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Ricette storiche
A cena nell'età del Rinascimento
Soprattutto dai primi decenni del '500 presso le Corti italiane il mestiere
di scalco, cuoco, trinciante s'investirono di sempre maggiore nobiltà;
poiché il banchetto era l'attesa occasione per dimostrare ricchezza e potere
del Principe. Tutto era proteso ad osannare la "sua" potenza politica -
economica, tanto che scalchi, coppieri, trincianti erano scelti usualmente
fra persone di rango.
Per l'enorme valore di rappresentanza rivestito dalla "tavola"; principi,
laici ed ecclesiastici vezzeggiano i loro scalchi e pagano profumatamente i
loro cuochi, fino ad arrivare a premiarli con il riconoscimento della
"porpora". Scalco, coppiere, trinciante non si suole dar se non a persone
molto nobili.
Fra tutti i manuali gastronomici del '500, il più completo sul tramandarci
l'immagine di questo mondo banchettante e fastoso (con annotazioni non solo
gastronomiche) è certamente i " Banchetti" (1549) opera di Cristoforo da
Messisbugo, conte palatino, il quale prestò opera di amministratore e scalco
alla corte Estense di Ferrara. Dalla lettura dei suoi "Banchetti" traspare
evidente come anche il cuoco, uomo del rinascimento, si senta inquietamente
nuovo, pronto a recepire e/o creare una cucina moderna che si adatta alla
rinnovata domanda dei commensali.
E così nemmeno il cuoco preso dalla cultura umanista, sfugge alle
suggestione del mondo antico. Dalla descrizione dei banchetti offertaci da
Messisbugo appare inoltre evidente il particolare galateo della tavola
cinquecentesca. Così ad esempio i "vecchi sapori" - zuccherini ecc. prendono
forme di Bacco, Venere, ecc. All'epoca così vasto era l'interesse per l'arte
culinaria con eccelsi nomi quali: Tiziano, Raffaello, il Veronese, ecc.,
rallegravano spesso i convivi con cibi di loro ricette.
La professione di cuoco ricevette una particolare illustrazione come scrive
lo Speroni: "…il coco vuol essere temperato per non mangiare quel dei
patroni, né del tutto lasciarlo intatto ma gustarlo: forte nell'aver animo
in tagliar carne e pesci senza paura, e sostenere il fuoco della cucina:
giusto non solamente in dividere ai conviventi le parti, ma i sapori alle
carni che lor convengano e rostir quelle che sono da rostire, e lessare
quelle che son da lessare. Prudente in metterle a tempo al fuoco, e non glie
ne dare né troppo né poco; così lessare con acqua bastante, e secondo che
disma il patrone e i compagni, far la cena diversa, con donne dilicata, con
uomini robusta, con molti abbondante, con pochi sufficiente; liberale, non
avaro, né prodigo di spezie, di zuccaio, di sale, di olio, d'aceto, d'agresto.
Gagliardo nel saltare per tor giuso dalla scafa i piatti, e nel correre per
torre alle gatte e ai cani la carne , nel lottere per contrastare coi
famigli che non lo rubino, giocare di scrimia per manovrare le cazze, li
schidoni, i lavezzi con grazia, le frissure, i osti, i dusi, e per guardarsi
di non si tagiare le mani acconciando le carni. Attillando per non spiacere
ai convitati vedendolo sporco, ne guardar con lo sporchezzo la carne bona da
sé. Eloquente per difendersi se fosse accusato di mangiare i boni bocconi e
di non cocere bene le vivande. Poeta per non cantar versi, e fuggire il
fastidio e la fatica del cucinare. Geometra per eleggere li tondi e quadri
più o men cupi secondo le vivande, e le torte, e altre gelatine e sapori.
Aritmetico per numerare le sue pentole ed olle. Dipintore per ben colorire
gli arrosti, e salse, e sapori … Il coco sa tutto quello che sanno le donne
del cucinare, il che è lor professione e di bellettarsi: chè egli belletta
le minestre, le salse, i geli, i pasticci. E l'acconciare; quelle
s'acconciano agli occhi, e basta acconciarsi alla superficie. Io acconcio al
gusto; chè è bisogno acconciar il profondo del corpo della carne e del
pesce: quelle la testa, io tutto il corpo; quelle a danno degli uomini, io
ad utile: quelle per far lor gola di servirle, i io per trar loro la fame: e
perciò mi odiano. E così vegno ad aver la virtù del cortigiano e della donna
di palazzo".
L'opera di Messisbugo si colloca idealmente a metà strada fra i testi
dell'inizio secolo, esempio Maestro Giovane, del Colle… e il maturo
magistero dello Scappi, Rossetti … Da un lato le sue ricette risentono di
echi talvolta medievali e dall'altro anticipa le tematiche dei grandi
maestri della scuola romana che troveranno conferma negli anni avvenire se
non addirittura nel secolo successivo.
Proviamo a gustarne alcune a cena, nell'età del Rinascimento:
Frittelle magre di erbe amare
La ricetta delle frittelle alla maresina è tipico piatto dolce-amaro delle
alte valli vicentine, in particolare di Chiampo, Arzignano, e Valdagno.
Prendere una scodella e mezza di farina bianca, un bicchiere di vino bianco,
60 grammi di olio di oliva, acqua sufficiente a impastare la farina, un poco
di zafferano, 100 grammi di uva passa, un pugno di erba amara (erba maresima,
o Chrysanthemum parthenium, tritata minutamente. Incorporare ogni cosa
assieme e mescolare bene. In una padella con abbondante olio bollente,
gettare le frittelle ottenute con una cucchiaiata di impasto. Una volta ben
cotte coprirle o di miele o di zucchero.
E' la cosiddetta "peverina" delle sagre venete, una ciambella piccante che
invoglia a bere vino generoso. Con l'aggiunta del cumino è confezionata
anche nel Tirolo.
Ciambelle di latte e zucchero
Prendere 500 grammi di farina bianca, 2 bicchieri di latte, 200 grammi di
zucchero, 6 uova, 150 grammi di burro, sale. Mescolare il tutto molto bene.
Formare con questo impasto abbastanza consistente delle ciambelline, della
grandezza che vorrete, e lasciarle riposare per 2 ore. Far bollire
dell'acqua e gettarvi a cuocere le ciambelle. Come verranno in superficie,
togliere dall'acqua bollente e porle in acqua fredda. Metterle a cuocere in
forno, non troppo caldo, fino a biscottare le chiare. Nell'impasto, si
possono aggiungere semi di anice, oppure pepe macinato fino.
Riso alla turchesca
Prendere 450 grammi di riso bello bianco, metterlo in una pentola con mezzo
litro di latte grasso, 150 grammi di zucchero 150 grammi di burro fresco,
sale, acqua di rosa e far cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Unire due
tuorli d'uovo mescolando bene. Ritirare dal fuoco e mettere in uno stampo a
ciambella debitamente unto. Porre in forno caldo a brustolare leggermente.
Coprire di zucchero, cannella, servire caldo, oppure anche tiepido o freddo.
Tutti i diversi dolci popolari a base di pane, come il "maccafame", l' "onto
bisonto", la "torta nicolotta", ed altri, pur con qualche variante
aggiuntiva, provengono da questa antica ricetta.
Torta di pane
Prendere 4 pani, biscottarli bianchi e grattugiarli, porli ad ammorbidire in
buon brodo. Separatamente, sciogliere 150 grammi di burro, 150 grammi di
miele, facendoli billire assieme. Versare questo composto sul pane
ammorbidito, lasciare raffreddare e passare al setaccio. Aggiungere
zucchero, 150 grammi di ricotta sfusa, cannella, poco pepe, tre uova.
Incorporare mescolando molto bene. Porre il composto sul fondo di una
pentola, e stendere del burro ben fuso su tutto lo strato. Completare con
l'impasto. Porre a cuocere in forno o sul fuoco. Poco prima di estrarre,
cospargere ancora di zucchero. Terminare la cottura. Consumare bollente,
tiepido o freddo.
La diffusione delle minestre d'orzo caratterizza la cucina mitteleuropea
fino ai nostri giorni.
Minestra d'orzo passato
Prendere dell'orzo pilato, farlo cuocere in brodo grasso fino a che sia ben
tenero. Metà dell'orzo bollito, passarlo al setaccio. Preparare un petto o
due di cappone bollito e ben pestato nel mortaio. Unire il tutto assieme
aggiungendo zucchero, spezie, erbe aromatiche, acqua di rosa, cuocere
mescolando. Servire nelle terrine su fette di pane fritto nel grasso (olio,
burro o strutto).
Pastello sfogliato
Con circa 500 grammi di farina bianca, sei tuorli d'uovo, 60 grammi di
zucchero, 90 grammi di burro fuso, un bicchierino di acqua di rosa, fare un
impasto ben amalgamato. Tirarlo sottile con le mani e tagliarlo con la
rotellina dentata in tondo. Ripetere l'operazione con il resto dell'impasto,
per sei volte, così da ottenere sei sfoglie tonde. Porre in una padella una
sfoglia un po’ più grande della padella, ungerla, cospargerla di zucchero e
cannella e poi aggiungervi sopra un'altra sfoglia. Da due piccioni,
arrostiti ben lardellati, disossati, prendere la carne resa minuta e formare
uno strato sopra la sfoglia. Cospargere leggermente ancora di zucchero e
cannella. Dopo aver posto le quattro sfoglie in una padella una sull'altra e
averle ricoperte una da una di formaggio grasso in fettine sottili,
cospargere ancora leggermente di zucchero e cannella e grasso per cuocere.
Porre nel forno e come sarà quasi cotto, estrarre il pastello, fare un buco
nella parte superiore, introducendo 90 grammi di mandorle schiacciate
impastate con due tuorli d'uovo e qualche goccia di agresto. Riporre nel
forno, dopo aver coperto il buco con la crosta tolta, e cucinare per almeno
altri 15 minuti.
E dal '600 un assaggio di:
Lasagne ai formaggi e cannella
Ingredienti: 3 uova, farina e acqua, 50 grammi di parmigiano grattugiato, 50
grammi di provolone dolce a fettine, una mozzarella di 100 grammi a fette,
50 grammi di caciocavallo piccante stagionato, 75 grammi di burro, 1
cucchiaio di zucchero mescolato ad un pizzico di cannella.
Lavorare la pasta e tagliarla a pezzi di 4 dita per lato, farla cuocere al
dente in acqua salata e stenderla su una tovaglia perché asciughi, ma non
completamente. In una teglia da forno unta di burro disporre un primo strato
con fiocchi di burro e un poco di zucchero e cannella. Continuare fino ad
esaurimento; sull'ultimo strato di pasta piccoli pezzetti di burro. Cuocere
fino a gratinatura leggera.
Oca al coppo
Ingredienti: Un'oca, 150 grammi di pancetta o prosciutto grasso a fette, 1
mazzetto di erbe odorose, sale, pepe, noce moscata, 3 chiodi di garofano,
zafferano, 500 grammi di farina, poco olio.
Impastare la farina col sale e poca acqua, ottenendo un
impasto molto duro. Ungere uno stampo e foderarlo con quasi tutto l'impasto
e le erbe. Tagliare l'oca in tanti pezzi, eliminando testa, collo, zampe e
pelle. mescolare le spezie e lo zafferano in un piatto e passarci i pezzi
d'oca. Fasciare ogni pezzo con il prosciutto e collocarli uno accanto
all'altro e poi sopra nella scatola di pasta, cospargendo il tutto con le
spezie avanzate ed i 3 chiodi di garofano. Coprire con la pasta e cuocere in
forno finché l'involucro esterno non diventi duro, le erbe odorose possono
essere sostituite con fette di arancio e limone.
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