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Prodotti della
Terra
Aglio e cipolla in cucina e non solo
Aglio
E' proprio il caso di dire che, se lo si ama, può accompagnare quasi tutti i
piatti a partire dalla bruschetta.
La varietà "sativum" coltivata sin dall'antichità (i Romani se cibavano),
trova largo impiego in cucina.
Considerata pianta magica nella tradizione popolare (teneva lontani vampiri
e streghe).
Per il marcato sapore non sempre è apprezzato.
La sua patria probabilmante è l'Asia visto che testimonianze Sumeriche lo
registrano già circa 5.000 anni fa.
Il nome di questo bulbo composto da vari bulbilli o spicchi (dal punto di
vista botanico in realtà gli spicchi non sono altro che foglie che si sono
evolute mutandosi in organi di immagazzinamento) ha chiare origini
anglosassone derivando da "Garlic".
In Inghilterra infatti veniva usata in misura massiccia soprattutto crudo.
Oltre che per l'aroma caratteristico che dona ad ogni portata, da sempre gli
sono riconosciute proprietà terapeutiche.
E' infatti un ottimo antibiotico naturale, antisettico delle vie
respiratorie e gastrointestinali; rafforza le difese immunitarie è inoltre
ipotensivo, digestivo, vermifugo.
Svolge importante azione anticancerogena ostacolando la formazione
nell'intestino di prodotti di putrefazione, ed effetto neoplastico.
Gli zuccheri in esso presenti (circa 8%) sono ben tollerati anche dai
diabetici grazie alla sua forte azione ipoglicemizzante.
L'aglio pare che sia utile per:
- L'ipertensione: infondere 20 grammi in una tazza di acqua bollente per
circa 15 minuti e assumere 3 tazze al giorno per 3 mesi.
- Per il raffreddore: spremere 4 gocce di succo in 1/2 bicchiere di acqua
fredda e fare gargarismi 4 volte al giorno.
- Per le verruche:strofinare 5-6 volte al giorno con spicchi freschi.
- Per i reumatismi: macerare 10 grammi di spicchi tritati in 20 ml. Di acqua
fredda per 2 ore. Aggiungere tanto zucchero quanto si riesce a scioglierne
nella soluzione. Assumere 1-2 cucchiai al giorno.
Questi i rimedi di una volta e tanti altri ancora sicuramente validi tutt'oggi.
Composizione per 100 grammi di parte edibile
Acqua
Grammi 80
Proteine
Grammi 0,9
Grassi
Grammi 0,6
Zuccheri
Grammi 8,4
Fibre
Grammi 0
Sodio
Mg 0
Potassio
Mg 0
Ferro
Mg 1,5
Calcio
Mg 14
Fosforo
Mg 63
Zolfo … tracce
Vitamina A mcg 5
Vitamina B1 mg 0,14
Vitamina B2 mg 0,02
Vitamina PP mg 1,3
Vitamina C mg 5
Olio essenziale (a base di solfuro di allile e propile
Kcal 41
La Cipolla
Bulbo a cui la medicina popolare ha sempre attribuito proprietà terapeutiche
(gli antichi Egizi la consideravano addirittura sacra), confermate dalle
ricerche recenti.
Il premio Nobel Virtanen sostiene che nella cipolla sono presenti 14
sostanze attive in grado di arrecare benessere.
E' dunque una specie di "farmacia naturale", il fatto che nella dieta di
tanti centenari la cipolla compaia quasi quotidianamente avvalora
velocemente essendo molto delicato, provate a seguire queste norme:
1) non rosolare a fuoco vivace,
ne in tegame di acciaio e con fondo troppo largo dove la cipolla potrebbe
spargersi troppo;
2) usate eventualmente un cucchiaio di acqua (non di più) per inumidire.
E se le dovete frullare inserite la cipolla nel bicchiere del frullatore
tagliata a pezzi e mai intera (darebbe origine soltanto ad una poltiglia
acquosa).
E se vi pare di aver mangiato troppo aglio e/o cipolla ecco come riavere un
alito freschissimo:
1) prendete poche gocce di olio essenziale di menta piperita o di eucalipto
o di lavanda o di timo mescolato con un cucchiaino di miele grezzo;
2) potete altrimenti masticare alcune foglie di prezzemolo;
3) o ancora masticare chicchi di caffè;
4) e se ne avete ancora voglia … un bel bicchiere di latte bianco
(possibilmente caldo).
E poi un’antica ricetta:
Liquore di Cipolla
Occorrono 150 g di cipolle, 50 g di gramigna, 40 g di alcol a 95°, 1 litro
di vino bianco secco, 30 g di foglie di carciofo, 10 g di scorza di limone.
Si deve lasciare a macerare tutti gli ingredienti in un grosso vaso a
chiusura ermetica per 10 giorni, con un mestolo di legno mescolare
frequentemente. Filtrare e consumare rapidamente.
Cereali
Appartengono alla famiglia delle graminacea e comprendono: avena, frumento,
mais o granoturco, miglio, panico, orzo, riso, segale, sorgo e il triticale.
Sono consumanti a chicchi interi, come nel caso del riso, o lavorati, come i
cereali per la colazione del mattino e trasformati in farine per la
preparazione di altri prodotti. Il valore nutritivo nei cereali è
caratterizzato da un elevato contenuto d'amido e fibra alimentare e una
presenza scarsa di grassi e sodio.
Nelle farine, i nutrienti variano secondo la macinazione più o meno fine. Il
massimo valore nutrizionale si riscontra nei prodotti meno raffinati, o
integrali. Al contrario, invece, nelle farine raffinate, caratteristiche le
farine di colore bianco, il valore nutrizionale è minore. Nei cereali sono
presenti: niacina, tiamina, riboflavina, vitamina B6, fosforo, magnesio,
rame, cromo, manganese, selenio e molibdeno.
Il mais.
Può effettivamente essere vero che il granturco scese per la prima volta in
Europa dalla Caravella di Colombo, insieme a tante altre "meraviglie",
certezza è che sia arrivato dall'America, ed in Toscana probabilmente era
cominciato ad apparire (considerato al momento "rarità esotica") già nel'500,
poiché noti viaggiatori fiorentini tra i quali tal Giuliano Fiaschi (1534)
racconta dal Venezuela, poi Francesco Carletti a cavallo fra il 1500/1600.
Lo considerò "gran dono" da fare all'eccellentissimo signor "Duca di
Firenze", Giovanni Lamo, viaggiatore veneziano di passaggio a Firenze nel
1566. In ogni modo, a partire dalla fine del'700 il mais iniziò la sua
straordinaria diffusione e il suo largo impiego specialmente nelle classi
popolari che per molti anni, soprattutto nella nostra pianura, si sono
sfamate con la polenta: unta (poche volte prima) arrostita (intinta nel
latte per colazione) o sbattuta nella salacca appesa ad un filo sulla tavola
da cucina per insaporire le fette indurite e/o arrostite (tempi di "magro
forzato").
Divenuta così comune e largamente usata, che ormai da decenni dire polenta è
sinonimo di polenta gialla (di mais), anche se … la polenta era già
conosciuta prima che arrivasse il mais. Con tale tecnica s'indicavano tutti
i cibi ottenuti da farine diluite con acqua e/o latte. Piatto strettamente
legato alla tradizione più antica del mangiare e soprattutto del mangiare
povero, contadino - dal plus romano (ottenuto con farro); a tutte le
polentone ottenute con i più straordinari tipi di farine, in epoca
medioevale, di ghiande, di fave, fagioli, castagne e miglio.
Farine che peraltro caddero in disuso con l'avvento del mais che pur non
apportando elementi nutritivi consistenti (le popolazioni che si nutrivano
quasi esclusivamente di mais finivano col soffrire di pellagra) aveva ed ha
una virtù: riempire la pancia con poco costo. La polenta, miglior risposta
alla fame atavica, divenne in contrapposizione "di moda" per le classi
altolocate che usavano mangiarla con le "cicche". Tanto che sorse a Pisa
l'Accademia dei Polentofogi.
L'importanza di questo cereale minore è stata notevole anche a Pistoia, per
decenni ha sfamato soprattutto la gente della piana (in montagna di più
largo uso la farina di castagna), come sempre accade sono nate creazioni
culinarie "povere" ma "ricche di sapori sempre attuali: polenta incaciata,
con i funghi, pasticciata, ecc. (vedi ricette della tradizione).
Cereali minori
Miglio, saggina e panico sono stati sicuramente le colture cerealicole
minori più diffuse sul nostro territorio. Il miglio un tempo, oltre che per
mangime per animali, era usato per il confezionamento del pane detto appunto
"pan di miglio". La saggina adoprata per fare le granate o scope.
Attualmente solo il panico riveste un'importanza notevole. Destinato
all'alimentazione degli uccelli, si semina a fine maggio - primi giugno e si
raccoglie da fine agosto a fine settembre.
Nel frattempo necessita di concimazione, ripulitura da erbe invasive e
soprattutto "abbondanza d'acqua". Al momento della raccolta va "ammazzettato"
e messo a seccare al sole. Tipiche le "Pianelle" su cui è appoggiato per
tenerlo esposto al sole con le spighe diritte. Passando per le campagne in
settembre disegna quadri particolari alle case coloniche.
Grano marzolo del Melo
E' riconosciuto come importante prodotto agroalimentare del territorio, si
trova a Cutigliano in località Il Melo.
Granturco scoppiato
Caduto assai in disuso pur essendo molto buono e saporito nella sua
semplicità. Era il compagno delle veglie invernali, davanti al focolare
nelle case dei contadini (quando non c'era la televisione). Si fa
arroventare sul fuoco una padella di ferro e vi si gettano i chicchi di
granturco, che dopo un po’ per effetto del calore si aprono. Si mangia
caldissimo cosparso di: sale o zucchero o miele. Buono anche senza niente, è
una vera leccornia.
La polenta incaciata
Fare una polenta gialla abbastanza soda, e tagliarla a fette. Spolverare un
vassoio con una manciata di cacio pecorino secco grattugiato, quindi
disporre uno strato di fette di polenta, condire con olio extravergine di
oliva, aggiungere abbondante pecorino grattugiato e continuare così strato
su strato. Passare un attimo in forno. Servire caldissima.
La polenta pasticciata
Occorrono delle salsicce che si fanno cuocere dolcemente in padella, si
accompagna a polenta bella calda insieme a un sugo di funghi in rosso. Se
abbiamo un avanzo di polenta, tagliarla a fette, metterle in un contenitore
unto molto bene intramezzarle con fettine di formaggio e pezzetti di burro e
sugo come sopra, passarlo nel forno.
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