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10/08/2011
Venerdì: fagioli, ceci
e baccalà
Annunciavano perentori i cartelli appesi all'ingresso
di : appalti, osterie, drogherie e botteghe di generi alimentari già dal
mercoledì antecedente, nella nostra Toscana. Questo una volta...quando
fagioli e ceci erano sicuramente l'alternativa più valida alla carenza di
carne (dato il loro alto potere nutritivo proteico); ed il baccalà era
riferibile a giorni ben precisi ed identificati dal calendario....quello
liturgico.
Il baccalà, con suo fratello stoccafisso (entrambi derivano dal merluzzo, il
1° si ottiene per salatura, il 2° per essiccamento), ha una storia antica
quanto l'uomo, quello dei freddi paesi nordici; coinvolgente se consideriamo
le vie del freddo che percorre, o meglio percorreva per giungere a noi da
quando......Piero Querini (nobiluomo e mercante veneziano), il 25 aprile del
1431 intraprese l'avventuroso viaggio verso ponente, partendo da Candia
(allora dominio veneto).
Obiettivo: seguire la rotta di Fiandra con carico di vino greco e spezie in
cambio di stoffe, lana, stagno....ed invece.....dopo molteplici peripezie e
anni di lontananza dalla sua Venezia, baccalà e stoccafisso con tutto il
sapere su questi alimenti fu l'importante carico che riportò.
Qualcuno si chiederà : "ma perchè proprio il venerdì e non il giovedì o il
martedì?"
La risposta certamente è già chiara ai meno giovani: il venerdì era di
stretto rigore "MANGIARE DI MAGRO"e per le famiglie più tradizionali forse
lo è ancora oggi.
Fino a non molti decenni fa il baccalà era fra i principali cibi autorizzati
dalla Chiesa nei periodi di penitenza, astinenza e/o comunque di vigilia. Fu
il Concilio di Trento(1545-1563)che decretò, diciamo così, il successo e
l'affermazione del baccalà; che costituì almeno dopo il 600, l'alimento
fondamentale di molti ordini religiosi.
Il baccalà ha sempre identificato, nel passato, la cucina dei poveri, tanto
che nei ricettari italiani non compare fin dopo la conclusione del concilio
di Trento. Significativo è il fatto che esso non viene menzionato nel
"Commentario delle più nobili e mostruose cose d'Italia" pubblicato nel 1548
da Ortensio Lando.
Il baccalà deriva per lo più da merluzzi pescati lungo le coste di
Terranova, del Labrador, Groenlandia e lungo le coste islandesi. Lo
stoccafisso da merluzzi pescati nei mari del nord Europa, soprattutto
Norvegia (isole Lofoten). Diventa Baccalà il merluzzo pescato in gennaio,il
clima per l'essiccamento è troppo rigido.
Oltre all'Italia, dove per altro è largamente in uso nelle cucine regionali
(basta pensare che, per esempio, Vicenza ha costruito intorno a questo
prodotto un vero e proprio modello culinario assoluto; che ha portato alla
costituzione della "Venerabile Confraternita del Baccalà"); Francia, Spagna
e Portogallo i maggiori consumatori. In Portogallo il baccalà è addirittura
il piatto nazionale.
BACCALA' PER TUTTO L'ANNO
di Vittorio Fossombroni (Arezzo 1754 - Firenze 1844) Ministro degli esteri
della Toscana nel 1796, senatore dell'Impero e Presidente della commissione
per la bonifica dell'agro romano sotto Napoleone. Sotto il granduca
Ferdinando III fu primo ministro e ministro degli esteri, per circa trent'anni
"l'anima" del governo toscano.
lodi chi vuole il dentice, l'ombrina,
lo storion, l'aligusta, il tonno, il ragno;
e quanti pesci son nel fiume, o stagno,
e quanti vengon mai dalla marina.
Io dico che e' vivanda peregrina
il pesce baccalà ch' è stato in bagno,
perchè del buon nasello egli è compagno
e molto nel sapor gli s'avvicina.
O ch'egli a lento fuoco sia lasciato
perchè lesso divenga, io, nol condanno,
o che sia fritto, ovver d'erbette ornato.
Sol posso asserir, lungi da inganno,
che fatto in cento guise è sempre grato
e buono è il baccalà per tutto l'anno.
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