Il Sapere dei Sapori

A tavola si conosce l'uomo. Proverbi, massime, modi di dire legati all'alimentazione sono assai numerosi, per lo più veri e propri consigli atti a suggerire precise norme dietetiche:

• invece di fare tante diete strambe muovete meno i denti e più le gambe;

• chi sa legger di latino loda l'acqua e beve il vino;

• l'acqua rovina i ponti e il vino la testa;

• un grappino al mattino ti da il gusto del divino;

• chi troppo mangia per poco mangia;

• chi vuoi viver sano e lesto mangi poco e ceni presto;

• dogli di testa voglion minestra.

Taluni pensano idealisticamente che le forme artistiche e spirituali umane facciano disdegnare a chi le pratica i piaceri materiali della vita, primo fra questi il cibo, se non addirittura la golosità - vizio duro a morire - a detta di alcuni unico vizio che cresce con l'età. Chi pensa ciò è in errore poiché, tranne poche eccezioni che sempre confermano la regola, da sempre e sicu­ramente per sempre i grandi artisti si sono dedicati con pienezza alla soddi­sfazione delle loro papille gustative con intensità pari alla loro fertilità intellet­tuale e di immaginazione. A conferma di questo, oltre a numerosi scritti, ricor­diamo la risposta che Cartesio dette al duca di Duras quando questi vedendo sì grande pensatore gustare un pasto succulento e abbondante gli disse (pro­babilmente incuriosito e forse anche scandalizzato): "Non sapevo che i filosofi si abbandonassero a simili ghiottonerie". Al che Cartesio rispose: "E Voi credete che la natura abbia prodotto tante cose buone solo per gli ignoranti?".
Si può dedurre che chi ama la buona tavola sia un filosofo? Certamente non in senso lato, ma in fondo in fondo un po' lo è, perché inconsapevolmente attra­verso i piaceri della tavola ha di fronte la chiave di lettura di un libro di storia che racconta radici, tradizioni, culture dell'identità del gruppo di appartenenza, e poi ancora perché ciò che esiste non può essere diviso con un taglio netto fra materia e spirito. Anche l'antica filosofia indiana, così intrigante e lontana dalla nostra, ci ricorda come in India il cibo ha un profondo significato spiritua­le che unisce il nutrimento del corpo a quello dell'anima: "il soffio vitale stesso è fatto di cibo".
Se non si mangia non si pensa, non si scrive, non si pittura, ecc.. Attraverso la fame, e dunque il mangiare, tutti gli altri sensi si attivano, sviluppano e... creano. Il cibo si tramuta in vita e ci permette la conoscenza e l'acquisizione culturale. Ha scritto Leonardo: "Facciamo nostra vita con altrui morte, nelle cose morte rimane vita, la quale ricongiunta agli stornaci dei vivi ripiglia vita sensitiva ed intellettiva". Ippocrate stesso aveva già evidenziato l'influsso esercitato dagli stili alimentari sui costumi ed usi caratterizzanti dei popoli. Dunque cibo = nutri­mento e cultura. La cucina è quindi una forma artistica che viaggia in parallelo nel corso della storia con tutte le altre forme artistiche umane. Strumento importante di conoscenza, conservazione, evoluzione del gusto, tradizioni. Intermediaria fra alimento e popolazione, assurge così ad un ruolo territoria­le, con forti rapporti con tutto ciò che è strettamente legato al territorio, oggi diremmo al tipico.

Considerati i legami che da sempre corrono fra buon cibo e buona musica, buona letteratura, fra buona tavola e tavola: qual è l'im­portanza dei nostri sapori per sapere? Già !

…i nostri sapori: semplici, genuini, poveri e al contempo ricchi di gusti irripetibili, per lo più scaturiti dall'antica fame delle plebi italiche, da quello che per secoli è stato il sogno alimentare della nostra gente, secolarmente denutrita e malnutrita che utilizzava avanzi, prodotti dell'orto e della natura con abbondante condimento di fanta­sia elevando così la nostra cucina a dignità di arte culinaria. Cucina dei poveri, ma ricca di gusto, quel gusto pulito, intenso, ottenuto da poche cose dosate per lo più dall'inventiva, dalla disponibilità economica o produttiva. E poi una ricchezza di colori irripetibili, e non scordiamoci che il colore svolge una notevole funzione sull'appetibilità, perché da sempre e soprattutto oggi si mangia prima con il naso, con gli occhi, con le orecchie e talvolta solo in ulti­mo... con la bocca. Provate ad iniziare a mangiare ad occhi chiusi senza vedere le portate, vi renderete conto che il sapore del cibo vi sembrerà diver­so.

 Cucina povera dove niente andava sprecato, ogni risorsa era trasforma­ta perché l'obiettivo finale era ottenere il massimo con il minimo. E lo sappia­mo bene quanto ciò abbia contribuito ad ottimizzare i nostri sapori.

Da quello che fino a pochi decenni fa è stato un rettangolo di terra di emigrazioni Pistoia-Lucca-Pisa-Firenze ove (pensiamo a tante zone della nostra provincia, come la svizzera pesciatina) permangono tuttora tangibili segni d'abbandono, il bisogno aguzzò l'ingegno e fu: la cioncia, il carcerato, lo scottino, la briciolata, la minestra di castagne e ceci e tante e tante ancora. Cultura, conoscenza, tradizione si sviluppano quindi anche proponendo sen­sazioni olfattive e gustative dei nostri antenati più o meno lontani nel tempo e non soltanto attraverso itinerari naturalistici, storici, architettonici, ecc. In tale modo viene certamente ottimizzato un canale di conoscenza psico-fisico non inferiore alla vista di un'opera d'arte o di una rovina, perché con la degu­stazione si velocizza l'immedesimazione fra presente e passato restringendo la lontananza fra spazio e tempo, allenando così anche il gusto e ad una più attenta e giusta alimentazione.

E poi se è vero che una buona musica affratella gli uomini non è forse così anche per la tavole o meglio la buona tavola? Il contatto fisico con i cibi della tradizione velocizza l'abbattimento delle frontiere del tempo soprattutto oggi sempre più la ricerca della qualità (talvolta anche della qualità-quantità), del tipico, del prodotto della tradizione. Si ricorda che un tempo, neppure troppo lontano, anche nella nostra provincia (come del resto nella Toscana tutta), a vocazione prevalentemente rurale, la "Casa", oltre ad essere un'abi­tazione era un fabbricato con funzioni tecniche atte a soddisfare l'esigenza del fondo lavorativo sul quale sorgeva, diventavano strumento di lavoro: in genere una spaziosa corte, un pozzo o cisterna per l'acqua, un forno capace per il pane settimanale, un verone o loggia per le faccende in tempo di pioggia, la colombaia, e poi ....il granaio, una stanza per stendere le olive che, in genere, si poteva ricavare con un palco semplice di tavole sopra la cucina e così via con alcune varianti a seconda della collocazione ambientale e tipologia produttiva. Ad esempio non troveremo nelle case di pianura il sec­catoio delle castagne.
Lo svilupparsi delle "Fattorie", che sono poi una sorta di trasformazione delle "Ville", cui dette incredibile impulso Ferdinando I iniziò un significativo nuovo percorso per il nostro territorio (anche egli discendente dei Medici, quelli famosi che in qualità di produttori di farmaci dell'epoca, pare avessero scelto il loro nome "Medici" appunto, e il relativo "stemma" di famiglia, in virtù della loro professione per il primo e pensando alle pillole tra­sformate in palle per il secondo. Sarà vero? Vero o no sta di fatto che essi sempre dimostrarono spiccato interesse per la documentazione scientifica e sperimentale; ciò traspare anche dalle pitture di nature morte del Bimbi e di molti altri. Contribuì ad incidere ancor più su questo nuovo percorso Leopoldo I con il ministro Fossombroni. Dalle opere di bonifica maggior impul­so ebbe lo sviluppo rurale (anche se ciò andava a discapito e segnava il lento declino di certe tipologie produttive e lavorative e di quelle più strettamente legate alle zone umide).
Olio, Vino, Pane in due parole "Triade Mediterranea" da sempre fondamento delle nostre cucine e l'agricoltura tutta con l'indotto ad esse connesso iniziarono una ulteriore e significativa ascesa per qualità e quantità. Non poteva che essere così poiché il "progetto aziendale" e non più la "rendita" divenne l'elemento determinante. Ecco dunque la "Villa" non sarà più fulcro preponderante della vita di campagna, luogo di svago e di ammirazione di colture e giardini, ma la "Fattoria" nuovo punto di riferimento. Tutto ciò determinerà un ulteriore cam­biamento naturalistico-ambientale della nostra provincia e regione. Anche se la nostra bella Toscana, ricca di verdi pendii collinari, prosperose campagne e lussureggianti montagne, aveva già subito notevoli trasformazioni a livello paesaggistico grazie a zappe, bidenti, scalpelli azionati per lo più, per molti secoli, dalla sola forza e dalla fatica dell'uomo e del suo più vicino alleato: "il bovino".

Siamo ad oggi: epoca caratterizzata dall'abbondanza, meglio sarebbe dire dagli eccessi, sempre più incoraggiati dai messaggi promozionali, dagli inviti al risparmio che talvolta inducono ad un maggior consumo, ecc. ecc. (per riflettere: 100 anni fa i bambini erano scheletrici, 70 anni fa erano magri, 40 anni fa erano ben nutriti, oggi per lo più molto rotondi; mangiano troppo, mangiano male e sono sempre pronti ad attivare più la mandibola che non le gambe, come del resto gli adulti che dovrebbero fungere da esempio). Tra gli obiettivi sempre più rincorsi oggi: salute, bellezza, efficien­za, il tutto disperatamente da realizzarsi al ritmo frenetico della fretta. Ciò ha indubbiamente alterato il rapporto uomo-cibo. Inoltre per lo più si mangia facendo o pensando spesso ad altro (sempre per non perdere tempo). Ma siamo proprio sicuri che il tempo passato a tavola sia tempo perso?

Certo se la risposta fosse affermativa dovremmo dedurre che i nostri avi sbagliavano a dare così grande importanza all'arte del convitare e poi ancora se riflettiamo a fondo arriveremo a porci la domanda: senza i convivi, i banchetti, i simposi si sarebbe sviluppata in maniera così accentuata e peculiare quell'altra arte così legata alla tavola? …la diplomazia. Un buon diplomatico (a detta di molti addetti) a tavola è spesso più utile alla pace di un trattato con­cordato con qualsiasi altra forma di dialogo. Se pensassimo a tanti vari politi­ci e diplomatici e leggessimo la loro storia ce ne renderemmo ben conto.

Ma a titolo di esempio prendiamo: Talleyrand uomo della rivoluzione, restaurazio­ne, ministro di Napoleone, dei Borboni, (quindi uomo di tutte le stagioni), tempista eccezionale nello sfruttare le debolezze umane, e certamente uomo assai debole di fronte alle golosità. Rileggendo la storia della sua vita emerge che manovrò così abilmente la politica internazionale con i buoni cibi da riuscire perfino a far sedere Napoleone alla tavola della pace tra le grandi potenze dopo Waterloo. Suo motto: "Quando un trattato va male, bisogna offrire un pranzo" e i suoi pranzi davvero stupivano perché finalizzati ad un calcolo preciso "Stupire gli invitati" perché - egli sosteneva - "lo stupire apre le porte alla simpatia e questa in genere giunge al consenso".

Sempre servizievole a tavola usava rivolgersi:

 

• ai superiori di rango con: "Posso avere l'onore di servirvi?"

• ai pari di rango con: "Mi concedete il piacere di servirvi? "

• agli inferiori con: "Volete servirvi? "

Ma sempre porgeva il vassoio. E quindi il motto dovrebbe essere: "Torniamo al passato, sarà un progresso per tutti", (come disse G. Verdi), non proprio in senso stretto. È certo, comunque, che non dobbiamo, non possiamo e spero non vogliamo, in un momento di sì galoppante mondializzazione, disper­dere allegramente il patrimonio storico-culturale dell'uomo legato al bacino mediterraneo (il nostro dunque). Riflettiamo, invece, che la golosità è certa­mente fra i vizi il più "scusabile":

• vuoi perché viene dal basso;

• vuoi perché bene o male tutti ne andiamo soggetti;

• vuoi perché non è troppo lesiva nei confronti degli altri, se mai ricade in malo modo su chi ne abusa;

• vuoi perché nessuno confesserebbe in pubblico di essere negligente, avaro, invidioso, ma certamente non avrebbe problemi a confessare la propria "debolezza" per i profitteroles?

E poi in ultimo consoliamoci con il grande: Gioacchino Rossini (che tra l'altro era assai goloso dei "fagioli di Sorana") che un giorno confessò di aver pianto tre volte nella sua vita: quando gli fischiarono la sua opera, quando ascoltò suonare Paganini e anche quando gli cadde in acqua un tacchino far­cito al tartufo. E ancora, forse pochi sanno che Alexandre Dumas, conosciuto per aver scritto "I Tre Moschettieri", è l'infaticabile autore del "Dizionario della cucina" (1500 pagine) e potremmo continuare ben oltre...

La Cucina Toscana

Cucina toscana: gli etruschi

SEMPLICITÀ - SOBRIETÀ - GENUINITÀ: caratteristiche fondamentali della cucina toscana. Una cucina rustica, accompagnata sempre dal senso della misura e del rispetto assoluto degli ingredienti. Cucina contadina, di campagna, ma nel contempo anche raffinata, nobile ed attenta alla propria tradizione culinaria. Cucina asciutta e pulita attenta alle cose essenziali, refrattaria alle salse (per lo più soprannominate "pasticci"). La parsimonia nella semplicità dei singoli ingredienti non è affatto derivata da un puro calcolo economico ma da un abito mentale costituitosi attraverso i percorsi storici. In realtà, parlare di cucina toscana è improprio; poiché la nostra regione come dal punto di vista naturale e ambientale, anche in gastronomia è incredibilmente variabile e mutevole. Basta un fiume, un monte o  semplicemente una strada per diversificare tradizioni e metodi di mangiare fra paesi vicinissimi. Basta pensare a Firenze e Prato che pur così vicini hanno piatti tipici assai diversi. Così come la Maremma e il litorale, le pianure e le zone montane. E' però a mio avviso proprio questa diversificazione a costituire quelle indiscutibili ed inesauribili fonti gustative di appetitose sollecitazioni. Insomma in Toscana l'appetito si risveglia con i sapori di una volta che riscopriremo attraverso un percorso storico culturale che ha inizio con gli Etruschi  detti “Obesi”. Ma prima degli Etruschi, nella Grecia più antica (riferimento alla Creta dell'età Minoica circa 1500 anni prima di Cristo ) sotto il mitico re Minosse era attentamente considerato e curato il suolo che dava già allora i tipici frutti mediterranei: olive, uva, grano, ortaggi, frutta. Molto comuni erano inoltre i formaggi (la Grecia Omerica del resto è rappresentata come un paese pastorale) con l'uso enorme di cipolle ed agli, rappresentativa anche dell'alimentazione tipica dei soldati. L'importanza di taluni prodotti è rappresentata anche dalle innumerevoli opere letterarie ed artistiche della trebbiatura, della frangitura ecc. L'olio ad esempio veniva usato per tutto, non solo come condimento ma anche come base per profumi ed unguenti, veniva trasformato in sapone insieme alla cenere, e combustibile per l'illuminazione. Nell'ambito della Grecia debbono considerarsi due modelli: l'Ateniese di Socrate, il cittadino che faceva tre pasti al giorno con grande riguardo al pasto serale; lo Spartano che soleva cibarsi, in modo particolare, con un pasto a base di "brodetto nero" (specie di umido fatto con carne di maiale, sangue, sale e aceto). Per tutti la base del pasto era costituita dal "pane" e le bevande erano: vino e il Kykkon (mistura di acqua e farina di orzo, talvolta aromatizzato con bacche od erbe). Dalla Grecia classica ci deriva la tradizione del "banchetto" (i Symposia) che alla lettera significa riunione di bevitori, decantati da Platone. Abituati alla cultura "classica" l'arrivo degli Etruschi, assai meno parsimoniosi e moderati dei Greci, fu guardato e vissuto con sospetto, tanto è che Catullo definì l'uomo etrusco "obeso"; perché ritenuto schiavo del ventre. Non tanto per la quantità di cibo assunto quotidianamente, ma perché l'etrusco usava sedersi comodamente e per lungo tempo a tavola a banchettare per ben due volte al giorno (tavola che doveva, altresì, essere degnamente apparecchiata). I greci ed i romani mangiavano tre volte al giorno ma usavano sedersi comodamente a tavola soltanto una volta; gli altri due pasti venivano consumati per lo più in piedi. L'Etruria terra nostra, colonizzata per lungo tempo dagli etruschi fece propri i loro usi e costumi mantenendo la propria identità di paese agricolo ove continua a prevalere la "Triade Mediterranea": vino - olio - grano. Di vino del resto, gli etruschi, furono accorti commercianti fino ad arrivare ad avere il dominio di tutto il commercio nel mondo allora conosciuto. Dagli etruschi deriva la tradizione agricola in toscana; essi erano, infatti, un popolo di ottimi agricoltori "basta pensare alle opere di dissodamento e arginazione delle acque ancora rilevabili nell'agro etrusco". I prodotti maggiormente coltivati erano quelli della nostra tradizione: cereali e legumi, ortaggi, oltre ai già citati olivo e vite. Anche l'uso della carne era ampio soprattutto nelle zone dell'isola d'Elba e costiera, ove sembra si allevassero in modo particolare: maiali, pecore e capre. Polibio riporta che gli Etruschi usavano condurre gli animali al pascolo al suon di musica - in special modo flauto. Notevole era anche l'impiego di carni di selvaggina quali: lepri, cinghiali e perfino tartarughe e volpi. Insomma possiamo ben affermare che gli etruschi mangiavano più o meno come noi, a parte alcuni piatti, quali ad esempio la "satura" (specie di orzo bollito con aggiunta di pinoli, semi di melograno, vino e miele) che forse non incontrerebbe il consenso del gusto moderno; e bevevano in modo assai simile ad oggi.

Il Mangiare insegna il Bere

Conoscere Pistoia e non solo…

Così recita un antico proverbio. E i proverbi si sa non nascono mai a caso: frutto di sapienza e saggezza popolare; di quel vissuto quotidiano per lo più scandito dai cambiamenti stagionali, da usi e costumi tramandati oralmente, da tradizioni legate in gran parte a lune calanti e lune crescenti. Tempi in cui il "Sesto Caio Baccelli" era certamente la pubblicazione più diffusa. Capire cosa c'è dietro un bicchiere di vino o dentro un piatto o un prodotto tipico è certamente il modo più allettante ed immediato per appropriarsi di gran parte degli elementi e valori che conferiscono identità storico-culturale ad un territorio. Chi scrive è una golosa!! convinta che il buon bere e il buon mangiare racchiudono una triplice valenza: appagante, fisiologica, intellettuale.

Più o meno consapevoli, facendo godere palato e cervello, abbiamo in mano, o meglio in "bocca", una interessante chiave di lettura della storia e memoria locale. Quale sia il motivo per visitare Pistoia non è dato saperlo. Forse per l'arte e la storia di cui è ricca e famosa? Per le sue montagne verdeggianti e rilassanti in estate, innevate e prodighe di piste da sci in inverno? Forse le famose terme di Monsummano o Montecatini vi hanno indotto ad arrivare fin qui? Può darsi Collodi!…Richiamati dal più famoso burattino del mondo che è "Pinocchio"? Ancora: è la Svizzera Pesciatina che lega la sua storia a cartiere, a emigrazione, ma anche al più famoso "fagiolo di Sorana"? Vi interessano le zone umide del "Padule di Fucecchio" e della "Querciola di Quarrata" perché attratti da flora, fauna e ambienti "insoliti"? Ed ancora … per: il giardino zoologico? Il florovivaismo? L'artigianato?…e quanto ancora!! …e si perché Pistoia è prodiga di offerte e possibilità turistiche e non solo!! E qui vi voglio… perché … qualunque sia il motivo della vostra visita o permanenza, nell'arco della giornata vi chiederete sicuramente: "Dove e cosa mangiare a Pistoia? Quale e quante le offerte tipiche?" Tante!! …come tanti sono gli stimoli ad intraprendere percorsi innovativi e inconsueti, a raggiungere luoghi particolari per: scoprire… gustare… assaggiare… conoscere le Tipicità.

Pistoia custode di: odori, sapori, profumi, aromi, sentimenti, emozioni che affondano le proprie radici nella civiltà rurale, la possiamo considerare idealmente divisa in cinque sub aree: Pianura, Montagna, Valdinievole, Montalbano, Zone umide cui si legano particolarità enogastronomiche.

Vino, vinsanto e olio extravergine di oliva, con il loro carico di valenze simboliche, esaltano i piatti della tradizione ai quali sono indissolubilmente legati. Il vino del Montalbano, il Bianco della Valdinievole, il dolce vin Trebbiano di storica memoria. Il Vinsanto, da sempre vincolo di amicizia e di ospitalità, usato talvolta come ingrediente: per i crostini con i fegatini, per preparare il brodo al vinsanto e la ginestrata (da consumare all'indomani della prima notte di nozze).
Olio extravergine di oliva protagonista con i prodotti dell'orto di preparazioni semplici, genuine, povere, legate alla memoria di un vissuto quotidiano che tramutava in ricchezza ogni risorsa. Da sempre in uso la conservazione dei prodotti ortofrutticoli di "stagione": sott'olii e sottaceti, olive in guazzo o al fiasco, oggi compagni fedeli di molti antipasti proposti dai ristoratori. Le fette di pane con il pomodoro stropicciato, le fette con il cavolo nero, la frantoiana, pancotto, panzanella o pan molle, pappa col pomodoro, l'intramontabile minestra di pane con lo stinco, la farinata di cavolo nero (detta anche con le leghe); a base di farina di granturco e cavolo nero. Farina di mais anche per la polenta accompagnata per lo più il venerdì: da baccalà o aringa; altrimenti con sugo di cinghiale, pecora o papero e per l'incaciata (o polenta del pastore). E le stupende frittate!!! (seguivano le stagioni) ed ecco: la frittata di vitalbe, la frittata di gobbi, e la più famosa "frittata con gli zoccoli", di antica origine, sembra ne fosse particolarmente ghiotto anche il Pontormo. Uova, verdure di stagione ed animali da cortile per il gran fritto; che una volta era riservato alle "occasioni importanti".

Una ricetta assolutamente pistoiese è il "carcerato", frutto della creatività degli ospiti del carcere di Santa Caterina in Brana. Poche ed umili "proteine nobili" (residui di macellazione del vicino mattatoio) un po’ di pane avanzato, brodo e … molta fantasia. Il lesso della tradizione, la domenica, spesso si arricchiva con collo o tasca ripiena (collo di polli o papero, tasca di vitello). Il ripieno ricorda l'impasto del tipico "Polpettone Aglianese" (San Piero Agliana), servito in genere con intingolo di sedani. Trippa e rigaglia, largamente presenti ancora su tutto il territorio, in genere erano consumate per lo più il mercoledì e il sabato, dopo i mercati settimanali, da mediatori e uomini d'affari che si erano incontrati sul Canto al Balì. La vocazione pastaiola pistoiese (tramandata oralmente dalle massaie), si evince dai maccheroni col sugo d'anatra, quelli di San Jacopo. Sono, infatti, presenti sulle tavole dei pistoiesi il 25 luglio (festa patronale) seguiti dagli immancabili fagioli serpenti sull'anatra.

Nasce, invece, a Pescia la Cioncia: frutto della inventiva degli scortichini, addetti nelle concerie, a sgrassare e ripulire le pelli dei bovini macellati da ogni residuo di parti callose (carniccio). La Valdinievole offre ghiotte opportunità a partire dal "fagiolo di Sorana", coltivato nei ghiareti, ottimo al fiasco; estimatore eccezionale ne fu Giacomo Rossini. Asparagi di Pescia, ottimi semplicemente bolliti e conditi con l'olio del territorio. Tortelli alla pesciatina o pesciatini (nel cui ripieno trova posto: carne di maiale, vitello, parmigiano …), simili, nell'impasto, ai meno famosi Cappelli di Pinocchio (in genere cotti in brodo). Se vi trovate in montagna … il palato ci guadagna!…Frutti di bosco, miele che accompagna spesso i formaggi locali: pecorino a latte crudo, ricotta, e formaggio vaccino. Funghi … da assaggiare i dormienti, cosiddetti perché i primi a risvegliarsi dopo la neve, ottimi in frittata; il porcino dell'Abetone, da crudo … a cotto sempre eccellente. Così la patata di montagna assai versatile per numerose preparazioni tra cui spiccano gli gnocchi; eccellente contorno di carni bovine, animali da cortile e della pastorizia.

Assai famosa la sagra della patata di nuovo raccolto in Località La Serra. Tortelli del pastore con i più svariati condimenti e lo scottino. E le castagne!!… ballotti, frugiate e castagne secche. Di antica tradizione, la minestra di castagne e ceci, la frittata di castagne, mentre con la farina: castagnaccio, necci (dischetti morbidi ottenuti da una pastella di farina dolce adagiata su foglie di castagno cotta tra due testi arroventati), manufattoli o menni; pappardelle di farina di castagne ed ancora polenta dolce accompagnata da ricotta del pastore o con il costolato di maiale (come una volta). A San Marcello Pistoiese non perdete il tipico dolce locale: Torta di San Marcello.
Il territorio pistoiese non ha una grande tradizione di pesce, se non per quello di quello di acqua dolce: in montagna le trote; nelle zone umide e limitrofe: ranocchi e pesci fritti, risotto sui ranocchi, brodo di ranocchi (delicatissimo, una volta usato nello svezzamento e come ricostituente), gamberetti di acqua dolce, tinche, reine (o zoccoli), carpe, anguille (arrosto, in umido e fritte) e pappardelle e/o risotto col germano; tordi (anche sott'olio), allodole, storni, sasselli, cesene, beccacce e beccacini (con relativi setosi risotti), il tutto accompagnato spesso da insalatine di campo (rapicelli, cicerbite, orecchi di ciuco, ecc.). Per il maiale una parola a se: la lavorazione delle carni di maiale era considerata fino a pochi anni fa (in campagna ancora si usa) un rito, alla cui preparazione attendeva l'intera famiglia per più giorni. Da sempre abbiamo: arista sott'olio, biroldo, coppa, rigatino, salame, testina, prosciutto sotto la cenere, migliacci e fegatelli. Poi con i ciccioli con le rape che si seminano per S. Jacopo e migliorano dopo le prime gelate. Ma a Casalguidi usano già mangiarle come primizia per la fiera paesana a settembre.

Spero vi sia rimasto un posticino per le dolcezze pistoiesi: confetti a riccio o brignoccolosi, la loro documentazione risale al lontano 1372; fra i più graditi componenti delle colazioni offerte dal vescovo in occasione delle celebrazioni del Santo patrono S. Jacopo. I brigidini di Lamporecchio, che l'Artusi chiama "trastulli speciali alla toscana", sono piccole sottilissime cialde "arricciolate", non perfettamente rotondeggianti, così famosi da essere rammentati nel vocabolario della Crusca. Sembra che la loro invenzione sia dovuta alle suore di S. Brigida che nel convento di Lamporecchio erano addette anche alla preparazione delle ostie. Pare che da queste traessero l'idea per un impasto di: zucchero, uova, farina, semi di finocchio (oggi sostituito da anice), il tutto cotto in "tenaglie".

Ancora a Lamporecchio: Berlingozzo o Bellingozzo (perché fa il gozzo, ottimo inzuppato nel Vinsanto); Torrone morbido risultato eccellente di un black out energetico di alcuni decenni fa. A Montecatini Terme troviamo la tipica "Cialda di Montecatini", di composizione assai ingegnosa. Due dischi di sfoglia leggera ottenuti grazie a ferri da "cialda" e compattati con impasto di granella di mandorle. Panforte Glacé, da non confondere con quello di Siena perché di uguale ha solo il nome, di tradizione più recente e legato esclusivamente alla città di Pistoia. Così come la Corona di San Bartolomeo, tipicamente legata al solo giorno del 24 agosto - S. Bartolomeo.

Da non perdere il cioccolato dei maestri pistoiesi: arnesi di cioccolato, lattenero, ecc. Ma… avete ancora fame?…provate con una bella fetta di pane e l'olio o di schiacciata all'olio degli eccellenti fornai pistoiesi; poi tanto altro…ma scopritelo da soli!!!… E buona digestione.

Appunti di Vita rurale

Nell'età pre-comunale la forma normale d'organizzazione rurale era rappresentata dal villaggio; gruppi di case che erano definite: "Ville", "Casale", "Vico" (se agglomerati aperti, in altre parole privi di fortificazioni), oppure "Castrum" - Castello (se dotati di strutture difensive). Attorno a tali villaggi ruotava l'organizzazione territoriale e lavorativa. I terreni più vicini all'abitato erano quelli più fertili, (i contadini stessi tenevano particolarmente alla loro concimazione e fertilizzazione attraverso rifiuti ed escrementi umani e animali) qui si trovavano gli "Orti". Più lontano dagli abitati il territorio era pressoché diviso in tre anelli concentrici. Nel primo, si trovavano i terreni a colture di seminativi: cereali in primo piano. Più lontano i terreni incolti, che erano tuttavia produttivi: sia perché offrivano la possibilità della raccolta di funghi, erbe, frutti selvatici, apicoltura, selvaggina ecc., sia perché producevano in parte anche il mangime per il bestiame. Ovini e suini in prevalenza erano allevati nelle aree del bosco a pascolo libero (qui spazi erbosi e/o semicollinari) dove i terreni erano di più facile lavorazione. L'organizzazione socioeconomica del villaggio si basava sulla famiglia. Nell'età pre-comunale, l'unità di misura tipica era il "Manso" (all'inizio nozione giuridico-economica legata al concetto di famiglia). La divisione territoriale in mansi era rappresentativa dell'ordinamento fondiario basato sulla gran proprietà; erede della villa rustica romana, affermatasi nella nostra realtà nell'alto medioevo. Il manso a sua volta rappresentava una porzione della "Curtis", che contemplava una "Pars Dominica" (gestita direttamente dal signore) ed una "Pars Massaricia" (insieme dei mansi) assegnati a famiglie di contadini liberi o a condizione servile. A partire dal XI - XII secolo la crisi del sistema curtense dette luogo ad una cospicua crescita dei piccoli possessi contadini (con la frantumazione delle grandi proprietà specialmente ecclesiastiche), apportò maggiore tranquillità economica e conseguente incremento di ricchezza; da ciò lo sviluppo d'attività manifatturiere. Con lo scorrere del tempo, soprattutto in Toscana si affermò una nuova forma partecipata per lo sfruttamento delle risorse del territorio agrario: la Mezzadria. Grazie a questa si accentuò l'elasticità dei meccanismi economici e il concetto di profitto andò a cancellare il concetto di autoassistenza fino allora prevalso. Il nuovo concetto di mezzadria, stava almeno teoricamente nell'identità d'interessi fra proprietario e contadino.  

Come era la casa

Il loggiato è pensato come luogo di lavoro in caso di pioggia, il tetto per lo più è a padiglione. Più o meno sviluppato in altezza, per lo più di forma quadrata. Numerosi i locali adiacenti alla casa e adibiti all'attività produttiva. Il gabinetto ad esempio (chiamato in genere "logo di comodo") fu portato all'interno dell'abitazione in epoca molto vicina a noi, prima era per lo più sistemato in un capanno fuori della casa, dentro a tale capanna si trovava un gradone con foro circolare coperto con pietra o legno (niente doveva essere buttato, perché tutto serviva alla concimazione). Poi il pollaio e la stalla. In corrispondenza alle abitazioni si trovavano i pozzi e le cisterne d'acqua. I cipressi caratterizzavano l'ingresso delle abitazioni.  

Carni bovine - animali da cortile

Carne bovina - sono le più consumate nel nostro paese, sotto forma di bistecche, costate con l'osso, polpa per lessi, filetto, arrosti, spezzatini, roast-beef. Dal macellaio si trovano i quarti di bovino, da cui, seguendo le parti anatomiche, derivano tagli più piccoli, che sono venduti a fette o a pezzi. Il contenuto di proteine è molto buono, in media del 20%; i grassi variano invece moltissimo, e possono andare dall'1 al 15 % secondo l'animale. La carne bovina non è tutta uguale. Quella di manzo, per esempio, (ormai poco richiesta) proviene da un bovino di 3-4 anni, castrato per favorirne l'ingrasso, oppure da una femmina di bovino che non abbia mai partorito. Contiene poca acqua, mentre è piuttosto elevata la percentuale di grassi (10-15%). La carne di bue, il bovino castrato che ha superato i quattro anni e mezzo di età, è più magra e di valore nutritivo maggiore, ma tende anch'essa a scomparire dal mercato. Simile, ma più cedevole, è la carne di vacca, la femmina macellata alla fine della carriera riproduttiva.

Vitello e vitellone - molto più tenera, per il contenuto di acqua e la scarsità di grassi è invece la polpa di vitello, l'animale non ancora svezzato macellato a quattro mesi di età. Ha colorito roseo e grana fine, ma il contenuto di ferro, così come la quantità di proteine, è corrispondente a quella delle altre carni bovine. Il vitellone, abbattuto nel pieno della maturità, fra i 12 ed i 18 mesi, contiene meno acqua, mentre un po’ più elevato è, generalmente, il contenuto in proteine.   

Carni fresche e conservate - le carni bovine e suine siano fresche che trasformate, hanno un ruolo determinante nella alimentazione occidentale. La caratteristica nutritiva più importante è la notevole quantità di proteine di elevato valore biologico (intorno al 20%); contengono cioè, in misura adeguata, tutti gli amminoacidi indispensabili alla formazione, all'accrescimento e al funzionamento del nostro organismo. Tale contenuto proteico varia con l'età e con l'alimentazione dell'animale, ma anche con la zona anatomica di provenienza: dove c'è più grasso, ci sono meno proteine. Anche la componente grassa varia secondo il taglio e dell'età dell'animale ma, orientativamente, oscilla tra il 6 e il 10 %, e si caratterizza per la discreta presenza di acidi grassi saturi. La carne è ricca anche di sali minerali. Infatti, contiene molto potassio, fosforo e una discreta quantità di zinco e magnesio. Il calcio è piuttosto carente, mentre il ferro non solo è presente in discrete quantità, ma lo è soprattutto in forma facilmente assimilabile dal nostro organismo. Anche il contenuto è ragguardevole e consiste soprattutto in vitamine del gruppo B e nella vitamina PP. Le parti che contengono più vitamine sono le frattaglie, in particolare il fegato, i reni e la milza. Queste vitamine sono indispensabili per utilizzare zuccheri, grassi e proteine, ma sono importanti anche per il buon funzionamento del sistema nervoso e per la crescita di tutte le cellule, in particolare di quelle del sangue. 

Animali da cortile - in questa categoria si trovano le carni dei gallinacei e quelle di coniglio, animali che provengono, ormai quasi tutti, da allevamenti più o meno industrializzati.

Gallinacei - la carne dei volatili da cortile è una buona fonte di proteine di ottima qualità, in percentuali pari a quelle della carne bovina e suina, di grande tenerezza e digeribilità. Si tratta di carni molto magre (oca e anatra a parte) e con un discreto contenuto di ferro. La parte grassa è comunque concentrata soprattutto nella pelle: tutte queste carni risulteranno perciò più magre se cotte e consumate senza pelle.

Anatra e oca - sono le più grasse (i grassi equivalgono alle proteine). Anche il gallo castrato (cappone) in quanto a grassi non scherza.

La carne del pollo - pur essendo gli animali quasi sempre di allevamento, è di buona qualità: soda e gustosa, ricca di proteine, poco grassa (specie nel petto, che può arrivare all'1%), e con un discreto contenuto di vitamine del gruppo B.

Anche la gallina da uova - al termine della sua carriera riproduttiva, è utilizzata come animale da carne, ma è più grassa del pollo.

La faraona - è di taglia più piccola rispetto agli altri gallinacei: pesa circa un chilo ed ha la carne di colore un po’ scuro, ricco di proteine (25%) e di vitamine del gruppo B, con una bassa percentuale di grassi.

Il tacchino - è il gallinaceo più grande. Ha un buon valore nutritivo, contiene maggiori quantità di ferro, è abbastanza magro e di costo contenuto.

La selvaggina - sul piano nutrizionale presenta un maggior contenuto di proteine rispetto alla carne bovina, ed una minore percentuale di grassi. Il limite di queste carni è rappresentato dal sapore e dal gusto un po’ pronunciati e particolari (detti di "selvatico") e da una certa difficoltà di digestione.

Coniglio - la carne rappresenta i due terzi del peso: è piuttosto magra (5% di grassi) ed è ricca di proteine al pari della carne bovina. Pur essendo di colore bianco, contiene molto ferro.

Le frattaglie - sono i visceri degli animali macellati, vale a dire il fegato, i reni (rognoni), la lingua, il cuore, il timo (animella) il cervello, la trippa; comprendono la testa, la coda, e gli zampetti. Le frattaglie deperiscono molto rapidamente, perciò vanno consumate freschissime e cotte nello stesso giorno di acquisto, specialmente fegato, cervello e trippa. Tutte le frattaglie hanno generalmente un elevato valore nutritivo. Il fegato è il più nutriente in assoluto, essendo un'ottima fonte di vitamina A, B2, e niacina, e contenendo anche le altre vitamine del gruppo B, la D, acido folico, ferro, zinco e rame. Altra buona fonte di vitamine sono i reni. Le frattaglie contengono sensibili quantità di colesterolo. Per tale motivo è bene limitarne il consumo. La più utilizzata è il fegato: di proteine ne ha quanto la carne ed è ricco di ferro, vitamina A e del gruppo B. però, una fettina di fegato bovino (100 grammi) contiene la stessa quantità di colesterolo di un tuorlo d'uovo.

Proverbi su animali da cortile:

-   se alla massaia manca il pollaio manca una mano;

-    in casa non c'è pace quando la gallina canta e il gallo tace;

-    galline mugellese ha cent'anni e mostra un mese;

-    tre cose son cattive magre: oche, femmine e capre;

-    chi vuol la casa monde non tenga mai colombe;

-    dodici galline e un gallo mangiano quanto un cavallo.

L'Orto

Alla scoperta della campagna: l'orto

 L'agricoltura è in primo lavoro stabile che l'uomo abbia mai svolto. Quando l'agricoltore decide di coltivare delle piante nel campo, deve innanzitutto preparare il terreno per la semina, in modo tale che il seme trovi l'ambiente ideale per la germinazione. La prima lavorazione che si compie è l'aratura, consiste nel dividere in piccole fette la parte superficiale del terreno per poi rovesciarle; questa serve per distruggere le erbacce (malerbe) che ci sono sopra, per interrare gli elementi nutritivi, per migliorare la morbidezza del terreno e per immagazzinare l'acqua piovana che poi servirà alle piante. Dopo l'aratura vengono eseguite altre lavorazioni, tra cui la concimazione che consiste nel distribuire sostanze (concimi o fertilizzanti) sul terreno per arricchirlo di tutti gli elementi nutritivi, necessari allo sviluppo e alla migliore produttività delle piante. Gli elementi nutritivi più importanti per le piante sono l'azoto, il fosforo, ed il potassio; l'agricoltore deve sempre accertarsi che la quantità di questi elementi presente ne! terreno sia sufficiente per le piante che coltiva. Successivamente, attaccando ai trattori degli attrezzi che si chiamano erpici o frese, si rende il terreno molto fine, diventerà così molto soffice e pronto per la semina che verrà eseguita subito dopo. Ma non è finita ... dobbiamo seguire con cura le piantine che coltiviamo, da quando nascono fino all'ottenimento del prodotto, in modo da fare tutte quelle cose che possono essere loro utili e necessarie. Bisogna assicurarsi che non manchi l'acqua, e all'occorrenza si può intervenire con opportune irrigazioni. Come noi ci ammaliamo, così anche le piante possono ammalarsi, e come noi prendiamo le medicine per guarire così anche alle piante diamo medicine dette fitofarmaci. Le malattie vengono provocate da alcuni animali o funghi detti patogeni. Gli animali (spesso insetti) provocano dei danni perché mangiano le foglie o il frutto che si vuole ottenere, per combatterli si distribuiscono sulla pianta opportune sostanze. I funghi provocano macchie scure sulle piante (necrosi) rendendole più deboli, oppure fanno seccare i rami, o fanno marcire i frutti. Oltre a combattere le malattie che possono insorgere sulla pianta dobbiamo  togliere   le  erbacce  (malerbe)  perché  queste  sottraggono l'acqua e gli elementi nutritivi alle piante che coltiviamo. Infine quando il frutto  è   maturo,  si   può   raccogliere.   Il   prodotto   sarà   ottimo   se l'agricoltore  sarà  intervenuto  al   momento  giusto  con  le  specifiche operazioni prima descritte. Dalle piante agrarie non vogliamo ottenere solo il frutto, come il grano o la pesca, ma anche le foglie, ad esempio l'insalata, o i bocci di fiori, come i carciofi ed i capperi. Le piante da frutto, come i meli o le viti, necessitano anche di potature. La potatura consiste nel tagliare i rami che sono malati o che crescono in maniera eccessiva e non equilibrata, questo garantisce la produzione di frutti di buona qualità. L'agricoltore inoltre accudisce gli animali, come il maiale, la mucca o la pecora per far si che producano carne, latte o lana. La figura dell'agricoltore è molto importante perché egli utilizza ciò che la natura, l'energia del sole e il suolo gli offrono. Se l'agricoltore non fosse bravo e sfruttasse troppo o male il terreno, allora otterrebbe prodotti scadenti. Esiste una pratica agricola detta rotazione che consiste nel coltivare sempre cose diverse nello stesso campo; facendo così il terreno rimane sempre fertile. L'Agricoltore deve aver cura del proprio campo, della propria terra, deve proteggerla dalle conseguenze di eventuali piogge eccessive.   Se  non   ci   stesse  attento   potrebbero  verificarsi   frane, smottamenti, e questo sarebbe un danno per lui e per noi tutti. Una errata gestione  del  territorio  può  provocare  danni  all'ambiente  con grave pericolo per la gente. Ma per fortuna gli agricoltori sanno fare bene il proprio lavoro e garantiscono una buona tenuta del territorio !

Il Banchetto di Cristina di Svezia

La sua prima visita in Italia avvenne nel novembre del 1655. Giunse a Roma alla vigilia di Natale per ricevere la comunione, già dal suo ingresso in terra italiana il viaggio si configurò come un festoso trionfo della sovrana, era infatti assai nota per la sua fama di donna di eccezionale cultura, detentrice di forti legami con l'Europa dotta, per la sua fornitissima biblioteca e pinacoteca, per il trionfo che investì anche la riforma tridentina. Certamente non corriamo il rischio di errare nell'affermare che in quel viaggio un posto di primo piano lo assunsero i banchetti offerti dai signori, dal papa … che la ricevettero e la ospitarono dove ella si trovò a passare.

Significativi i 3 banchetti offerti dal Serenissimo duca di Mantova, in particolare l'ultimo del 27 novembre 1655, ben descritto con dovizia di particolari da Bartolomeo Stefani (estratto dal testo originale "L'arte del Ben cucinare").

Lo Stefani scrive: "io stesso la servii nei trionfi, nei rifreddi e da altre vivande", egli descrive fin nei minimi dettagli perfino l'apparecchiatura e dei servizi, elementi costitutivi dei grandi banchetti, indicatori indiscutibili di: potere, ricchezza, generosità del signore. Dalla sola lettura dei banchetti offerti a Cristina di Svezia si evince come "l'arte del convitare" fosse strumento di comunicazione (non certo secondaria al linguaggio parlato) da cui si misurava anche l'abilità del maestro di casa a cui il signore delegava ogni mezzo e potere per approntare il banchetto, vero e proprio spettacolo - teatro in cui gli ospiti erano al contempo spettatori e protagonisti.

Grazie ad un manoscritto conservato presso la biblioteca Casanatense di Roma abbiamo la possibilità di avere conoscenza di altri banchetti offerti in un successivo viaggio in Italia dalla regina Cristina di Svezia, anno 1668 - relazione Antonio degli Effetti - Castel Novo di Porto 21 e 22 novembre. Banchetto fatto allestire appositamente da papa Clemente IX. Dice a proposito Antonio degli Effetti: “Si potrebbe affermare per historia ch'in questi giorni Castel Novo divenne un Emporio d'Italia, un mercato d'Europa, una fiera latina, dove concorsero e polli, e frutti, e cacciagioni, e vini, e biade, e quanto bisognava per sì solenne alloggio; ansi meglio dirreste un microcosmo, dove in questo piccolo mondo erano passati dall'oriente gl'aromi, gl'ori, gl'argenti, le gemme, le porpore del Tiro, i tapeti della della Frigia, gl'arazzi della Fiandra, i cannelloni di Portogallo, le paste di Genova, i claretti di Francia, i scarlatti d'Olanda, olive, cioccolate, e lane più morbide di Spagna e quante delitie ha Partenope, e qualsivoglia parte del mondo”.
A ricevere la regina a Castel Novo il papa aveva peraltro inviato 24 cardinali fra i quali Decio Azzolino, assai legato alla regina da interessi politici oltre che da personale simpatia: a lui, segretario di Stato, fu destinato il tavolo vicino a quello di Cristina, meno sontuoso, ma pur sempre segno di particolare privilegio.

Della cena del 21 novembre - "banchetto degli dei"  e del pranzo del giorno seguente, la relazione degli Effetti presenta dettagliatamente il fasto delle apparecchiature e dei servizi di credenza e di cucina: di tale raffinatezza ed abbondanza, che tutti i sensi venivano esaltati, anzi intrecciati secondo una sinfonia di piacere descritti nella relazione con un vero gusto barocco: "Godeva l'occhio nella vaghezza degl'intagli, figure, stampe, bassi rilievi, coperti con elegante abbellimento di capricciose paste; l'odorato nella fragranza che spiravano; il tatto nella tenerezza; il gusto nella suavità del sapore; l'udito si recreava a ogni portata con ariette a proposito per simile mensa dilettato, e trattenuto". Ed ecco il concerto dei sensi, con scambio di percezioni ed esperienze nel totale appagamento del piacere del convito: "Si beveva il cibo, si mangiava la bevanda, era commestibile l'acqua gelata, era potabile il piatto aggiacciato: le fruttiere campeggiavano di fiori di zuccaro, alterate de suoi propri odori, e colori nativi.
A onta di chi nega, che non nutrisca l'odore, quasi ape ingegnosa il convitato si pasceva de fiori, si cibava d'odori, quivi aprilegiava l'autunno, autunneggiva la primavera, gelava ne frutti estivi l'agosto, si odorava con il palto, si gustava con le narici, in somma fioriva il frutto, ma più di quello era fruttifero il fiore”.

A Roma, altro banchetto solennisimo il 9 dicembre 1668, quando la regina "mangiò con Nostro Signore nel Palazzo Quirinale": il papa e la regina, sotto il medesimo baldacchino, ma in due tavole separate (più alta ovviamente quella di Clemente IX), erano serviti da una schiera di nobili personaggi e con uno sfarzo che gareggiava con il banchetto offerto molti anni prima da Alessandro VII.

Apriva il pranzo una "pernice senza ossa ripiena di bocconcini di animelle, taratufoli, petto di piccione battuto", seguivano ortolani, capponi, pernici, pasticcio di marzapane; per il secondo servizio una minestra di bocconcini di animelle, una zuppa di starne, poi piccioncini, animelle di mongana arrostito, petto di cappone, creste e testicoli di polli, crostini di rognoni, occhi di capretto, pane papalino con sugo di castrato e brodo di cappone, starne arrosto, coscio di vitella, pasticcio di petto di gallinacci, ancora bocconi di animelle e midollo di vaccina, per poi continuare con vari servizi, ricchi di selvaggina e di pasticci, con gran profumo di spezie e di agrumi, sino alle portate di frutta e di dolci.

Il Vivaismo e il Florovivaismo

Settore trainante dell'economia pistoiese.

 Cosa si intende per florovivaismo, realtà tangibile e importante fattore trainante dell'economia pistoiese? Con il termine florovivaismo si fa riferimento alla definizione  adottata dall'Associazione Internazionale dei Produttori dell'Orticoltura che fa capo all'Istituto di giardinaggio dell'Università di Hannover, secondo cui “nell'attività di florovivaismo si contemplano: produttori di fiori da recidere (vedi nello specifico Pescia) e di fogliame ornamentale; produzioni di piante in vaso per interni, di piante da balcone, di piante da esterno, bulbicoltura, produzione di piante in vivaio comprese le frutticole e forestali".

In Italia il florovivaismo rappresenta il 5% dell'intera produzione agricola nazionale. Per l'ampio assortimento produttivo che va da fiori recisi alle piante da appartamento a quelle da giardino e parchi; da talune produzioni con peculiarità produttive tipo gli agrumi ornamentali in vasi di terracotta; olivi e tutte le piante mediterranee, l'Italia è certamente dal punto di vista commerciale il paese più eterogeneo e interessante.

La Toscana in Italia si pone al 1° posto per la produzione di fiori e piante ornamentali. La nostra regione rappresenta per eterogeneità e qualità dei prodotti un territorio unico, in cui si possono trovare fiori e piante tipiche di tutte le zone del mondo oltre a quelle più strettamente legate al territorio (vedi ad esempio l'olivo). Vera leader per il vivaismo ornamentale che guarda caso ha la sua maggior concentrazione nella pianura pistoiese.

Premesso ciò è importante sapere cosa s'intende per "azienda vivaistica". Essa è un azienda con peculiarità particolari che si colloca rispetto all'azienda agraria "classica", sia per gli obiettivi produttivi che per le particolari combinazioni ed entità di fattori combinati. Per obiettivi produttivi si fa riferimento da una parte a quelli relativi al materiale di produzione destinato a determinate "aziende agricole" (viti-olivicole, frutticole, ecc.) dall'altro alla fornitura dei materiali finiti o di prima fase per attività ornamentale.

Le aziende in questione si organizzano  "per esigenze produttive" su fondi (capitale fondiario) dotati di tutti i manufatti stabilmente investiti sul suolo ed atti alle sequenze produttive e alle tecniche suggerite per determinati scenari. Quindi troveremo ad esempio, piantagioni madri, piantagioni in attesa di maturazione commerciale, ampi spazi all'aria aperta per la sosta delle piante trasportabili e già commercializzate; ampi fabbricati di vari ordine e specie per ospitare o riparare piante in arrivo e partenza.

Eventuali fabbricati atti ad abitazione di possibili salariati e di coltivatori diretti che hanno una azienda a conduzione familiare ecc. Dunque riepilogando potremmo dire che l'azienda florovivaistica è un fondo o capitale fondiario costituito da terreni originari e da opere stabilmente investite. Tale fondo derivato, come ben si capisce in parte da un fattore naturale ed in parte dall'azione dell'uomo determinato da fattori imprenditoriali di rendita o quasi rendita.

Per il decollo economico della produzione aziendale occorre chiaramente oltre alla sinergia dei requisiti sopra citati una valida capacità imprenditoriale. A tal proposito è bene evidenziare che sul piano concettuale fra azienda agraria ed impresa si usa una distinzione (il Serpieri contrappone l'azienda agraria  come unità oggettiva e pertanto costituito dall'insieme dei fattori produttivi disponibili in un certo momento e in una certa zona, all'impresa agraria, unità soggettiva frutto quindi della volontà imprenditoriale; anche se nell'uso corrente del parlato i due termini si contrappongono. Non sempre è stato come oggi lo vediamo il territorio pistoiese, soprattutto la piana, caratterizzata da colture vivaistiche a pieno campo, vasetteria ecc.

Una volta … e non occorre regredire molto nel tempo tale paesaggio appariva assai diverso per colture. Da sempre territorio a vocazione rurale con tipologie produttive tradizionali. Fino alla II guerra mondiale e durante essa le risorse della famiglia contadina erano molto limitate (anche se non per tutti); vi erano alcuni che potevano contare su maggiore sussistenza grazie ai fondi produttivi più consistenti e fortunati o alle integrazioni di compravendita di bovini, latte, fieno ecc.

La vita dei campi era per lo più scandita da ritmi di lavoro dei campi che scaturivano da "tempi di luce" e sì perché si lavorava da "sole a sole" nel senso proprio stretto del termine. I ritmi di lavoro, i pasti quotidiani, il cibo erano assai differenziati dalle stagioni e totalmente diversi da inverno a estate. Allora la stagionalità era rispettata in tutto non solo nelle produzioni ortofrutticole. Per lo svago il tempo era infinitesimale e i giorni di "festa" e nelle grandi festività era d'obbligo partecipare alle funzioni religiose e si poteva eccedere in qualità e quantità nel cibo (l'eccedere aveva comunque un significato assai diverso da quello odierno).

L'istruzione era scarsissima: da molti considerata un perditempo. Come stabilito dai "patti colonici" che regolavano la vita in campagna (per altro la formula di conduzione fondiaria era la mezzadria) l'anno economico iniziava il 1° novembre. Per San Martino c'era la tanto attesa festa liberatoria (non previsto dal calendario canonico). Dobbiamo considerare prima di tutto il fenomeno della nascita del florovivaismo a Pistoia e le novità riguardanti il paesaggio, che iniziò un notevole mutamento fin dal primo XIX secolo con l'affermarsi del "gusto romantico" che suggeriva canoni di lettura diversi rispetto all'uso delle piante ornamentali; a comiciare dai giardini delle numerose ville padronali che avevano iniziato a modificarsi secondo il gusto imposto da questa nuova cultura.

Questa nuova cultura del giardino affermatosi in Europa del nord a metà '800 prese vigore anche in Italia e nella nostra vicina Firenze, dove già esisteva una tradizione. Nacquero orti sperimentali che destarono interesse anche nelle istituzioni pubbliche, le quali cominciarono a creare grandi parchi cittadini. Anche famiglie facoltose acquistarono velocemente questa nuova cultura, le loro dimore s'ingentilivano maggiormente grazie all'arricchimento continuo dei giardini secondo i nuovi gusti e tendenze.

Quando Firenze divenne capitale furono apportate grandi innovazioni e trasformazioni urbanistiche; ampi spazi destinati a verde. Istituzioni tradizionali quali l'Accademia dei Georgofili e la Reale Società dell'Orticoltura iniziarono a dare impulso a nascenti organismi di consulenza tecnica su tipologie colturali e lotta antiparassitaria nei vari territori. Pistoia, ancora chiusa dentro le mura, conteneva nel suo interno numerosi orti e giardini annessi alle dimore padronali ed ai numerosi conventi e monasteri ancora esistenti.

Si trattava di terreni destinati ad un uso prevalentemente orticolo, legati all'approvvigionamento dei bisogni familiari sia delle comunità quanto delle famiglie benestanti che ne potevano disporre. Con l'evoluzione del gusto, la scoperta del giardino esteticamente inteso come arredo e prolungamento dello spazio abitativo, la passione speculare verso la natura, ed anche la moda che proveniva dalla vicina Firenze, indussero alcune facoltose famiglie a fare di questi terreni cittadini un uso diverso introducendo l'arte del giardinaggio ed affidando a persone esperte la cura e la coltivazione di essi.

Fu proprio uno di questi, tale Antonio Bartolini, l'uomo a cui si deve attribuire la nascita del vivaismo a Pistoia; persona modesta, giardiniere di due facoltose famiglie pistoiesi dei Bozzi e dei Bracciolini, animato da una passione smodata verso l'arte del giardinaggio e desideroso di apprendere il più possibile nozioni e tecniche sulle sementi e sulle piante, fece di tutto per entrare in contato con altri giardinieri delle ville del Circondario e, soprattutto introdursi a Firenze dove le tecniche di coltivazione potevano sfruttare la ricerca scientifica.

Con l'esperienza acquisita, il primo orticoltore pistoiese si mise in proprio su un piccolo appezzamento di terreno preso in affitto con l'aiuto del padre; nacque il primo vivaio pistoiese che ben presto si trovò a fare i conti con la costruenda ferrovia dell'Italia Centrale (porrettana) che doveva passare proprio sul piccolo vivaio. Ma tale attività poté continuare grazie all'aiuto dell'ingegnere della ferrovia stessa, il francese Mellon, botanico e sensibile alla cultura florovivaistica del suo paese, che riuscì a trovare altri terreni da coltivare. 

Gli affari, anche per l'accorta commercializzazione, prosperarono e indussero altri a proseguire l'esempio che trovò, sempre negli orti della città, la possibilità di espandersi. I coltivatori diretti, i piccoli e grandi proprietari del Circondario, che avevano a disposizione terreni e capitali, non ritennero, o non vollero, avventurarsi in questa nuova attività. Il fenomeno fu dunque esclusivamente cittadino. Il diffondersi lento fra i giardinieri pistoiesi della coltura delle piante si incontrò con il bisogno crescente che le trasformazioni fiorentine dei viali e dei parchi avevano di piante da mettere a dimora.

La nuova attività rimase marginale fino alla mostra della Federazione Orticola Italiana di Roma del 1886, dove i fratelli Bartolini, subentrati al padre deceduto, ricevettero il riconoscimento di una medaglia d'argento. Fu questa una svolta determinante per il vivaismo; un interesse nuovo, un'attenzione più marcata, convinsero diversi piccoli imprenditori a dedicarsi a questa nuova attività.

Si moltiplicarono le mostre nel Circondario pistoiese e la partecipazione a quelle organizzate fuori; alla mostra del Circondario del 1886 si iscrissero sedici concorrenti ed alla fine dell'Ottocento le ditte e gli stabilimenti di orticoltura in Pistoia erano più di quindici e già comparivano i nomi di imprese più qualificate come i pionieri Fratelli Bartolini, Martino Bianchi, Fedi, Capecchi, Bianco Bianchi.

La consacrazione del vivaismo pistoiese si ebbe nel 1899, con una mostra organizzata a Pistoia per onorare il centenario della nascita di Niccolò Puccini

I Cambiamenti in Agricoltura

Erano buoni agricoltori i fenici, gli egizi ed i greci. In Italia gli etruschi conoscevano bene l'aratro, allevavano il bestiame ed erano bravi ad evitare i danni al terreno causato dalle piogge molto forti; anche gli antichi romani erano bravi agricoltori. Il modo di fare agricoltura è cambiato nei tempo. Una volta non esistevano tutte le macchine che ci sono ora. L'agricoltore quando doveva seminare andava in campo e interrava i semi con l'aiuto di utensili rudimentali. Per arare i terreni utilizzava l'aratro trainato da animali da lavoro come il cavallo od i buoi che doveva seguire e condurre; la fatica era davvero tanta ! Oggi ci sono delle macchine che sostituiscono il lavoro degli animali: i trattori. Queste macchine dietro di sé portano degli attrezzi sofisticati che aiutano l'agricoltore nel suo lavoro. Per seminare esistono macchine apposite, dette appunto seminatrici, che facilitano il lavoro. L'introduzione delle macchine è molto importante perché esse fanno risparmiare tempo, fatica e soprattutto permettono una maggiore sicurezza per l'agricoltore. Con il progresso si è passati quindi da una agricoltura estensiva , ossia grandi superfici scarsamente produttive, ad una agricoltura intensiva che concentra l'attività agricola su superfici ridotte con largo impiego di macchine, attrezzature e concimi vari.

La Storia della Cucina Italiana

Dall’Impero romano ai nostri tempi.

 Durante il predominio romano, l’agricoltura mantiene un ruolo di primo piano; del resto i romani pur considerando con sdegno e sussiego i vinti etruschi, incorporarono gran parte della loro civiltà e tradizione.

Non poteva essere altrimenti, visto che gli etruschi avevano da sempre esercitato una superiorità storica e culturale di fronte alla quale i romani apparivano da vincitori i "vinti".

Prova n’è il fatto che divenne di gran moda, nelle famiglie bene romane, mandare i figli a studiare in Etruria.

L'agricoltura continua a svolgere un ruolo di primo piano, a parte la diversificazione del modello romano, per quanto riguarda la tipologia attraverso la quale veniva praticata ( il territorio veniva in parte frammentato per la costituzione di piccoli poderi da attribuire ai veterani, in parte si cominciò a costituire il "latifondo", di cui per lo più era proprietario l'Imperatore).

Ciò comportava di conseguenza, una differenziazione nel tipo di alimentazione fra le classi plebee - pasti frugali, basati sui prodotti coltivati sul proprio fondo - ed una alimentazione molto più ricca e variata con uso, anche eccessivo, di carni per le classi patrizie (latifondisti).

Ma questa, non è forse una peculiarità tipica della nostra tradizione, condivisa certamente fino ai tempi dei nostri nonni e per alcuni di noi per i nostri padri?

La cucina romana era comunque in buona parte vegetariana; largo uso, come per noi, di olio, grano, vino, cereali e ortaggi.

Interessante fu lo sviluppo di numerose possibilità di fare il pane, fino ad allora fatto essenzialmente con farina di farro.

Il pane acquistò talmente importanza che si cominciò a prepararlo di tutti i tipi, fino ad arrivare all'invenzione di focacce e di una specie di pizza fatta con l'uso, oltre che dell'olio, anche dello strutto.

Trionfa la fantasia dei fornai con creazioni di pani integrali, conditi, bianchi (l'imperatore Augusto era goloso del pane bigio); la farina di grano impastata con succo d'uva dava origine ad una sorta di pan dolce che era inzuppato in bevande altrettanto dolci. Anche il pesce era molto in uso tra i romani.

Quindi, come oggi, la cucina dell'antica Roma era varia e soprattutto c'era di tutto: piatti semplici ( plebe ) e piatti di alto livello gastronomico (patrizi).

Cibi tipicamente mediterranei ed altri di origine nordiche e orientali che però non misero radici così profonde, ma costituirono una diversificazione, nella Roma, che, nell'età imperiale, era diventata la metropoli del mondo conosciuto; in cui conferivano tutte le genti con i loro diversi usi e costumi.

Nel millennio che segnò il passaggio dall'età romana alle signorie, il nostro paese conobbe uno dei periodi più bui per carestia e fame, che procurarono vere e proprie stragi, ma nel contempo aguzzarono anche l'ingegno e la fantasia creativa delle popolazioni, che inventarono piatti semplici con le poche cose offerte dalla natura.

Il medioevo va distinto in due periodi.

L'alto medioevo, durante il quale la popolazione era sparsa su un territorio molto vasto e poco colonizzato, era ancora in uso la caccia, così l'uomo trovava buone risorse per la sopravvivenza.

Dall'età Carolingia in poi cominciarono ad essere fissate alcune limitazione, soprattutto alla caccia (si poteva cacciare nella proprietà signorile o del potente ma sempre e solo pagando un tributo); fino ad arrivare alla Legge dei Potentos, che prevedeva pene rigide per il bracconaggio.

Dall'età comunale in poi, man mano che le proprietà divengono privilegio di pochi, i ceti rurali avevano sempre più difficoltà a cibarsi sufficientemente ogni giorno, poiché a loro era totalmente preclusa l'attività "nobile" della caccia.

Con l'età moderna, e precisamente con le signorie rinascimentali, il cibo assume un concetto totalmente diverso da quello dell'alto medioevo e diventa uno status simbol, cioè non solo alimento ma ostentazione di ricchezza e potere.

Pensiamo che il re dei Franchi (Ottone) era considerato esempio di forza e coraggio perché gran mangiatore.

II signore rinascimentale non è "grande" per la quantità di cibo che riesce a mangiare ma perché può permettersi di imbandire tavole ricchissime, può organizzare "banchetti" per dimostrare la propria ricchezza e quindi il proprio potere.

E' soprattutto con i Medici in Toscana che questo concetto viene ampliato al punto che per le nozze di Lorenzo con Clarice Orsini nel 1469 furono imbandite tavole che invadevano le strade fiorentine, affinché anche il popolo potesse essere coinvolto; il banchetto democratico era organizzato su tavole finemente imbandite e decorate.

Inizia il periodo in cui sì da importanza a consuetudini e regole di buone maniere (oggi diciamo bon-ton), che nel '500 si assommeranno nel "galateo di monsignor Della Casa".

Durante l'epoca rinascimentale vere e proprie opere sono scritte sulle pratiche di cucina, il cibo vissuto come momento di cui godere, non solo per un semplice piacere fisico ma anche per il conseguimento della salute fisica e psichica.

La cucina diventa un "arte".

"L'opera" di Scappi, del 1570, è il primo e più importante testo sull'argomento.

L'autore persegui un progetto complessivo di confronto tra le varie tradizioni regionali, per arrivare a trovare un equilibrio che portasse a dar vita ad una "Tipicità Culinaria Italiana".

Altri (es. Teofilo Falengo o Messisbugo nel suo "Banchetti" del 1549) erano rimasti legati ad una cultura gastronomica ben definita ai propri ambiti regionali di vita o di lavoro.

Fino al XVII° secolo assistiamo ad un notevole sviluppo di ricettari e trattati di cucina; ma dalla fine del '600 e fino alla metà del 700 la letteratura italiana sulla gastronomia ha una pausa.

Questo è il momento in cui l'Italia come il resto d'Europa, subisce il fascino ed il dominio francese che incide e condiziona anche le scelte alimentari e le preparazione gastronomiche.

Verso la fine del 700, ed in modo particolare dopo la pubblicazione del "Cuoco galante" di Vincenzo Conado (Napoli 1786) a fianco ai sapori francesi riemergono e si rivalutano i prodotti delle proprie campagne, colline, ecc.

Dunque abbiamo un ritorno prepotente alle esaltazioni delle derrate locali, che vanno a costituire piatti tipici di cui sono ricchi i "ricettali municipali" editi nel corso del '800.

Attraverso questi libri che propongono le tipicità gastronomiche delle varie zone e territori si fondono le basi su cui si svilupperà l'identità gastronomica italiana con contorni ben definiti, passando attraverso la codificazione dell'Artusi.

L'Artusi porta in sé già dalla nascita (1821 a Forlinpopoli) i canoni della sua cucina basata sulla cultura toscana e romagnola.

Il suo "Scienza in cucina" diventa il punto di riferimento dell'arte culinaria italiana anche se l'autore definisce "piatti italiani" soltanto: il lesso rifatto e i tortellini, a tutti gli altri da connotati regionali.

L'arte culinaria è patrimonio culturale attraverso cui si esprime: gusto, carattere e tipicità italiana.

Durante il ventennio ha inizio un lavoro di completamente attraverso le pubblicazioni di manuali, libri, inventar! atti a promuovere prodotti e ricette tipiche regionali per far conoscere il mangiare all'italiana, anche attraverso manifestazioni, quali mostre sagre ed altro.

Sintesi di questo lavoro è la pubblicazione della "Guida Gastronomica d'Italia" del Touring Club (1931).

Successivamente la guerra riportò la maggioranza della popolazione alla fame.

Durante questo periodo si codificano come piatti tipici alcune tra le preparazioni più povere in ingredienti e condimenti (per forza di cose) ben definiti per zone in base a ciò che la natura riusciva a donare (castagne e patate in montagna - frutti ed erbe in pianura, pesce sulla costa, ecc.).

Ed oggi schiavi di ritmi di vita che condiziona i più ad alimentarsi male e in fretta; ormai abituati all'omologazione dei sapori (tutto ha il sapore di tutto); schiavi di falsi miti quali ad es. che l'olio di semi sia più leggero di quello d'oliva, o che la pasta faccia ingrassare e troppo altro ancora.

Pistoia e le Zone Umide

Il Padule di Fucecchio diviso fra le province di Pistoia e Firenze e con un'estensione di 1.800 ettari circa, rappresenta la più vasta palude interna della nostra penisola. All'interno della Provincia di Pistoia occupa con forma quasi triangolare una vasta area della Valdinievole; posta a sud dell'Appennino Pistoiese e racchiuso fra i colli del Montalbano e le Colline di Cerbaia.

Dell'antico e ben più grande lago palustre ridotto nei secoli da opere di bonifica, conserva tutt’oggi un fascino particolare; sia per le bellezze naturali e paesaggistiche, sia perché grazie a espressive e tangibili testimonianze lasciate sul territorio dall'opera dell'uomo, trasmette visivamente ed emotivamente il percorso storico di cui è testimonianza. Legato soprattutto alla storia delle grandi famiglie dei Medici prima, dei Lorena dopo.

Per secoli ha procurato lavoro e l'importanza di questo luogo come zona di soste fondamentali nelle rotte migratorie fra la costa tirrenica e l'adriatica (sono state osservate più di 190 specie di uccelli, fra i quali circa 70 nidificanti) è pressochè unica. Particolare importanza la "garzaia" che ospita 5 specie di cinoniformi. Le ricchezze delle acque che sono state prodighe di: tinche, lucci, alborelle, anguille, ranocchi ecc. e la grande varietà di erbe palustri quali: sara, sarello, cannella, giunga, ecc. hanno permesso per secoli alle popolazioni di avere sempre a disposizione qualche "riserva" da cui trarre qualcosa per l'alimentazione quotidiana o per procurarsi lavoro.

Infatti lavori tipici contraddistinguono questo territorio; impagliatori di seggiole e damigiane con il "sarello" con la "sara" per i fiaschi, con la "cannella" si facevano i "cannicci" e con i suoi fiori le massaie facevano le "spazzole". Col "giunco" si rivestivano sedie e con un particolare tipo di salice detto "gaggia" erano fabbricati i fondi delle damigiane. Grande interesse rivestiva per i contadini il "falasco" che poteva: sostituire la paglia nelle stalle, ed era usato per l'imballaggio delle piante nei vivai e quello settembrino  (cioè ben asciutto) era venduto alle vetrerie che lo usavano per l'imballaggio di bottiglie, fiaschi, ecc.

La Querciola di Quarrata

Situata nel Comune di Quarrata, i suoi confini sono delimitati dal torrente Ombrone ad est e dal fosso Quadrelli e Dogaia ad ovest, a nord la via Nuova strada di collegamento fra le frazioni di Caserana e Casini a sud dalla confluenza dell'Ombrone con il Quadrelli. Collocata in una zona pianeggiante antropizzata. Il suolo composto per lo più da argilla e sabbia, evolutosi su depositi alluvionali risalenti al quaternario, ha subito molte opere di bonifica nel corso dei secoli.

Come nel caso del padule di Fucecchio anche la Querciola ha contribuito per secoli a "sfamare" consistenti nuclei familiari. Agli inizi del XX secolo l'area era la più coltivata a "vigneti", ma nel corso degli anni e soprattutto dalla fine della II° guerra mondiale il suo aspetto mutò per il cambiamento a colture intensive. Ricordano alcuni anziani che i prodotti tipici che si coltivavano erano: grano, granturco, fagioli, foraggio per bestiame, patate e piselli.

Raccontano anche che molti erano gli alberi, non solo pioppi e quercie ma: peschi, meli, peri ma soprattutto ricordano le "lucciole". Quei piccoli e purtroppo scomparsi animaletti (quanti bambini oggi le avranno viste o le riconoscono)… che facevano lume al grano e che nella fantasia dei piccini rappresentava un'inesauribile fonte di guadagno. Perché catturandole e lasciandole una notte sotto un bicchiere capovolto … facevano "soldi"!

La mattina i piccoli insetti non c'erano più (ovvio che i genitori e/o nonni pietosi le liberavano), ma ai bimbi che importava ! … c'erano i soldi ! E a proposito di lucciole il grano era maggese e un'attività prevalente era la falciatura del grano a mano, di fieno (per ottenere foraggio). E anche qui poi la caccia al capanno e la pesca come nel padule. Tutto ciò ha dato origine a prodotti e piatti a tradizioni veramente uniche e circoscritte a tali zone, arricchite nel corso degli anni quando dalla fame pian piano si passò alla quasi abbondanza.

Ecco perché queste zone rappresentano per la nostra Provincia una risorsa ambientale ed educativa, per la ricchezza storico - culturale che si tramanda degna di grande attenzione. Nel contempo infatti si evince una educazione alimentare fin oggi non abbastanza considerata o rapportata alle giovani generazioni e a quanti per svariati motivi si muovono nell'ambito territoriale pistoiese.

Attraverso le risposte delle tipicità enogastronomiche che da queste zone ci derivano possiamo cogliere l'occasione per svolgere una educazione agro-alimentare ambientale nel contempo rapportata alla nostra identità storico-culturale.          

Le tipicità che si legano alle zone umide non sono soltanto quelle che ci derivano dall'acqua, come ranocchi, lucci, granchi e … ma caratteristica di queste aree era il "capanno" appostamento stanziale per la caccia degli uccelli di passo. Al capanno si svolgevano spesso pranzi che possiamo definire "pranzi da re".

Al capanno si andava anche nei giorni di assenza di passo, per cui non si cacciava, le ragioni lo stare insieme, l'importanza dell'amicizia, il preparare e consumare insieme quei piatti che espressione della fantasia e perciò detti a "battiscarpa" a casa non avrebbero ricevuto lo stesso successo.

La Pasta

A bocca piena non si parla, ma fra un boccone e l'altro … altrimenti che senso avrebbe il "convivio"?

Quel condividere che raggiunge il suo apice nel mangiare insieme trasformando così un gesto puramente naturale (alimentarsi per vivere) in un fatto culturale, con chiara valenza sociale, economica, di appartenenza a precise identità etniche. La pasta per noi italiani è non solo un meraviglioso, versatile alimento ma l'affermazione della nostra ben precisa identità culturale, inequivocabile segno identificativo - distintivo.

E allora … pensate ad una pentola che bolle, ad un sugo che aspetta … alla pasta che sta per essere versata … fra un po’ gusterete !! … quali profonde e complesse sensazioni provate ? … non solo golosità! per molti il ricordo di madri o nonne che la domenica mattina si armavano di tanta pazienza, farina, uova e mattarello e tiravano la sfoglia - grande gesto d'amore - e poi all'ora di pranzo, meraviglia !maccheroni (magari all'anatra, d'obbligo il 25 luglio a Pistoia per S.Jacopo) o pappardelle o tagliatelle (a seconda della pezzatura) o quei gentilissimi "capelli d'angelo" serviti in brodo, per rinfrescare le gole secche dalla polvere a tempo di mietitura o i ravioli dei pastori (ripieni di ricotta ed erbette di campo come regola).

Questa è la "vocazione pastaiola pistoiese". Massaie, donne di famiglia che dedicavano faticosamente (qualcuna esiste ancora da noi e comunque c'è la certezza della pasta buona fatta come una volta) tanto tempo a quest'arte per lo più tramandata di madre in figlia. I piatti a base di pasta della tradizione, della memoria pistoiese sono legati alla pasta spianata e quindi fresca, con o senza uova (una volta ognuna adoperava le uova del proprio pollaio) con o senza latte a seconda delle finalità. Trova ovviamente spazio anche la pasta secca, basta pensare ad un altro piatto della nostra tradizione che vede in uso pasta corta (la famosa pasta e ceci e/o fagioli). Tante cose ci sarebbero da dire sulla pasta fresca e secca.

Il cammino di ambedue, nella storia dell'uomo, corre di pari passo. E tanto per riaffermare che noi mangiamo per lo più etrusco - va detto che già nel IV secolo a.C., gli etruschi preparavano la sfoglia, anche se, mai ci è dato sapere se per fare pasta o pane, ma cero è che dai bassorilievi e affreschi delle necropoli di Cerveteri si evince tale certezza: facevano la sfoglia. I romani mangiavano "laganum" (ed anche oggi questa parola identifica forme di pasta in dialetti del centro-sud d'Italia). Aristofane nel descrivere banchetti, ricorda quello che un piccolo sacco di pasta avvolge ... è l'antenato del raviolo e/o del tortellino ? Trimalcione (personaggio del Satiricon di Petronio) durante un banchetto mangia sfoglia condita a strati con il "garum" (antenato delle lasagne ?).

La sfoglia sotto forma di lasagne ebbe un successo durevole nei secoli. Fin quando verso la fine del '300 arriva il "torteleto" progenitore del tortellino. La cui paternità fu attribuita dall'ing. Ceri, di origine toscana, ad un fantomatico oste di Castelfranco Emilia, il quale avrebbe voluto così emulare l'ombelico di Venere, per mettere pace fra Bologna e Modena. La pasta sfoglia raggiunse il massimo, per quanto attiene, a creatività culinaria nel XVI secolo grazie a Messisburgo, direttore di Mensa alla Corte d'Este; dopo di lui altri: Scappi, Stefani e altri, si prodigarono in consigli e ricette circa la pasta sfoglia. La pasta secca di diverso utilizzo ed ottenuta da grano duro e senza uovo compare in Italia verso la fine del IX secolo precisamente in Sicilia, colonizzata dagli Arabi; a farla incontrare con il pomodoro, sembra siano stati per primi i facchini del porto di Trapani.

La valenza simbolica della pasta (come la maggior parte dei cibi della storia) ha trovato ampio spazio nell'ambito artistico come forma espressiva di trasformazioni sociali. La troviamo protagonista delle illustrazioni del libro "Pinocchio delle Fate"; così come nel significativo film: "Misera e Nobiltà" con Totò, che mangia un gran piatto di spaghetti con le mani, ecc. la storia racconta di re, regine, personaggi del mondo dell'arte estremamente golosi di pasta, fra le più famose Caterina di Russia (1726-1796) pare ne mangiasse 4 bei piatti al di; Caterina de' Medici, ghiottissima non solo di cibreo, ma anche di "pezzole" o fagottini, antenati dei nostri grossi ravioli a forma di mezza luna e poi ancora Goldoni, Rossini, …

Pasta fresca, pasta secca, s'incontrano e scontrano continuamente nell'uso quotidiano corrente, con due grandi significative differenze: la prima deve essere consumata subito, la seconda può aspettare. Ma per entrambe vi sono alcuni piccoli segreti per gustarle al meglio e Pistoia ancora una volta si trova nelle prime posizioni. Perché ? importante è la cottura, non solo questione organolettica ma vera e propria cultura alimentare, e una perfetta cottura inizia dall'acqua (prodotto tipico naturale per eccellenza della nostra Provincia) e ovvio dalla qualità della pasta. Così per il pane, così per le zuppe per il brodo, ecco perché da noi sono così buoni ! L'acqua contribuisce a fare la differenza.

E la pentola … la scelta della sua dimensione dipende dalla quantità di pasta, buona norma considerare 1 litro di acqua per 1 etto di pasta. Riempita per tre quarti; con il brodo occorre meno liquido - 7 dl per 100 grammi di pasta. Lo stesso per preparare  le verdure  ed i legumi, con il brodo più denso è necessario aggiungere qualche mestolo di acqua o brodo, il liquido dovrà essere bollente, altrimenti la pasta diventa collosa. Ecco perché sarebbe meglio usare una pentola con doppio recipiente forato con il quale si scola rapidamente la pasta. In questo modo si semplifica la scolatura, e la temperatura di cottura nella doppia camera si mantiene sotto i 100 ° C, questa minore dilatazione della pasta tende a ridurre la perdita di amidi e glutine.

E' bene sapere che la pasta lunga non deve essere mai spezzata. Il sale si aggiunge a pentola a bollore, altrimenti ritarda l'ebollizione, formando una patina biancastra. La quantità è variabile ma dipende dal condimento e dai gusti personali. Una volta aggiunto il sale si dovrà attendere, che si sciolga. E' il momento di buttare la pasta, si dovrà considerare che con l'immersione la temperatura tenderà a diminuire, pertanto si dovrà avere una riserva di fiamma da usare. Per la pasta corta la tecnica è quella di tuffarla a pioggia, quella a matassine si immerge e si mescola perché non si incolli, la pasta lunga va allargata a ventaglio. Si dovrà mescolare e scolare un po’ durettina perché il calore continuerà a cuocerla per un poco, anche fuori dall'acqua.

La pasta "al dente" è più buona e digeribile. Da ricordare che durante la cottura non deve essere aggiunta acqua fredda. Il tempo della scolatura deve essere rapido per consentire il condimento veloce. Buona norma ottenere dalla scolatura una pasta scivolosa e non troppo asciutta. La pentola di oggi è la sintesi di una evoluzione che ha seguito il cambiamento delle fonti di calore e dei materiali nel tempo. Nel '600 il matematico francese  Pierre de Fermat elaborò una legge secondo la quale … il fondo della pentola è spianato per aderire alla cucina e il diametro è uguale all'altezza.

Questa formula consente minore superficie con maggior volume. I contenitori da portare in tavola variano tra zuppiere, vassoi e piatti fondi. La forchetta è bene sapere che era sulla tavola dei romani, a tre punte. Importanti sono i valori nutrizionali della pasta. Infatti è considerata fondamentale per l'amido (fornisce gran parte delle calorie) che porta il glucosio, utile al funzionamento dei muscoli e del cervello, consentendo un fantastico apporto di proteine, vitamine e fibra. Si trovano carboidrati 70-75% (amido 72%, carboidrati 2,5-3%), proteine 10-13%, grassi 1%, fibra 3-6% ceneri fino a 1%, acqua 12%.

Se consideriamo 70 grammi di pasta secca, possiamo considerare una porzione dopo la cottura di 150/200 grammi che a secondo del tipo di pasta e senza condimento forniscono circa 250 calorie.

La Battitura

Era una gran festa; fra le più importanti dell'anno legata in modo indissolubile a quel mondo contadino, di campagna cui si legano le nostre tipicità; insieme alla vendemmia, alla frangitura e alla lavorazione della carne di maiale.

Ognuna era contrassegnata da una cena codificata oralmente con piatti che si susseguivano ogni anno con le stesse modo e che impegnavano le massaie già da un paio di giorni prima dell'evento.

La battitura che avveniva dalla fine di giugno ai primi di luglio, era una gran festa sull'aia, che meglio poteva dirsi "gran festa in cucina". Si perché quel giorno in particolare (ritenuto sicuramente il più importante dell'anno, dal contadino, che vedeva concretizzarsi la fatica dell'intero anno lavorativo con la sicurezza del pane) non si guardava a spese tanto che al grido, a tarda sera, di: TUTTI A TAVOLA !…

Si cominciava: salame, prosciutto, rigatino ben stagionati tagliati a fette massicce come braciole, accompagnati da crostini neri (quelli con i fegatini di pollo e capperi, ecc.) spalmati sul pane a fette, solitamente di quello fatto in casa, e bagnato con il brodo di gallina (ma c'era anche chi lo bagnava con il latte).

In quel brodo che era fatto da qualcuno anche con l'aggiunta di un po’ di lesso, si cuocevano "i capelli d'angelo" (pasta fatta in casa) o la "grandinina", ma si cuoceva soda.

C'era chi per far freddare più velocemente il brodo bollente ci versava un bicchiere di vino rosso. Dopo c'erano, neanche a farlo apposta, i bolliti (quelli del brodo). In tali bolliti facevano la sua gran figura i colli ripieni (di papero, anatra e/o pollo - di chi era il collo aveva poca importanza, importante era il ripieno); si mangiavano con il pinzimonio, i sott'aceto, i ravanelli e le insalate fresche dell'orto.

Il tutto condito con l'olio extravergine d'oliva e l'ottimo aceto (si perché c'è sempre stato l'uso di farlo). Dopo una rinfrescata con l'insalata, arrivavano i maccheroni, rigorosamente fatti in casa, con un sugo ciccoso ma così pieno di cicche che si appiccicavano alle labbra, non si riconosceva più dove finiva il maccherone e cominciava il sugo.

Il cacio, ognuno le metteva a suo piacimento, perché formaggio e grattugia erano lì sulla tavola a servire tutti. Ecco il momento delle carni in umido; coniglio, papero, anatra, l'umido era ed aveva proprio il colore, bello tirato, scuro corposo e sostanzioso al solo vederlo. Il contorno era costituito da patate rifatte, fagioli all'uccelletto con la salvia.

Il tutto seguito da arrosti, tanto per dargli qualcosa di leggerino, e tutti gli animali neanche a dirlo "ruspanti": pollo, tacchino, faraona, coniglio, punteggiato con salvia, rosmarino, un po’ d'aglio e a piacimento qualcuno metteva piccole scorzette di buccia di limone che dopo la doratura era gettata, sale, pepe e … lunga cottura… si arriva così pian piano ai fritti di braciole (impanate con quel pangrattato - grattato in casa con la grattugia del cacio) e conigli e pollo accompagnati da fiori di zucca, pomodori verdi, zucchini e melanzane fritte e dell'insalata.

Dopo tanto sacrificio c'era la frutta per lo più trionfava la susina claudia e la goccia d'oro (al tempo giusto di maturazione).

Il vino rosso e bianco e l'immancabile vinsanto ma anche il vermouth che accompagnava i biscottini e le ciambelle fatte in casa.

Ultimo il caffè, alcuni lo "macchiavano con l'anice" i più moderni con la sambuca.

La cena, quella dell'abbondanza, era finita.

Il Maiale, il Lattonzolo e il Riso

Fino dai tempi più antichi le carni erano sottoposte a salatura o seccatura per la conservazione durante l'anno. Il maiale più d'ogni altro tipo di carne si presta a questo tipo di lavorazione per arricchire le scorte alimentari dell'anno: insieme a marmellate, conserve di pomodori, funghi secchi, ecc. Del maiale recita un detto … non si butta via niente ! ed, infatti, perfino i suoi zampetti o piedini sono ottimi lessati e cucinati in vari modi.

Quando a cavallo fra autunno/inverno si uccideva il maiale, in campagna, era sempre una gran festa cui seguiva una gran cena (ovvio a base di maiale) ove trionfavano le parti più povere ! dai migliacci, a Pistoia si diceva la smigliacciata; ai ciccioli che si facevano con le rape o si lasciavano sciogliere sul pane e/o fette di polenta o su focaccette; allo "strigolo" quella parte sottile che lega le budella e le interiori e che era buttata nella padella di ferro arroventata sul fuoco e lasciato li a rimpicciolirsi dal grasso che perdeva ed era gettato, finche nella padella restavano piccoli pezzetti dorati e croccanti (che scricchiolavano in bocca); tolti dalla padella erano gettati sulla carta gialla (che aveva il compito di assorbire l'ultimo grasso residuo) e mangiati semplicemente con un po’ di sale  ed una strizzatina di limone.

Memoria antica - facilmente oggi si trovano i ciccioli; ma non facilmente quelli freschi di una volta, che appena toccavano i rapini bollenti si scioglievano. Difficilissimo trovare lo strigolo (anche se non impossibile). La tradizione di ammazzare e "lavorare" il maiale nelle fredde e nebbiose giornate di primo inverno è tipico della campagna pistoiese. Tipicità unica del maiale come insaccato di Pistoia è il biroldo fatto con il sangue di maiale cotto nelle  stesse budella.  Esiste anche una versione meno conosciuta il biroldo bianco.

Si salava il prosciutto che per lo più si conserva sotto cenere ed era "incignato" l'anno dopo; si preparava il salame, macinando finemente le carni. Vera specialità della tradizione è poi il rigatino avvolto e steso con il sottile strato adiposo. Tagliato con il coltello che mette maggiormente in evidenza il sottile strato magro (da qui il nome rigatino) aromatizzato con la sola aggiunta di sale e pepe. Ottimo crudo tagliato sottile, indispensabile per la preparazione di un piatto tipico "la frittata con gli zoccoli" Speciale per sughetti da pastasciutta. Alcuni con le parti più povere facevano la coppa… e infine… che dire delle salsicce!

Con l'impasto fresco della salsiccia, solitamente si spalmavano fette di pane toscano raffermo che erano passate per pochi minuti nel forno a legna o nelle cucine economiche. Il grasso della salsiccia, colando ammorbidiva il pane che all'esterno formava una crosticina dorata. Oggi si usa arricchire questa preparazione unendo alle salsicce dello stracchino. Dopo la lavorazione del maiale, i pezzi ottenuti erano riposti in luoghi adatti, asciutti e ventilati, affinché i prodotti si privassero d'ogni liquido, per così dire "asciugassero" fino a diventare cibo saporito e profumato.

Al termine del ciclo di maturazione il prosciutto contiene circa il 21% di grassi ed è ricchissimo in proteine circa il 275. Il salame circa 30% di proteine e 27-35% in grassi. Le salsicce mediamente contengono grassi in ragione del 30% del loro peso con circa la metà rappresentata da proteine. E siccome del maiale non si butta via niente: gli ossi erano asserbati per fare il brodo; alcuni li adoperavano per le minestre di pane ecc. (si conserva bene per circa un mese).

Poi: strutto, lardo e sugna andavano dentro a barattoli e servivano per: ungere scarpe grosse, i geloni di piedi e mani, ed in sostanza tutto ciò che aveva bisogno di essere unto, la sugna, lo strutto e/o lardo per friggere e per cuocere l'arista. E' bene sapere che nella giornata di lavorazione del maiale si preparano altre specialità: arista sott'olio e fegatelli.

  Il lattonzolo

  Si tratta di un maialino di latte, cotto per ore sullo spiedo nel forno a legna. Da leccarsi i baffi, ma l'unico consiglio è di cercarlo sul territorio perché oggi impossibile   

  cucinarlo nelle case "normali". Per il volume dell'animale, che richiede il forno di dimensioni notevoli. Qualcun la chiama "porchetta" ma per noi è assai migliore: più   

  fragrante, scricchiolante e morbido nel gusto che sa vagamente di latte (da qui lattonzolo).

Riso sugli zampetti di maiale

Quando non si buttava via niente; gli zampetti del maiale erano conservati in salamoia dal tempo della "smigliacciata". Si usavano per preparare il brodo nel modo classico - sola eccezione: esclusivamente di zampetti. Solitamente in questo brodo era cotto il riso che risultava infine assai "colloso". Cosparso di abbondante formaggio, alcuni ci lasciavano cadere una noce di burro.