocere rimarrà sempre un po’ legnoso, ma se lo avrete fatto a scaglie e si sarà amalgamata la salsa con il porro, non ricorderete più il suo originario odore puzzolente.

Un’altra variante è con le bietole: stessa procedura, stesso risultato.

I cultori di questo piatto lo consumano non con il pane, ma con polenta consistente quella fatta a fette. Si salvi chi può.

 

Dillo ad un amico
Richiedi info