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14/06/2012
Appunti di vita rurale
Nell'età pre-comunale la forma normale
d'organizzazione rurale era rappresentata dal villaggio; gruppi di case che
erano definite: "Ville", "Casale", "Vico" (se agglomerati aperti, in altre
parole privi di fortificazioni), oppure "Castrum" - Castello (se dotati di
strutture difensive).Attorno a tali villaggi ruotava l'organizzazione
territoriale e lavorativa. I terreni più vicini all'abitato erano quelli più
fertili, (i contadini stessi tenevano particolarmente alla loro concimazione
e fertilizzazione attraverso rifiuti ed escrementi umani e animali) qui si
trovavano gli "Orti". Più lontano dagli abitati il territorio era pressoché
diviso in tre anelli concentrici. Nel 1° - si trovavano i terreni a colture
di seminativi: cereali in primo piano. Più lontano i terreni incolti, che
erano tuttavia produttivi: sia perché offrivano la possibilità della
raccolta di funghi, erbe, frutti selvatici, apicoltura, selvaggina ecc., sia
perché producevano in parte anche il mangime per il bestiame. Ovini e suini
in prevalenza erano allevati nelle aree del bosco a pascolo libero (qui
spazi erbosi e/o semicollinari) dove i terreni erano di più facile
lavorazione. L'organizzazione socioeconomica del villaggio si basava sulla
famiglia. Nell'età pre-comunale, l'unità di misura tipica era il "Manso"
(all'inizio nozione giuridico-economica legata al concetto di famiglia). La
divisione territoriale in mansi era rappresentativa dell'ordinamento
fondiario basato sulla gran proprietà; erede della villa rustica romana,
affermatasi nella nostra realtà nell'alto medioevo. Il manso a sua volta
rappresentava una porzione della "Curtis", che contemplava una "Pars
Dominica" (gestita direttamente dal signore) ed una "Pars Massaricia"
(insieme dei mansi) assegnati a famiglie di contadini liberi o a condizione
servile. A partire dal XI - XII secolo la crisi del sistema curtense dette
luogo ad una cospicua crescita dei piccoli possessi contadini (con la
frantumazione delle grandi proprietà specialmente ecclesiastiche), apportò
maggiore tranquillità economica e conseguente incremento di ricchezza; da
ciò lo sviluppo d'attività manifatturiere. Con lo scorrere del tempo,
soprattutto in Toscana si affermò una nuova forma partecipata per lo
sfruttamento delle risorse del territorio agrario: la Mezzadria. Grazie a
questa si accentuò l'elasticità dei meccanismi economici e il concetto di
profitto andò a cancellare il concetto di autoassistenza fino allora
prevalso. Il nuovo concetto di mezzadria, stava almeno teoricamente
nell'identità d'interessi fra proprietario e contadino.
Come era la casa
Il loggiato è pensato come luogo di lavoro in caso di pioggia, il tetto per
lo più è a padiglione. Più o meno sviluppato in altezza, per lo più di forma
quadrata. Numerosi i locali adiacenti alla casa e adibiti all'attività
produttiva. Il gabinetto ad esempio (chiamato in genere "logo di comodo") fu
portato all'interno dell'abitazione in epoca molto vicina a noi, prima era
per lo più sistemato in un capanno fuori della casa, dentro a tale capanna
si trovava un gradone con foro circolare coperto con pietra o legno (niente
doveva essere buttato, perché tutto serviva alla concimazione). Poi il
pollaio e la stalla. In corrispondenza alle abitazioni si trovavano i pozzi
e le cisterne d'acqua. I cipressi caratterizzavano l'ingresso delle
abitazioni.
Carni bovine - animali da cortile
Carne bovina - sono le più consumate nel nostro paese, sotto forma di
bistecche, costate con l'osso, polpa per lessi, filetto, arrosti,
spezzatini, roast-beef. Dal macellaio si trovano i quarti di bovino, da cui,
seguendo le parti anatomiche, derivano tagli più piccoli, che sono venduti a
fette o a pezzi. Il contenuto di proteine è molto buono, in media del 20%; i
grassi variano invece moltissimo, e possono andare dall'1 al 15 % secondo
l'animale. La carne bovina non è tutta uguale. Quella di manzo, per esempio,
(ormai poco richiesta) proviene da un bovino di 3-4 anni, castrato per
favorirne l'ingrasso, oppure da una femmina di bovino che non abbia mai
partorito. Contiene poca acqua, mentre è piuttosto elevata la percentuale di
grassi (10-15%). La carne di bue, il bovino castrato che ha superato i
quattro anni e mezzo di età, è più magra e di valore nutritivo maggiore, ma
tende anch'essa a scomparire dal mercato. Simile, ma più cedevole, è la
carne di vacca, la femmina macellata alla fine della carriera riproduttiva.
Vitello e vitellone - molto più tenera, per il contenuto di acqua e
la scarsità di grassi, è invece la polpa di vitello, l'animale non ancora
svezzato macellato a quattro mesi di età. Ha colorito roseo e grana fine, ma
il contenuto di ferro, così come la quantità di proteine, è corrispondente a
quella delle altre carni bovine. Il vitellone, abbattuto nel pieno della
maturità, fra i 12 ed i 18 mesi, contiene meno acqua, mentre un po' più
elevato è, generalmente, il contenuto in proteine.
Carni fresche e conservate - le carni bovine e suine siano fresche
che trasformate, hanno un ruolo determinante nella alimentazione
occidentale. La caratteristica nutritiva più importante è la notevole
quantità di proteine di elevato valore biologico (intorno al 20%);
contengono cioè, in misura adeguata, tutti gli amminoacidi indispensabili
alla formazione, all'accrescimento e al funzionamento del nostro organismo.
Tale contenuto proteico varia con l'età e con l'alimentazione dell'animale,
ma anche con la zona anatomica di provenienza: dove c'è più grasso, ci sono
meno proteine. Anche la componente grassa varia secondo il taglio e dell'età
dell'animale ma, orientativamente, oscilla tra il 6 e il 10 %, e si
caratterizza per la discreta presenza di acidi grassi saturi. La carne è
ricca anche di sali minerali. Infatti, contiene molto potassio, fosforo e
una discreta quantità di zinco e magnesio. Il calcio è piuttosto carente,
mentre il ferro non solo è presente in discrete quantità, ma lo è
soprattutto in forma facilmente assimilabile dal nostro organismo. Anche il
contenuto è ragguardevole e consiste soprattutto in vitamine del gruppo B e
nella vitamina PP. Le parti che contengono più vitamine sono le frattaglie,
in particolare il fegato, i reni e la milza. Queste vitamine sono
indispensabili per utilizzare zuccheri, grassi e proteine, ma sono
importanti anche per il buon funzionamento del sistema nervoso e per la
crescita di tutte le cellule, in particolare di quelle del sangue.
Animali da cortile - in questa categoria si trovano le carni dei
gallinacei e quelle di coniglio, animali che provengono, ormai quasi tutti,
da allevamenti più o meno industrializzati.
Gallinacei - la carne dei volatili da cortile è una buona fonte di
proteine di ottima qualità, in percentuali pari a quelle della carne bovina
e suina, di grande tenerezza e digeribilità. Si tratta di carni molto magre
(oca e anatra a parte) e con un discreto contenuto di ferro. La parte grassa
è comunque concentrata soprattutto nella pelle: tutte queste carni
risulteranno perciò più magre se cotte e consumate senza pelle.
Anatra e oca - sono le più grasse (i grassi equivalgono alle
proteine). Anche il gallo castrato (cappone) in quanto a grassi non scherza.
La carne del pollo - pur essendo gli animali quasi sempre di
allevamento, è di buona qualità: soda e gustosa, ricca di proteine, poco
grassa (specie nel petto, che può arrivare all'1%), e con un discreto
contenuto di vitamine del gruppo B.
Anche la gallina da uova - al termine della sua carriera
riproduttiva, è utilizzata come animale da carne, ma è più grassa del pollo.
La faraona - è di taglia più piccola rispetto agli altri gallinacei:
pesa circa un chilo ed ha la carne di colore un po' scuro, ricco di proteine
(25%) e di vitamine del gruppo B, con una bassa percentuale di grassi.
Il tacchino - è il gallinaceo più grande. Ha un buon valore
nutritivo, contiene maggiori quantità di ferro, è abbastanza magro e di
costo contenuto.
Coniglio - la carne rappresenta i due terzi del peso: è piuttosto
magra (5% di grassi) ed è ricca di proteine al pari della carne bovina. Pur
essendo di colore bianco, contiene molto ferro.
La selvaggina - sul piano nutrizionale presenta un maggior contenuto
di proteine rispetto alla carne bovina, ed una minore percentuale di grassi.
Il limite di queste carni è rappresentato dal sapore e dal gusto un po'
pronunciati e particolari (detti di "selvatico") e da una certa difficoltà
di digestione.
Le frattaglie - sono i visceri degli animali macellati, vale a dire
il fegato, i reni (rognoni), la lingua, il cuore, il timo (animella) il
cervello, la trippa; comprendono la testa, la coda, e gli zampetti. Le
frattaglie deperiscono molto rapidamente, perciò vanno consumate
freschissime e cotte nello stesso giorno di acquisto, specialmente fegato,
cervello e trippa. Tutte le frattaglie hanno generalmente un elevato valore
nutritivo. Il fegato è il più nutriente in assoluto, essendo un'ottima fonte
di vitamina A, B2, e niacina, e contenendo anche le altre vitamine del
gruppo B, la D, acido folico, ferro, zinco e rame. Altra buona fonte di
vitamine sono i reni. Le frattaglie contengono sensibili quantità di
colesterolo. Per tale motivo è bene limitarne il consumo. La più utilizzata
è il fegato: di proteine ne ha quanto la carne ed è ricco di ferro, vitamina
A e del gruppo B. però, una fettina di fegato bovino (100 grammi) contiene
la stessa quantità di colesterolo di un tuorlo d'uovo.
Proverbi su animali da cortile
- se alla massaia manca il pollaio manca una mano;
- in casa non c'è pace quando la gallina canta e il gallo tace;
- galline mugellese ha cent'anni e mostra un mese;
- tre cose son cattive magre: oche, femmine e capre;
- chi vuol la casa monde non tenga mai colombe;
- dodici galline e un gallo mangiano quanto un cavallo.
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