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Dolci
 Il
Torrone Morbido
Il torrone non nasce a Lamporecchio, ma a Lamporecchio "diventa morbido"
grazie alla famiglia Rinati. Quando si dice "che non tutto il male vien per
nuocere !!" … fu un errore o meglio un black out di energia elettrica la
"Musa" ispiratrice del torrone morbido.
Si … perché … un giorno, siamo negli anni '50, durante la cottura del
composto del normale torrone, a Lamporecchio mancò la corrente e quella
"massa dolce", che doveva essere ripartita nelle "Cotte" dei giorni
successivi per diventare un classico torrone friabile, si doveva buttare ?
no !! (all'epoca si teneva più di conto).
E i Rinati pensarono che … buttare per buttare si poteva provare ad
immergerlo lo stesso nei classici stampi a farla raffreddare. L'indomani
mattina era successo che: il composto aveva perduto la liquidità del
prodotto non cotto.
La mano dell'esperto costatò che la preparazione aveva acquisito una "sofficità"
tale da ritenerla idonea alla consumazione. Fu quindi regolarmente tagliato,
incartato, consegnato agli "Assaggiatori" che dettero in toto parere
favorevole.
Fu così che i Rinati pensarono di lanciarlo come "novità" del settore. Ma …
il difficile fu ricreare "volutamente" ciò che il caso aveva fatto. Furono
necessarie numerose e attente prove di lavorazione; alla fine però … i
Rinati sono chiamati al Nord: QUELLI DEL MORBIDO.
 La
cialda di Montecatini
Simile alle Oblaten (che a sua volta possono considerarsi una via di mezzo
fra le copate senesi e le cialde montecatinesi) che al posto del ripieno di
mandorle hanno il cioccolato - tipiche delle località termali di Marienbad e
Karoly-Vary in Cecoslovacchia, zone di confine con la Germania, passaggio
per Praga.
Si dice che prima della guerra, un ebreo polacco emigrato a Montecatini
inventasse questi particolari “dischi” dolci che sono poi diventati
identificativi della città termale. Chissà !!! … forse il signore in
questione conosceva le oblaten e le modificò un pochino, secondo il suo
gusto e il suo estro, dando vita alla cialda di Montecatini.
In realtà è una composizione assai ingegnosa, perché, inizialmente deve
essere fatto il composto con farina, latte, uovo (sfoglia leggera), per le
cialde che andranno a chiudere il "ripieno". Tale composto deve restare per
il tempo necessario a diventare elastico in ambiente umido.
Dopo il processo di umidificazione, grazie a speciali ferri detti da
"cialda", si formano piccoli e sottilissimi fogli rotondi dell'altezza di
otto decimi di millimetro. A questo punto si fa una granella di mandorla che
è versata a cucchiaiate su una cialda umida e spalmata con moto rotatorio.
Si chiude con un'altra cialda la granella di mandorle, che oltre a
contribuire notevolmente alla bontà del dolce fa da collante. Solo dopo
essere stata compattata da una speciale pressa, potrà chiamarsi: Cialda di
Montecatini. Così racconta Stefano Desideri !!!
 Il
Panforte Glacé al Cioccolato
Prodotto identificativo di Pistoia e in modo particolare della Confetteria
Cioccolateria Artigiana Corsini, che lo ha creato, grazie al sapiente
ingegno più che mai arguto, in tempo di carestia e comunque di non
abbondanza, di Bruno Corsini.
Prodotto dal gusto talmente particolare: delicato nella sua avvolgente
morbidezza ed aroma da divenire in pochi decenni uno dei prodotti pistoiesi
della tipicità più recente. La sua nascita risale a circa settanta anni fa,
quando non era di facile reperibilità il burro di cacao; ingrediente
indispensabile (fino ad allora) per la preparazione di dolci e dolcetti.
Mancava il pane, sfamarsi era un problema, certo non erano tempi in cui
c'era bisogno di "stuzzicarci l'appetito". E dunque: pensate fosse stato
facile trovare un prodotto di lusso (a quei tempi) quale il burro di cacao?
Allora, Bruno Corsini si attivò per cercare e creare un "materiale grasso"
che potesse sostituire il burro di cacao, senza arrecare danni alle
preparazioni dolciarie. Fece fronte a questo bisogno utilizzando prodotti di
provenienza strettamente italiana e più facilmente reperibile quali:
nocciole piemontesi, mandorle siciliane e pugliesi (più piccole ma assai più
saporite).
L'obiettivo era la ricerca del gusto dovuto a quel non facile equilibrio di
profumi, morbidezza, delicatezza, aromi, colore. La creazione frutto della
necessità del momento fu battezzata: "PASTA ITALIA". Tale composto è alla
base, oltre che di numerose altre preparazioni della Bottega del Corsini
(come si dice a Pistoia) del tipico prodotto Panforte Glacé; i cui
ingredienti sono: Pasta Italia, frutta candita e mandorle pelate intere - il
tutto ricoperto da poco cioccolato fondente.
Al momento la creazione dolciaria era presentata in pani di forma
rettangolare da tagliarsi a fette. Successivamente si modificò nella forma
rotondeggiante attuale, soprattutto per questioni commerciali (più
facilmente trasportabile, grazie a scatole più basse e piccole: di migliore
impatto visivo).
Chiamato impropriamente Panforte perché nella forma e solo in questa ricorda
il "più antico" Panforte di Siena. In realtà mentre il panforte di Siena è
un prodotto di forno; il Panforte glacé è un prodotto di cioccolateria
artigianale
... e che prodotto !!
 Lo
Zucchero
Quella sostanza bianca dolce e cristallina di nome Zucchero
Lo zucchero - disaccaride formato da glucosio e fruttosio, costituisce un
ingrediente molto comune nella vita di ogni giorno. Lo mettiamo nel caffè,
lo usiamo per preparare dolci e prodotti da forno. Ma consumiamo zucchero
anche attraverso alimenti che lo contengono a nostra insaputa. Quello che
comunemente chiamano zucchero è costituito praticamente al 100% da
saccarosio, ricavato dalla barbabietola da zucchero. Ma non è il solo
elemento dolce della nostra dieta. Ci sono anche il destrosio, il fruttosio,
il mannosio, ecc.
Riguardo allo zucchero è bene ricordare che:
- lo zucchero si trova in molti alimenti industriali. Se si avesse
l'abitudine di leggere le etichette dei prodotti che si acquistano - cosa
auspicabile - si rimarrebbe sorpresi dal trovare la presenza dello zucchero
in zuppe, yogurt, alimenti diversi per l'infanzia , prosciutto cotto,
prodotti vegetali, pane, nei condimenti e in altri alimenti di vario genere.
- L'italiano, in media, non consuma una quantità eccessiva di zucchero;
certamente il suo consumo non arriva neppure a quello che gli Americani,
forti consumatori di zucchero, considerano l'obiettivo da raggiungere (il
10% dell'energia totale). Ma ciò non significa che anche in Italia il
singolo, talvolta, non consumi, un quantitativo di zucchero superiore,
magari senza rendersene conto. Un cucchiaino di zucchero (circa 5 g) in
termini energetici vale 20 calorie. Di conseguenza, le persone che consumano
molti caffè al giorno, e sono abituati a dolcificarli, dovranno tenere conto
anche delle calorie così introdotte, nel valutare l'adeguatezza della
propria razione quotidiana sia dal punto di vista del livello energetico sia
da quello dell'equilibrio fra i nutrimenti.
- Non c'è un bisogno specifico di zucchero come tale. Il bisogno specifico
di glucosio da parte dell'organismo può essere soddisfatto dai carboidrati
definiti complessi, come pure dalle proteine, anche se queste ultime non
sono la fonte da privilegiare a questo scopo.
- L'attrazione per il sapore dolce è certamente innata. E' stato infatti
sperimentato che, quando una soluzione dolce è iniettata nel liquido
amniotico, il feto l'assorbe rapidamente con una reazione quasi istintiva.
- Molti dentisti sono del parere che, i dolciumi, che tendono ad
appiccicarsi ai denti, siano una delle cause principali delle carie. I dolci
mangiati in corrispondenza dei pasti sono meno cariogeni di quelli consumati
fra i pasti, per esempio le varie merendine. Il quantitativo totale di
zuccheri consumati non è così importante nella formazione della carie,
quanto il tipo di alimento dolce che li veicola e il tempo durante il quale
questo alimento rimane aderente ai denti. Perciò bisogna prendere
l'abitudine di spazzolare i denti e risciacquare la bocca dopo i pasti e,
possibilmente, anche dopo gli spuntini. Non è indispensabile consumare
zuccheri per avere energia di pronta utilizzazione. L'organismo ha riserve
di energia da richiamare rapidamente al momento del bisogno. Non trae perciò
alcun particolare beneficio da una fonte esterna di energia, quale una
barretta di cioccolata o da una bevanda ricca di zucchero da prendere come
fonte di "energia istantanea", prima di iniziare una particolare attività.
- Per quanto nella stampa divulgativa lo zucchero venga spesso associato
alle malattie cardiache, non ci sono dati scientifici che lo dimostrino. Una
dieta troppo ricca di zucchero (così pure di una qualsiasi altra fonte di
energia), può portare all'obesità: condizione spesso associata a malattie di
cuore e ad altri disturbi.
Chi deve ridurre il consumo di zucchero può: leggere sempre l'etichetta
degli alimenti prodotti industrialmente e scartare quelli che contengono
zucchero in quantità elevata; bere acqua e spremute di frutta invece di
bibite dolci; ridurre lo zucchero messo nel caffè e nel tè; non tenere
troppi dolci in casa e non usarli come premio da dare ai bambini "se sono
stati buoni"; non indulgere all'abitudine di consumare tra i pasti:
caramelle , cioccolatini, croccantini e altri dolciumi.
La popolarità dello zucchero acquistò sempre più importanza in Europa
soprattutto dal momento che gli furono riconosciute le intrinseche proprietà
"conservanti" per preparazioni di: marmellate e, più tardi, il gradevole
matrimonio con tè e caffè; bevande di larga diffusione che incontrarono il
favore degli europei. Intorno al 1670/80 lo zucchero era diventato così
imporatnte e ricercato in Europa che gli olandesi furono disposti a cedere
New York agli inglesi in cambio delle piantagioni di zucchero del Suriname.
 Il
Miele
Sei dolce come il miele, principali mieli dell'appennino Pistoiese
Chi non ha pronunciato questa frase almeno una volta ? Ma quanti conoscono
le innumerevoli e preziose proprietà di questo alimento che per la presenza
dei molti principi attivi può essere quasi considerato una medicina ? Almeno
una volta nella vita chi non ha preso latte e miele per curarsi dal
raffreddore ? Oggi poco usato in gastronomia, era largamente usato
nell'antichità. L'evoluzione del gusto che come ogni prodotto della storia
si modifica nel tempo, lo ha relegato ad un ruolo secondario. Gusto inteso
non come "sapore soggettivo" ma come "valutazione collettiva", e quindi,
frutto di una tradizione storica che ci è trasmessa e che varia
contemporaneamente all'evolversi delle condizioni ambientali e
socioculturali.
Ogni epoca è caratterizzata da modelli di gusto (cucina = arte del mangiare)
ben definiti; destinati a trasformarsi e modificarsi nel tempo. La cucina
rinascimentale, così come la medievale e prima ancora quella romana era
basata, principalmente, sulla mescolanza dei sapori; il modello di cucina
era elaborato sul principio della "artificio". Questo significa che un
piatto per essere ritenuto perfetto, doveva riunire in se tutti i sapori
contemporaneamente. L'arte principale era, dunque, quella di modificare e
trasformare il gusto naturale di un cibo in qualcosa di diverso e
"artificiale", (concetto ben diverso dall'attuale modello di gusto, che
tende a mantenere integro il sapore naturale del cibo, dosando sapientemente
gli aromi per bilanciare il gusto originario della pietanza). Il sapore
ricorrente nei cibi era l'agrodolce (agro=acete, dolce =miele); famosa la
salsa ossimele a base di miele e aceto, il garum arricchito di miele
dell'era romana, ancor prima gli egizi già nei V millennio A.C., impiegavano
il miele in molte preparazione e sotto forma di aceto.
Con gli arabi nell'alto Medioevo insieme con altri prodotti si conosce lo
zucchero di canna e da quel momento il miele non rappresenta più l'unico
dolcificante. Da sempre gli sono riconosciute le sue proprietà terapeutiche,
comuni e specifiche per varietà. Infatti contiene: zuccheri, vitamine B1,
B2, PP, vitamina C, acqua, proteine, acidi organici, sali minerali: sodio,
potassio, ferro, calcio e fosforo, tracce di cloro, zolfo, magnesio, rame,
manganese, cobalto, zinco, cromo, nichel, litio, silicio, tracce di enzimi,
di inibina (sostanza antibiotica) tracce di lieviti, oromoni e sostanze
aromatiche, acidi organici. Si distinguono mieli di pianura, di collina e
montagna.
Liquore di erbe al miele
Occorre: 8 dl di alcool, 8 dl di acqua, 120 grammi di miele e 700 grammi di
zucchero, 6 foglie di: basilico, erba S.Giovanni, salvia, menta, te, limone,
alloro, 6 bacche di ginepro, 6 fiori di camomilla, 3 foglie di rosmarino, 2
chiodi di garofano, 3 grammi di zafferano e cannella.
Preparazione
Mettere in infusione nell'alcool tutti gli aromi per 6 giorni. Scuotere il
recipiente un paio di volte il giorno. Passati i giorni preparare una
sciroppo con acqua, zucchero e miele. Aggiungere all'infuso e filtrare, si
ottiene una bevanda altamente tonificante.
Dolce miele
Occorre: 400 grammi di farina, 200 grammi di miele, 200 grammi di zucchero,
2 uova, 2 cucchiai di liquore a piacere, 1 limone, cannella e sale.
Preparazione
Impastare farina, uova e scorsa grattata di limone con un pizzico di sale lo
zucchero e il limone. Amalgamare e ricavare piccole striscioline di pasta da
friggere nell'olio bollente. Successivamente tuffarle nel miele e
aromatizzarle con cannella.
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