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09/09/2010
Dal panico, il buon
pane
Ben si addice il "c'era una volta…" parlando di pane,
soprattutto se vogliamo inoltrarci nell'approfondimento dei prodotti da
forno "casalingo" di una volta neppure molto lontana dal nostro quotidiano.
Carestie, guerre, difficoltà economiche più o meno conclamate hanno indotto
nel corso dei secoli alla ricerca, da parte dell'uomo, di metodi di
panificazione alternativa al classico pane quotidiano (che certo non era
bianco e raffinato) come noi lo intendiamo oggi.
Nel corso della storia dunque la creatività e l'ingegno umano più che mai
attivo in tempi di "magro forzato" hanno fatto si che si tentasse la
panificazione con ogni sorta di prodotti che potevano trasformarsi in
farine.
Pane di mais, di farina di castagne, di patate, di orzo, di farro di miglio
e…. di panico.
Su questo voglio soffermarmi, perché mani esperte di maestro fornaio stanno
facendo rivivere a Pistoia questo pane dei ricordi (peraltro poco allegri in
quanto riconducibili ad una vita grama fatta di sacrifici e rinunce). Ma nel
bagaglio dei ricordi ci sta tutto e per chi ha vissuto certe esperienze
questo pane nuovo che rinasce dalla memoria assume una valenza particolare.
E allora è bene saperne un po' di più sul panico, cereale minore come la
saggina, adoperata per fare granate e scope, il miglio mangime per animali
ed usato anche per il confezionamento del "pan di miglio".
Attualmente solo il panico riveste un'importanza notevole per il nutrimento
degli uccelli in particolare, seminato a fine maggio - primi di giugno, si
raccoglie da fine agosto a fine settembre. Nel frattempo necessita di
concimazione e ripulitura continua da erbe infestanti, oltre che da grande
abbondanza di acqua.
Al momento della raccolta viene " ammazzettato" e messo a seccare al sole.
Tipiche le "pianelle" su cui viene appoggiato per tenerlo esposto al sole
con le spighe diritte. Passando per la campagna pistoiese in settembre, si
possono ammirare disegni particolari stampati sui muri delle case coloniche.
Ho detto campagna pistoiese perché a Pistoia ed esattamente nei comuni di
Quarrata ed Agliana è concentrata la più alta produzione di questo cereale
minore. Grazie alla cooperativa agricola 3P (produttori panico pistoiesi)
che ha compiuto 25 anni lo scorso 13 maggio 2006, siamo arrivati alla
"nuova" formula per la panificazione con farina di panico. Dico nuova perché
evoluta in relazione all'evoluzione complessiva del gusto collettivo.
Il pane ottenuto da sola farina di panico si presenta infatti eccessivamente
duro per i gusti odierni che certo non soffrono né di carestia né di
magrezza obbligata. Le mani esperte di Piero Capecchi fornaio pistoiese
hanno compiuto l'opera artistica di evolvere un prodotto della povertà in
prodotto particolarmente gustoso, saporito e ricco di proprietà nutritive.
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