|
|
05/04/2019
ARCHESTRATO DI GELA -
( Gela IV secolo a.C. - 330 a.C.)
( L'arte di comporre in versi il tema gastronomico )
Molti si chiedono : la cucina può essere considerata un'arte ? Alcuni
sostengono che l'attività del cucinare non rientri nel rango dell'arte ,
ravvisando in questa , soltanto , le classiche attitudini che appartengono
al dipingere , scolpire , danzare , suonare , poetare ed altre , così come
,sono raffigurate nella mitologia delle muse , ovvero alle discipline che
coinvolgono i sensi umani superiori come la vista e l'udito e non quelli
inferiori come il tatto , l'olfatto ed il gusto , i quali si identificano
con la parte materiale , corporea o animale dell'uomo e quindi disdicevole e
biasimabile al confronto delle discipline che implicano grazia , sensibilità
e intelletto . E' certo che in epoca antica , precedentemente il periodo
ellenico o classico (V – IV secolo a.C.) il cucinare non rappresentava una
virtù ; non esistevano cuochi se non per sporadici banchetti e soprattutto
non esisteva la ristorazione come oggi è conosciuta. Il cibo costituiva la
fonte primaria della sopravvivenza , soltanto in subordine si ricercava la
leziosità del gusto, cosa che inizia proprio nell'epoca ellenistica. Questo
particolare , tutt'altro che insignificante lo evidenzia sapientemente
Archestrato di Gela , poeta siceliota , vissuto nel IV secolo A.C., il quale
, nel suo continuo vagare fra le sponde del mar Mediterraneo ed Egeo sempre
alla ricerca di luoghi ove potesse imbattersi in eccellenze gastronomiche ,
ci racconta in versi ( purtroppo sono stati reperiti soltanto dei frammenti
della sua opera “Gli Hadypatheie” - ( gastronomia o piacevolezza) le proprie
esperienze culinarie vissute , ed al contempo consiglia i suoi amici Mosco e
Cleano, qualora questi si trovassero nel luogo descritto , a degustare le
deliziose pietanze suggerite.
Archestrato , probabilmente , fu uno dei primi poeti a trattare in versi il
tema della cucina avvicinando cosi , la letteratura alla gastronomia e
dobbiamo ritenere che rappresentasse un caso eccezionale comporre un'opera
letteraria a sfondo culinario al tempo in cui la cultura letteraria
raggiungeva la più alta espressione di civiltà . Tuttavia , l'opera destò
molto interesse fra gli eruditi del tempo i quali giudicarono con favore la
novità tematica , le descrizioni in esametri dei cibi raffinati ed i
suggerimenti proposti alle preparazione di piatti sfiziosi.
Il cucinare , la tavola ,la conviviale fecero un primo passo verso il mondo
letterario e la gastronomia cominciò ad assumere una nuova veste , una
maggiore considerazione ed un ruolo importante nella società dell'epoca.
Dopo Archestrato seguiranno a scrivere tanti altri , specialmente dopo
l'innovazione della stampa a caratteri mobili , attribuita al tedesco Johann
Gutemberg ( metà del 400) ; cuochi e letterati nelle loro opere si
dedicheranno a diffondere ricette pregnanti di spezie , salse di ogni genere
, fondi di cottura più bizzarri , nuovi sistemi di cucinare . Perfino
Leonardo da Vinci ebbe un debole per la cucina.
Esiste una bibliografia infinita che trattano argomenti di gastronomia – di
alimentazione – di storia della cucina – di evoluzione della civiltà della
tavola. E' logico supporre che se la cucina non fosse stata considerata
un'arte nobile certamente non avrebbero scritto tanto .
Dell'opera di Archestrato ci sono giunti , purtroppo , alcuni frammenti ,
fra questi ,interessante è il frammento n. 30 , il quale ci propone una
gustosa ricetta ittica , tratta del pesce “Amia” (conosciuto come sgombro) ;
la ricetta indica non solo la tecnica migliore di cucina , ma anche il
periodo di pesca ed il luogo dove consumarlo .
L'amia in autunno , quanto
son calate
ver l'occasio le Plejadi apparecchia
come ti piace: e perché dir più oltre ?
Quella gustare , se ne avrai pur voglia,
tu non potrai. Ma se desir ti spinge ,
o caro Mosco , di sapere il modo
con cui vien più gustosa , io pur dirollo.
Nelle foglie di fico la prepara
con rigamo non molto , senza cacio ,
senz'altro untume ;quando l'hai sì concia
semplicemente , in mezzo a quelle foglie
l'avvolgi , e sopra legale con giunco.
Mettila poscia sotto il cener caldo,
e colla mente va cogliendo il tempo
che sia bene arrostita , e statte all'erta
di non farla bruciar : ma t'abbi quella
dell'amena Bisanzio se eccellente
aver la vuoi ; buona la trovi ancora
se a Bisanzio vicino ella è pescata ;
ma se ti scosti più di gusto manca;
e se del mare Egeo passi lo stretto ,
tanto di quella nel sapor diversa
ritrovando s'andrà , che scorno reca
alle lodi da me fattele in pria.
Archestrato suggerisce
all'amico Mosco il modo migliore per cucinare l'Amia , affinché il gusto
risulti più delicato ed esalti la finezza della carne di questo pesce che
deve essere catturato nel periodo primaverile e soprattutto deve essere
pescato in Bisanzio (l'odierna Istanbul) o nelle immediate vicinanze, ma
senza entrare nel mar Egeo e poiché questo tipo di sgombro ha sapore tenue
anche la preparazione deve essere predisposta con pochi ingredienti per non
sovrastare la sapidità ; quindi , consiglia di aggiungere soltanto origano ,
non cacio e non untumi , di avvolgerlo in una foglia di fico per cuocerlo
sotto la cenere calda. Archestrato conosce già il sistema della cottura
lunga a calore moderato che ben è indicata al pesce quando lo si vuole in
arrosto integro e di bello aspetto senza bruciature. Il nostro poeta gelese
è un gourmet di esperienza navigata alla cui tavola potremmo sederci con
piena fiducia nell'aspettativa di piacevoli sorprese che solo un cultore
gastronomico è in grado di rivelare.
Esiste una motivazione per cui lo sgombro di Bisanzio ha un sapore più
delicato rispetto a quello pescato in Egeo o nel Mediterraneo e la ragione
consiste nel fatto che questi due mari hanno una salinità doppia rispetto al
mar Nero che lambisce proprio lo stretto del Bosforo. Alcuni anni fa mi
trovai in Istambul ed ebbi occasione di passeggiare nei pressi del ponte di
Galata , dove alcune piccole barche si erano attrezzate per friggere gli
sgombri che servivano poi in mezzo ai panini a chi voleva fare uno spuntino
. In un primo momento fui un po' titubante verso quel panino ed in
contrastato tra il fatto che a me non piace il sapore dello sgombro , mi
ricorda troppo il disgustoso odore dell'olio di fegato di merluzzo , il
ricostituente anni cinquanta , e la curiosità di un cibo orientalizzante
molto richiesto dai passanti. La curiosità , però era troppo forte e mi
convinse , così assaggiai questo sgombro che con grande meraviglia lo trovai
effettivamente delizioso , niente aveva a che fare con quelli mediterranei ;
erano veramente un'altra cosa . E sebbene fosse cucinato in maniera spartana
, quel panino era pervaso da un sapore delicato e tenue che fino ad allora
non conoscevo e che non avrei mai creduto fosse possibile estrarlo da uno
sgombro comune .
Tanto fu piacevole la scoperta di questo cibo che anche il giorno successivo
replicai l'esperienza . Devo dire che ,soltanto dopo conosciuto Archestrato,
quel pesce Amia mi è diventato più familiare e sebbene siano decorsi 2500
anni circa , la sua gradevolezza appare immutata rispetto alla descrizione
del frammento.
|
|
