Altre ricette

Le Castagne, da cibo povero a raffinatezza in tavola.

Le versatilità di uso della castagna e dei suoi derivati non ha limite. Questo frutto è infatti estremamente versatile in cucina, sia per preparazione dei dolci che salate. Questo ha fatto si che nel corso degli anni si sviluppassero numerose preparazioni gastronomiche. Oltre ai modi più conosciuti e consueti come le castagne bollite, arrosto, castagnacci, necci e frittelle, polenta dolce. Antiche ricette che ci fanno scoprire nuovi sapori. Basta pensare che tradizione dell'Appennino pistoiese (oggi persa) era quella di mangiare la polenta dolce con il maiale., tipicità culinaria che invece non è andata perduta nella Garfagnana e nell'Alto Val Bisenzio. Accostamenti particolari con la polenta dolce sono quelli riportati da testi storici e alcuni di questi sono ancora vivi sul territorio nelle sagre e nei piatti particolari, quelli per intenderci da mangiare per le grandi occasioni. Per rimanere alla polenta dolce e alle cose che ci si possono sposare si può citare l'aringa il baccalà, le frittate di uova, la salsiccia o il rigatino, ma anche il tegamaccio (un piatto composto dall'insieme della parti povere rimaste dalla lavorazione del maiale e del vitello), le sardine salate, il formaggio (il residuo della lavorazione di tutti i formaggi) la ricotta, la carne di maiale arrostita o saltata in padella, e infine il pecorino fresco o stagionato. Da sapere che dalla castagna si può ottenere anche lo zucchero come riportato in un documento del Settecento. La memoria storica della montagna pistoiese suggerisce piatti antichi da assaporare. Vediamone alcuni, facili tra l'altro da rifare:

Minestra di castagne e ceci
Castagne, ceci, olio, aglio, rosmarino sale e pepe. Dopo aver messo a mollo i ceci per una notte, cuocerli a fuoco lento in un tegame di coccio, lessare le castagne con la buccia e appena cotte sbucciarle. Fare un soffritto in olio con aglio e rosmarino, versare nella pentola dove stanno cocendo i ceci, aggiungere le castagne , schiacciare alcune cucchiaiate di ceci e castagne per addensare il brodo poco prima di servire.

Frittata di castagne
Castagne arrostite, uova burro o olio, zucchero e vino. Tritare le castagne arrostite (avanzate) e unirle a zucchero, vino e uova sbattute per ottenere una pastella consistente da versare in una padella dove sia stato messo del burro e/o olio, cuocere come una normale frittata.

Ma oltre alle ricette della tradizione ci sono anche quelle più recenti.

Riso e castagne secche
Far cuocere le castagne secche in molta acqua leggermente salata, quando sono cotte scolare e aggiungere nel loro brodo del latte dove far cuocere il riso. A cottura completata unire le castagne e servire.

Arrosto all'alloro
(ingredienti) 500 grammi di castagne e cipolle, 1/2 di burro e 2 cucchiai d'olio, un bicchiere di brodo, alloro, sale e pepe, vitello da arrosto di circa 1 kg. Dopo aver inciso la buccia delle castagne farle cuocere in forno, sbucciarle e metterle in una casseruola con le cipolle metà burro, il brodo e l'alloro far cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora. Con il restante burro e olio far cuocere l'arrosto in forno per circa due ore. Affettarlo e servirlo con cipolline e le castagne.

Budino di marroni
(ingredienti) dopo aver lessato e sbucciato 1 kg di marroni, passarli e mischiarvi 150 grammi di cioccolata grattata, 200 grammi di zucchero in polvere, 150 di burro appena sciolto dal fuoco. Fare un impasto sul tavolo aggiungendo amaretti pestati fini. Prendere uno stampo da budino stendervi una pezza di garza bagnata deporvi la pasta premendola fortemente. Mettere lo stampo colmo fuori della finestra perché geli (oggi si consiglia di usare il frigorifero). Dopo un paio di ore capovolgerlo, guarnire a piacere e servire. E finiamo con un dessert delizioso, ma semplice quello che viene consigliato da Silvio Zanni, titolare del ristorante "da Silvio la storia a tavola" di Pianosinatico. Si prendono delle castagne e si mettono a bollire in acqua salata. Una volta completata questa operazione le castagne devono essere sbucciate. Nel frattempo si deve far sciogliere della cioccolata fondente nel latte. Quindi si prendono le castagne e si guarniscono con cioccolata e panna montata. A questo punto si può completare l'opera con un goccio di rhum,. Un dessert quindi che può essere realizzato con facilità, ma assolutamente da sconsigliare a chi sta a dieta

Ricette del Pane

La stracciatella  

Pane toscano raffermo grattato grosso (meglio sbriciolato) impastato con parmigiano (alcuni non lo mettono) uovo sbattuto, sale, pepe, e un pochina di noce moscata grattugiata. In una pentola di brodo di carne bollente si butta dopo avere amalgamato l'impasto che si "appallottola" in maniera disuguale. Si spegne e si consuma così (altro modo di utilizzare il pane avanzato).

Pane condito

Ingredienti ricetta: 500 grammi di farina bianca, 250 grammi di acqua tiepida, 10 grammi di sale, 30 grammi di strutto vergine, 25 grammi di lievito, 1 cucchiaino di zucchero

Descrizione ricetta: Si prepara un composto con farina, sale, l'olio extravergine di oliva e l'acqua tiepida, nel quale si scioglie il lievito sbriciolato e lo zucchero. Si mescola l'impasto, fino a diventare elastico e dovrà staccarsi dalla spianatoia senza difficoltà. Si mette la pasta in un recipiente infarinato e si lascia lievitare in un luogo fresco per circa 40 minuti, coperta con un tovagliolo. Si staccano i pezzi di pasta e si formano le pagnotte. Si dispongono sulla lastra del forno ben oliata e si fanno lievitare finche non avranno raddoppiato il volume. Si introducono nel forno riscaldato a 250 gradi e si cuoce per 40 minuti. Quando si estrae la superficie sarà ben dorata e croccante.

Panperduto o pane perso

Ingredienti ricetta: 6 fette di pane raffermo, 1/4 di latte, 1 uovo, zucchero, olio.

Descrizione ricetta: Si fa ammorbidire le fette di pane nel latte, che non sia troppo inzuppate, si passano nell'uovo sbattuto con una goccia di latte e con zucchero. Si scuotono leggermente per togliere eventuale eccesso di uovo e si friggono in olio, si fanno scolare sulla carta assorbente, si aggiunge zucchero e si servono calde

I Migliacci

Preparazione del composto:

Prendete un litro di sangue fresco di maiale ben filtrato dai coaguli, aggiungete 3 uova sbattute, la scorza di un’arancia grattugiata, la scorza di una limone grattugiato, un quarto di noce moscata grattugiata, qualche pizzico di cannella, sale e pepe quanto basta, un decilitro di brodo; amalgamate il tutto molto bene. A questo punto dovrete incorporare due manciate di farina, facendo attenzione che non si formino grumi; perché ciò non accada, sarà opportuno stemperare in una tazza la farina con un po’ di sangue e trasferire questo composto, un poco alla volta nel contenitore di servizio.

Il composto non dovrà apparire sodo, ma neanche troppo liquido, dovrà avere la consistenza di una salsa molto diluita ed in grado di spargersi con naturalità. Gli aggiustamenti, in genere, vengono fatti successivamente in fase di cottura perché, se il composto è troppo liquido difficilmente il migliaccio si stacca dalla padella; in questo caso aggiungete un tuorlo d’uovo, ed un altro po’ di farina.

Oggi, però, non è difficile trovare in macelleria il composto già fatto e sarà necessario solo aggiungere quegli aromi descritti per ottenere il sapore desiderato. Fatto il composto si procede alla cottura. Nella padella di frittura, (oggi ci sono le padelle antiaderenti e sono consigliabili per i principianti) versate un cucchiaino di olio di oliva o, se volete fare come si soleva un tempo, un cucchiaino di lardo vergine; quando sarà ben riscaldato versate una quantità del composto pari ad un terzo di un normale ramaiolo da cucina, questa quantità dovrà essere appena sufficiente a coprire tutta la superficie della padella; sarà necessario provvedere con perizia a manovrarla perché il sangue vada a coprire completamente il fondo; ponete la padella sul fuoco e quando vedrete che il sangue si rapprende (passeranno 10/15 secondi) con i rebbi di una forchetta cominciate a staccare il migliaccio dal fondo, rifacendosi da una parte; se il composto sarà dosato bene,l’operazione si presenterà facile.

Quando il migliaccio sarà completamente libero, con la stessa forchetta introdotta sotto il migliaccio fino ad oltrepassarne la metà, dovrete rigirarlo per farlo cuocere per altri 10/15 secondi dall’altra parte. A cottura ultimata provvedete a porlo nel piatto di portata. Il migliaccio si serve ben caldo a fine pasto.

 

Varianti:

Chi intende il migliaccio come pietanza sapida e quindi salata, dovrà cospargerlo con una nevicata di formaggio parmigiano e lasciare gli ingredienti così come sono descritti.

Chi intende il migliaccio come pietanza dolce, dovrà cospargerlo con una nevicata di zucchero e provvedere ad aggiungere al composto due manciate di uva passa leggermente ammollata, pinoli, succo di arancia, un bicchierino di liquore dal sapore di anice. ( Questa versione è diffusa nel comune di Agliana e non negli altri comuni del pistoiese – curioso, ma vero)

 

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